Je n'ai pas attendu de lire "Fou de Pâtisseries" pour connaître Sébastien Bouillet. Quand j'habitais Lyon, la mode des macarons m'a vite permis de trouver le maître en la matière dans cette ville. Ses pâtisseries sont tout aussi belles. Au fil des ans et de mes retours sur Lyon, j'aimais passer dans sa boutique et m'enrichir les pupilles et les papilles de ses beautés culinaires.
En ouvrant le Fou de Pâtisserie de ce mois-ci la semaine dernière, j'ai aussitôt eu un coup de coeur pour le visuel de cette tarte. Il faut aimer le jasmin et la mangue bien sûr. Chez moi, ce sont deux saveurs que je n'ai pas l'habitude de cuisiner alors j'ai voulu changer un peu.
Mes chocolatines ont "applaudi" pour la décoration. Je vous avoue que ce n'était pas tout à fait évident et que j'ai un peu râlé lors de l'étape "montage" à cause de la chantilly. Par contre, je vous conseille de laisser cette tarte un peu reposer au frais après l'avoir dressé. Elle est meilleure après quelques heures.
Bon vendredi à tous! Si vous êtes superstitieux, je vous souhaite de belles surprises et qui sait, peut-être de gagner au loto!
Biscuit dacquoise
100g de poudre d'amandes
75g de sucre glace
15 g de farine
120g de blancs (4 blancs)
30g de sucre en poudre
1 belle mangue
La chantilly au jasmin
400 g de crème liquide entière
12g de thé au jasmin
40g de sucre glace
80g de mascarpone
Le bisquit dacquoise aux pistaches (que vous pouvez préparer la veille):
Mélangez et tamisez la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine. Réaliser une meringue en fouettant vos blancs à vitesse maxi tout en ajoutant en trois fois le sucre.
Incorporez ce mélange en trois fois à la meringue.
Sur une plaque tapissée d'une feuille de papier cuisson, placez un cercle de 22 cm de dimaètre et 5 cm de haut non graissé. Avec une poche à douille unie de taille 8, formez un cercle assez épais en commençant du cercle (technique de l'escargot)
Parsemez de pistaches émondées et hachées puis saupoudrez de sucre glace. Enfournez et faites cuire 17 minutes environ (la recette dit de préchauffer à 210 et de baisser dès que vous enfournez à 180 mais j'ai un four qui chauffe beaucoup).
Sortez du four et laissez refroidir avant de décoller délicatement le biscuit du cercle à l'aide d'un couteau.
La garniture à la mangue:
Coupez 1 mangue bien mûre en deux le long du noyau.
Retirez la peau, prélevez la chair. dans une des tranches de mangue, détaillez un disque de 3 ou 4 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce. Coupez le reste de la mangue en brunoise, répartissez-là sur le fond du biscuit à la pistache.
La chantilly au jasmin:
La veille: mélangez la crème liquide entière avec le thé au jasmin et laissez infuser une nuit au frigo.
Juste avant de dresser, filtrer la crème, ajoutez le mascarpone et le sucre glace. Montez au batteur électrique en crème chantilly pas trop ferme.
Le montage :
A l'aide d'une poche à douille, formez des arcs de cercle de crème chantily et disposez-les en rosace sur le biscuit. L'étape est un peu difficile, j'ai du me reprendre, ça se voit d'ailleurs. Comme je suis droitière, je vous conseille d'aller de la gauche vers la droite soit dans le sens contraire des aiguilles d'une montre. Mes arcs de cercle étaient plus réguliers dans ce sens là. Au centre, déposez le disque de mangue.
