Entremets framboise et combava - Battle Food #53
Rouge passion...ce bel entremets a été réalisé pour Pâques et attendait patiemment que je le rédige tendrement. Mmm...comment dire? Je n'ai pas vu cette année passer, les autres non plus et parfois, les recettes s'envolent aussi bien que les partitions de mon piano.
Pour la Battle Food # 53, le rouge était de rigueur. Alors, ce joli dessert n'attendait finalement que cette belle occasion pour se dévoiler. Je me suis inspirée du Perle de Pascal Lac. Vous trouverez la recette en détail chez Thi-Yen, sur lequel j'avais littéralement flashé il y a quelques années. Seul le temps me manquait (ou la patience) pour le réaliser. Je l'ai complètement adapté avec une association framboise/combava et non avec la vanille.
Pour 8 personnes
Préparation: un peu long
La veille ou quand vous voulez: premier montage, il ne vous restera plus qu'à faire la mousse combava
Le cake vanille
90g de sucre
80g de farine
55g d'oeufs (1 oeuf moyen)
25g de jaunes
150g de crème
40g de beurre fondu
2g de bicarbonate de soude
1 gousse de vanille
Dans la recette originale, il y avait 200g de crème et 70g d'oeufs (à la place d'un oeuf et des jaunes) Mélangez la farine et le bicarbonate de soude.Battez au fouet les oeufs, le sucre, les graines de la gousse de vanille et la crème ensemble. Ajoutez la moitié de la farine, puis la moitié de beurre.
Ajoutez l'autre moitié de farine, puis le restant de beurre, toujours avec le fouet.
Versez dans un moule d'environ 24 cm de diamêtre (un peu plus ou un peu moins)et enfournez à 180°C pendant 25 à 30 min (attention cela va dépendre de votre four). Laissez refroidir puis démoulez
Le biscuit cuillère
40g de sucre
70g de blancs d'oeufs
38g de jaunes
22g de farine
24g de fécule
Montez les blancs en neige et serrez-les avec le sucre petit à petit, et dès que les blancs commencent à mousser.
Incorporez les jaunes (plus petite vitesse de votre batteur ou à la spatule).
Incorporez à la spatule la farine et la fécule (=Maïzena).
Dressez à la poche à douille sur une plaque à pâtisserie sur un diamètre de 20 cm ou un peu plus et sur une fine épaisseur.
Faites cuire à 180°C, chaleur tournante, pendant 12-15 minutes.
L'insert de fruits rouges
90g de cassis congelé + 120g de fraises congelées
30g de sucre
30g de sirop de glucose (que vous pouvez remplacer par du miel)
la gousse de vanille du cake (rien ne se perd)
3g de pectine NH (à trouver en grande surface - sachet de 8g donc attention)
Portez à ébullition l'ensemble des ingrédients.Mixez et réservez.
Premier montage
A l'aide d'un pinceau, imbibez le biscuit cuiller de coulis de fruits rouges.
A l'aide d'un cercle de 20cm de diamètre (ou de même diamètre qu'un de vos moules souples), découpez un disque de cake vanille. Posez le dans un moule souple de même diamètre. Déposez-y la moitié du coulis de fruits rouges restant, puis déposez le disque de biscuit cuiller imbibé.Terminez avec le reste de coulis fruits rouges.
Placez au congélateur jusqu'à ce que cela durcisse.
La mousse au combava (à faire quand le premier disque est congelé)
170g de lait
les zestes d'un combava
25g de sucre
60g de jaunes d'oeufs
300g de crème fraîche liquide à 30% de mat. grasse minimum
14g de sucre glace
8g de gélatine ( 4 feuilles de 2g)
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre. Portez le lait à ébullition.
Versez un tiers du lait chaud sur les jaunes puis reversez le tout dans la casserole et remettez à chauffer à feu doux jusqu'à atteindre 82°C.Ajoutez la gélatine que vous aurez essorée puis les zestes de combava.
Laissez refroidir jusqu'à atteindre environ 40°C.Montez alors la crème en chantilly avec le sucre glace. Incorporez la crème anglaise à la chantilly. Réservez.
Deuxième montage
Coulez à l'intérieur d'un cercle de 24cm, environ les deux-tiers de la mousse comba (on est en train de faire un montage à l'envers) Réservez au congélateur jusqu'à ce que cela durcisse également. Lorsque cette couche est congelée, posez le petit disque déjà congelé (cake/biscuit cuiller/fruits rouges) sur le grand disque au combava puis remplissez le moule de 24 cm de mousse jusqu'à hauteur du cake.
