Crème de panais sucrée, sirop de betterave, tuile grué et espuma à l'orange

Il y a des concours comme ça qui vous inspirent, vous donnent des ailes plutôt que de vous laisser prendre racine. Et pourtant, j'ai cru que j'allais faire le poireau devant ma feuille blanche. Mais je ne voulais pas rester baba (au rhum). Cette petite recette bête comme chou ne m'a pas rendu Lady rutabagaga...

Planchons un peu sur le sujet. Toute recettes utilisant des légumes racines...Moui...mais qui sont les légumes-racines?

Les carottes, les panais, les topinambours, les crosnes, les céleris, les radis, les salsifis, les navets, les rutabagas, les pommes de terre et la betterave...et bien d'autres encore.

Alors comme j'aime bien découvrir de nouvelles saveurs, depuis le temps que je rêvais d'utiliser un légume en dessert, j'ai décidé que j'en aurai deux pour le prix d'un : le panais et la betterave. Et c'est parti !

Franchement, pour Philou, j'ai voulu être étonnante, sortir des sentiers battus et m'essayer à d'autres saveurs. J'ai choisi la betterave pour sa couleur, pour la thématique du légume racine et aussi parce que c'est un légume bien connu dans le Nord et donc chez Philou aussi. Sans oublier le speculoos, le biscuit belge par excellence...

Je ne peux non plus ne pas vous donner quelques pistes sur cette émulsion/espuma au blanc d'oeuf. L'idée m'est venue un peu par hasard et c'est Chef Simon qui m'a un peu aidé.

Pour 2 personnes

La crème de panais : 

500 mL de lait

200g de panais

60 g de sucre

2 feuilles de gélatine

• Epluchez le panais et coupez le en petits cubes. Faites cuire dans le lait à feu moyent (tout en surveillant) jusqu'à ce que le panais soit tendre dans le lait soit environ 20 minutes Puis mixez et filtrez.
• Laissez ramollir les 2 feuilles de gélatine puis égouttez les.
• Gardez 500 ml de la préparation. Portez la sur feu doux avec le sucre. Incorporez la gélatine puis versez dans vos coupelles.
• Laissez prendre au frigo.

Les tuiles "croco" au grué de cacao

30g speculoos réduit en poudre

100g de sucre glace 

32g de beurre

32g de lait

25g de de grué de cacao

1 grosse pincée d'épices à pain d'épices

• Faîtres fondre le beurre avec le lait. Laissez tiédir
• Mélangez la poudre de speculoos et le sucre glace dans un saladier. Ajoutez le beurre et le lait. Puis le grué.
• Mélange homogène puis laissez reposer au frigo.
• Enfournez à 180°C jusquà ce que les tuiles soient cuites

L'espuma à l'orange

1 blanc d'oeuf(30g)

5 g de sucre

1 cuillère à soupe d'huile à l'orange Vom Fass

• Montez votre blanc d'oeuf en neige puis incorporez le sucre jusqu'à obtenir ce que le mélange soit brillant.Puis versez en filet l'huile à l'orange

Le sirop de betterave dans la seringue

25 ml de jus de betterave nature 

15g de sucre

• Laissez réduire sur feu doux le jus et le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne sirupeux. Une fois le mélange refroidi, réservez le dans une seringue. Attention, si le mélange est toujours chaud et que vous "montez" la seringue, du fait de la pression, ça va gicler. J'en ai fait l'expérience...et ma peau avec. Ouille ouille ouille ! 

• Déposez goutte à goutte le coulis sur vos crèmes de panais. Gardez un petit quart de votre crème libre pour le dépot de l'émulsion.
• A l'aide d'une cuillère, déposez délicatement l'espuma à l'orange puis les tuiles speculoos/grué de cacao. Décorez d'une rondelle d'orange et servez !

Note : je n'ai pas assez mis sur ma photo l'espuma à l'orange. N'hésitez pas à recouvrir deux bons tiers de la crème de cette espuma.