Entremets praliné, citron, noisettes tout simple inspiré de Philippe Conticini

Hier, c'était la Mi-Carême. Jour chômé en Guadeloupe, mes chocolatines n'avaient pas école et il y en a une qui en a profité pour rattraper son retard monumental dans les vidéos du Chef Philippe Conticini. Elle a commencé par le Saint Honoré de mercredi (qui lui a rappelé de bons souvenirs puisque je l'avais réalisé il y a 4 ans avec une recette un peu différente quand même) et a terminé en beauté par le Paris-Brest. Et maintenant, elle me regarde avec des yeux gourmands qui me supplient de lui faire ces jolies créations.

Il est rare que je réalise des desserts à l'assiette. Avec six gourmands à la maison, les "grands formats" sont plutôt privilégiés. Mais l'idée m'est venue après avoir réalisé le sablé croustillant noisettes de Philippe Conticini. J'ai donc repris sa base, ajouté une ganache montée au pralinée dans lequel on dépose un soupçon de confit de citron et le tour est joué! Je vous garantis un succès fou pour cette association praliné/citron et ce dessert que vous pouvez préparer à l'avance et assembler à la dernière minute.

Rien donc de très sorcier dans cette réussite qui m'a permis d'épater un peu mes beaux-parents qui étaient là pour l'occasion. Vous me direz qu'ils ne sont pas les derniers à connaître mes dons de création mais comme je suis aussi capable de leur cuisiner une simple salade de carottes râpées, je me suis dit qu'il fallait un peu marquer le coup.

Je n’ai rien inventé dans la recette et tout « pris » au chef entre son sablé, sa crème Paris-Brest et son confit de citron, déjà paru sur le blog.C’est en visionnant la vidéo sur ses sablés qu’il m'a inspiré ce petit montage puisqu’il disait que ceux-ci seraient parfaits dans un dessert à l’assiette.

Vous avez dans les liens de l'article les vidéos du chef. Si vous avez un peu de temps ce week-end, vos pupilles vont être ravies et je ne vous garantis pas l'état de votre appétit par la suite. Nul doute que vous mettrez crème et praliné sur votre liste de courses lundi matin.
 

Faîtes tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide.
Chauffez doucement le lait.  Dans un saladier fouettez ensemble les jaunes d'oeufs avec le sucre et la fécule de maïs puis verser le lait bouillant sur le mélange, sans cesser de fouetter, Remettez le tout sur feu doux jusqu'à épaississement. 

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, mélangez, Ajoutez le praliné, mélangez de nouveau. Laissez tiédir puis ajoutez le beurre très froid (pour créer un choc thermique) coupé en petits morceaux et lissez la préparation au mixeur plongeant.  Réservez minimum une heure au frais puis fouettez au batteur 5 minutes à vitesse maximum.. Réservez dans une poche à douille cannelée

Montage de l'entremets
Déposez une petite cuillère de confit de citron sur vos sablés en trois endroits puis pochez par-dessus votre crème praliné. Décorez de noisettes et de zestes de citron.
Servez