Placez au congélateur 1 nuit et plus si nécessaire (j'ai fait cet entremet trois semaines à l'avance)
La décoration
Une fois que l'entremets est bien congelé, la veille, vous pouvez procéder à la décoration. J'ai choisi un spray velours rouge pour "gagner du temps" mais, finalement, il a tellement craquelé que j'en ai ensuite perdu.
Les copeaux de chocolat blanc (astuce de Carole Alter Gusto)
Dans une casserole, faites fondre 150g de chocolat blanc au bain-marie. Etalez en fines couche sur une feuille de papier sulfurisé. Collez une deuxième feuille de papier sulfurisé dessus. Roulez de manière très serré, éventuellement aider vous avec des trombones et réservez au frigo au moins deux heures.
Puis décorez délicatement le pourtour avec les copeaux.
Pour le reste de la déco, déposez des framboises surgelées, des morceaux d'amandes blanches entières, des gouttes de sirop de glucose (ce qui donne un très joli effet) et des billes argentées.
Liste des participants :
Le dessert c'est pour moi ! - Sandrine
United Colours of Macarons - Marie
I love cakes - Valérie
Tea Time & Delicatessen - Valérie
Bi-goût - Capucine
Keskonmangemaman? - Hélène
Vite fait...bien cuisiné - Emeline
Les recettes de Mumu - Muriel
The garden of delights - Justin
La Ptite Ju Nantaise - Julie
Play with food- Sarah
Petite cuillère et charentaises - Gabrielle
Graine de faim Kely - Lova
Boeuf Karotte
Double portion - Laure et Mélanie
Pourquoi je grossis - Nath
J'ai toujours aimé le jaune moutarde
Ramène la popotte - Carole
Au fil du thym - Flo
Des recettes à gogo - Gordana
Chaud patate - Lina
Aux délices de Vany - Vanessa
Les placards de Lise
123 zuste 1 zeste - Lucie
Ma cuisine à moi - Nicolas
Le blog de Cata - Catalina
By acb 4 for you - Annie
Cuisine 2 soeurs - Emy et Iza
Cyrielle gourmandise
Craquounette avenue
Une cuisine pour voozenoo -Natly
Quelques grammes de gourmandise - Isabelle
La table de Clara- Sylvie
Encore une lichette - Anaïs
La médecine passe par la cuisine
Fil et croq - Stéphanie
Oh la gourmande - Delphine
Jeune affamée
La gourmandise est un joli défaut
Le blog culinaire pause-nature - Christine
Grain de sel et gourmandise - Martine
United Colours of Macarons - Marie
I love cakes - Valérie
Tea Time & Delicatessen - Valérie
Bi-goût - Capucine
Keskonmangemaman? - Hélène
Vite fait...bien cuisiné - Emeline
Les recettes de Mumu - Muriel
The garden of delights - Justin
La Ptite Ju Nantaise - Julie
Play with food- Sarah
Petite cuillère et charentaises - Gabrielle
Graine de faim Kely - Lova
Boeuf Karotte
Double portion - Laure et Mélanie
Pourquoi je grossis - Nath
J'ai toujours aimé le jaune moutarde
Ramène la popotte - Carole
Au fil du thym - Flo
Des recettes à gogo - Gordana
Chaud patate - Lina
Aux délices de Vany - Vanessa
Les placards de Lise
123 zuste 1 zeste - Lucie
Ma cuisine à moi - Nicolas
Le blog de Cata - Catalina
By acb 4 for you - Annie
Cuisine 2 soeurs - Emy et Iza
Cyrielle gourmandise
Craquounette avenue
Une cuisine pour voozenoo -Natly
Quelques grammes de gourmandise - Isabelle
La table de Clara- Sylvie
Encore une lichette - Anaïs
La médecine passe par la cuisine
Fil et croq - Stéphanie
Oh la gourmande - Delphine
Jeune affamée
La gourmandise est un joli défaut
Le blog culinaire pause-nature - Christine
Grain de sel et gourmandise - Martine
/https%3A%2F%2F3.bp.blogspot.com%2F-fLu5G6NDfwU%2FWTb6wka2kuI%2FAAAAAAAAAJ0%2Fy36BMuFCVPc2mJpGB2MTyayY7_w9ydkmACLcB%2Fw1200-h630-p-k-no-nu%2FBattle%2Bfood%2B53.png)
{Battle Food #53} Et le thème est...
J'espère que vous l'attendiez, car c'est aujourd'hui que je vais vous annoncer le thème de la 53ème édition de la Battle Food... Mais avant, je vais vous demander de faire preuve d'un peu de ...
https://ledessertcestpourmoi.blogspot.com/2017/06/battle-food-53-et-le-theme-est.html