Crème légère de Philippe Conticini

Il y a quelque temps déjà, j'avais vu "passer" une recette de fraisier revisité par Philippe Conticini. J'ai donc "copié" sa recette pour imaginer une tarte aux fruits dont je vais vous reparler bientôt.

Les bases de pâtisserie sont toujours intéressantes à "revoir" comme le fait ici le grand Chef avec une crème pâtissière montée d'un genre un peu nouveau.

S'il l'a utilisé dans un fraisier en verrine qui vaut vraiment le détour, pour ma part, l'utilisation a été un peu plus simple. En tout cas, vous vous en doutez: on s'est régalés. Il fallait rouspéter les chocolatines pour qu'elles ne me mangent pas la crème avant le dessert.

• Au fouet, battez les jaunes et le sucre, ajoutez la Maïzena et la farine tamisées. Remuez bien.
• Portez à ébullition le lait avec la gousse de vanille ouverte et grattée.
• Hors du feu, retirez les gousses et versez le lait doucement sur les jaunes en remuant.
• Remettez à cuire 3 minutes sans cesser de remuer. Hors du feu, incorporez la gélatine et le beurre.
• Mixez au mixeur plongeant, filmez au contact et après refroidissement, réservez 30 minutes au froid.

• Fouettez les 17.5 cl de crème liquide entière bien froide jusqu'à obtenir une crème montée (chantilly non sucrée)
• Faîtes bouillir la crème et le beurre avec la gousse de vanille. Ajoutez la gélatine essorée et lorsque la température est descendue à 50°, ajoutez le sucre glace, la crème pâtissière (210 g) à température ambiante et la fleur de sel.
• Ôtez la vanille, mixez au mixeur plongeant jusqu'à l'obtention d'une crème légère et aérée. Incorporez délicatement la crème montée. Réservez dans une poche à douille.