Galette des rois 2014 : lemon curd, confit de citron et praliné
Après ma version mangue et cardamome de lundi dernier, je pensai ne pas arriver à faire mieux avant l'an prochain. Eh bien non ! La galette des rois 2014, c'est celle-là ! Une frangipane au lemon curd (et non à la crème pâtissière) avec un goût très citronné grâce au confit de citron en plus et une couche de pralin... 
Le résultat : au delà de toute espérance, à tomber par terre !
J'ai eu un succès fou à la maison avec cette galette et ça va être dur de lâcher cette version pour d'autres, moi, je vous le dis ! Comme c'était ma quatrième galette en une semaine, je suis fière de moi. Surtout parce que ma grande crainte ne s'est pas réalisée : une garniture qui coule à l'extérieur. Toute dorée, fondante à l'intérieur, rien que de vous écrire la recette, je me dis que j'ai encore envie d'en manger.
Le confit de citron est un vrai plus dans mes desserts. Depuis que Monsieur Conticini me l'a fait découvrir ici, j'ai toujours un pot maison dans ma réserve. Une bonne manière d'utiliser des citrons qui se languissent et du pep's dans mes desserts.
Pour une galette de 8 personnes
Préparation : une heure
Facile
2 disques de pâte feuilletée (pur beurre)
Lemon curd (du commerce ou maison)
4 oeufs
Le jus de 4 citrons (200 ml)
200g de sucre
100g de beurre
1 grosse cuillère à soupe de confit de citron : recette ici
Pâte de praliné : 180g
Astuce : la pâte de praliné se trouve dans le commerce mais vous pouvez aussi la faire vous même avec du pralin (en magasin bio) et un bon mixeur. Il faut mixer jusqu'à obtenir une belle pâte presque coulante.
La crème d'amande
125 g de beurre pommade
125g de sucre glace
125g de poudre d'amande
75g d'oeuf - battez 2 oeufs puis pesez les
130g de lemon curd
10 g de limoncello (liqueur de citron italienne) facultatif
La dorure
1 oeuf
1 jaune d'oeuf
2.5 g de sucre (1/2 cuillère à café environ)
1 g de sel fin
Le sirop 30°B
90g d'eau
100g de sucre
La veille :
Préparez votre lemon curd et le disque de pralin:
- Pressez le jus des citrons. Versez le jus dans le sucre puis les oeufs battus. Mixez pour obtenir un mélange homogène.
- Sur feu doux, dans une casserole, chauffez le mélange et ne cessez pas de touillez jusqu'à obtenir une crème onctueuse. Sortez du feu et laissez tiédir puis incorporez le beurre coupé en morceaux.
- Filmez au contact et réservez au frigo.
- Etalez votre praliné en un disque d'environ 16 cm de diamêtre et réservez le au congélateur
Le jour même:
- Déroulez (ou abaissez vos deux pâtes feuilletées).
- Découpez un disque de 28 cm et un autre petit de 30 cm Ce 2ème disque se posera au dessus donc il faut qu'il soit plus large.
- Pour la découpe, je m'aide toujours de mes cercles à pâtisserie (j'en ai un qui est flexible donc c'est plus simple pour moi).
- Mettez les disques au frigo.
Réalisez votre crème d'amande :
- Incorporez le sucre glace au beurre en pommade à l'aide d'une maryse. Rajoutez dans l'ordre, le sucre glace, la poudre d'amande, les 75g d'oeufs, les 130g de lemon curd, la grosse cuillère à café de confit de citron puis le limoncello.
- Mettez cet appareil dans une poche à douille avec une douille lisse d'environ 1 cm de diamètre. Laissez un peu au froid avant le montage.
Préparez votre dorure
- Mélangez les oeufs, le sel et le sucre de manière homogène. N'hésitez pas à passer un petit coup de mixeur plongeant pour que la dorure soit bien mélangée.
Le sirop
- Portez l'eau et le sucre à ébullition puis laissez refroidir.
Passez au montage
- Sur le plus petit cercle, étalez au pinceau sur les bords un peu d'eau ou d'oeuf battu sur environ 2 cm de large. Certains disent de l'eau, d'autres de l'oeuf. Personnellement, je pense que ce qui compte le plus, ce sera le geste de bien souder.
- Puis étalez à l'aide de la poche la crème d'amande au lemon curd. Partez du centre et effectuez une spirale jusqu'à 2 cm du bord.
- Déposez la fève (plutôt vers l'extérieur) puis le disque de praliné congelé.
- Piquetez le deuxième cercle (afin de permettre à la vapeur de s'échapper durant la cuisson) et posez le côté piqueté sur la garniture. Avec vos pouces, soudez bien les deux bords de manière uniforme. N'hésitez pas à contrôler sur toute la galette si les bords sont bien soudés.
Pourquoi j'insiste là dessus? Parce que, si les bords ne sont pas bien soudés, à la cuisson, la garniture va partir. Vous allez probablement râler autant que moi lorsque ça m'arrive.
Par contre, Philippe Conticini dit qu'il ne faut pas trop appuyer sinon la pâte feuilletée ne se soulèvera pas. Bref, c'est un coup de main à prendre.
Pour plus de sureté, je prends un cercle à pâtisserie du diamètre du petit cercle et j'appuie de nouveau sur ma galette.
- Chiquetez les bords (ça fait plus joli et ça referme davantage les deux disques) à l'aide de la pointe d'un couteau tenue à l'envers. Pour plus d'explications, regardez chez Sucrissime.
- Dorez la galette uniformément à l'aide d'un pinceau sans dorer les bords car ça risque d'empêcher la galette de lever. Réservez votre galette au frigo. Un quart d'heure après, dorez de nouveau. Réservez au frigo quelques heures.
- Enfournez à 175°C durant 35 minutes environ en surveillant bien la cuisson. 5 minutes avant la fin de la cuisson, badigeonnez au pinceau le sirop sur toute la surface de la galette puis enfournez de nouveau durant 2-3 minutes de manière à ce que le sirop sèche.
Note : au début, j'attendais que la pâte soit bien levée et semble cuite pour retirer la galette du four. Résultat : l'intérieur n'était pas assez cuit et ça retombait.
Maintenant, je baisse à environ 20 minutes à 150°C et je continue jusqu'à 35 minutes.
Et voilà ce que ça donne dans l'assiette : un coeur de pralin entouré d'une frangipane au lemon curd.
Devinez qui a été la reine?
Galette praliné et citron version 2017