Quand j'ai acheté, pour la première fois de ma vie le Thuriès Magazine, j'ai été aussitôt happée par la photo de la couverture. Des asperges et de la truffe ! Il n'en faut pas plus pour m'intéresser. Je trouvai les couleurs si jolies, si printanières que j'ai sauté toutes les pages pour lire cette recette là. Et j'ai attendu 36 heures seulement pour la refaire à la maison. Heureusement que j'avais tout sous la main en fait...sauf la truffe noire entière. Ce n'est plus la saison même si le restaurateur de la Tour d'Argent doit en trouver régulièrement, lui...
Si vous ne connaissez pas la Tour d'Argent, il paraît que c'est une institution, le summum du luxe et du raffinement. Je vous laisse le découvrir via leur site internet.
Le fameux "canard au sang" ne m'attire pas du tout. Mais j'avoue que j'irai bien y faire un tour. Enfin, c'est quand même hors de prix.
Cette entrée fait partie de leur menu déjeuner et je ne suis pas peu fière d'avoir presque reproduit leur assiette à la maison.
Si tu ne viens pas à la Tour d'Argent, alors fais venir la Tour d'Argent chez toi :-)
Pour 2 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 40 minutes environ
25 asperges vertes
2 oeufs
30g de pain de mie (sans croûte)
10 g de beurre clarifié
Coulis de truffe
50g de brisures de truffe cuites (en conserve)
10g d'huile neutre (pépins de raisin, tournesol)
QS fleur de sel et poivre
Crémeux de jaunes d'oeufs
60g de jaunes d'oeufs
1 g de sel fin
2 betteraves blanches (qui remplacent la truffe noire de la couverture)
huile d'olive
Préparation :
Lavez, pelez les asperges et les ficelez e bottes. Réservez.
Cuisez les oeufs 10 minutes dans l'eau au début froide. Laissez les refroidir avant d'écaler les oeufs durs.
Récupérez le jaune, tamisez le et taillez les blancs en cubes.
Taillez le pain de mie en cubes et cuisez le au beurre clarifié, réservez les croutons.
Coulis de truffe;
Mixez les brisures de truffe avec l'huile. Assaisonnez. Réservez dans une petite poche à douille
Le crémeux de jaunes d'oeufs.
Mélangez les jaunes et le sel. Mettre sous -vide dans un sac cuisson et cuire bien à plat dans un four vapeur à 67°C durant 20 minutes.
Comme je n'ai pas de four vapeur, je les ai cuit dans un petit sac congélation bien à plat en serrant bien sur un panier vapeur au dessus d'une eau à 70°C durant 20 minutes.
Stoppez la cuisson dans de l'eau glacée et réservez dans une poche à douille.
Cuisson des asperges.
Plongez les dans une eau bouillante salée durant 4 minutes puis égouttez les.
Finition, présentation
Disposez les asperges en carré dans une assiette.
Décorez du jaune mimosa et des cubes de blancs. Déposez des lamelles de betterave blanche puis, à l'aide de la poche à douille, alternez successivement des petits ronds de crémeeux de jaunes d'oeufs et de coulis de truffe. Arrosez avec l'huile d'olive.
