Crème anglaise onctueuse de Philippe Conticini

La crème anglaise est un grand classique de la pâtisserie. Une base très gourmande qui, lorsqu'elle est faite maison, n'a rien à voir avec celle que l'on vous vend dans le commerce.

Je n'ai pas une grande expérience en pâtisserie. Il m'est arrivé de rater des crèmes anglaises (parce que je les avais trop cuites), de ne pas assez les cuire aussi. Alors, maintenant, quand je cherche "le meilleur" des bases, j'ouvre le livre "Sensations" de Philippe Conticini, ma référence.

Avec une crème anglaise, vous pourrez alors réaliser de délicieuses crèmes glacées, une île flottante en utilisant les blancs ou bien pourquoi pas, vous lancer dans la réalisation d'un bavarois.

Cette crème anglaise a accompagné un très bon dessert aux pommes dont je vous reparlerai. Mais bien sûr, si vous voulez rester classique, une tarte tatin ou un fondant au chocolat seront parfaits!

Pour 1.2 kg de crème anglaise

Le lait infusé à la vanille

Portez à ébullition le lait et la crème avec les gousses de vanille préalablement fendues et grattées. Retirez du feu et laissez infuser une heure de manière à ce que les arômes se diffusent.

La crème anglaise

Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent; Ajoutez les 2/3 du lait à la vanille, mélangez puis reversez le tout dans la casserole avec le reste du lait avec les gousses de vanille.

Faîtes alors cuire sur feu tout en remuant sans cesse la spatule en formant des huit. Cela évite que la crème n'attache au fond.

La température "critique" ( 80°C) commence à être atteinte quand la mousse en surface disparaît. Quand la crème nappe la cuillère, elle est cuite (84°).

Malgré cela, le chef recommande de poursuivre la cuisson 1 à 2 minutes de plus de manière à obtenir 3 ou 4°C supplémentaires. Pour ma part, j'avoue ne pas avoir osé plus de 85,5°C (j'ai une spatule avec thermomètre intégré-très pratique!). En effet, le risque très net au delà de 86°C, c'est que la crème tranche : les jaunes coagulent, vous obtenez une sorte d'omelette dans du lait et c'est "presque raté".

Finition:

Filtrez la crème anglaise dans une passoire ou un chinois. Continuez à remuez la crème anglaise dans le récipient où vous l'aurez versé de manière à la refroidir rapidement (sinon elle continue de cuire). Filmez la au contact et laissez la maturer au frigo durant douze heures.

Note de Philippe Conticini:

La cuisson de la crème anglaise est très longue (une demi-heure pour ma part) mais c'est grâce à cette cuisson que la crème obtient "une texture proche du velours". Elle devient "extrêmement onctueuse, soyeuse et voluptueuse en bouche".

Ce sont les propres mots du chef...et,après dégustation, il a bien raison

Si votre crème anglaise a tranché, rien n'est tout à fait perdu: mixez la, filtrez à travers un chinois et elle sera tout à fait acceptable.