Entremets praliné et abricot
Les entremets et les pâtisseries perfectionnées se font rares sur le blog. Elles prennent du temps et c'est compliqué de caser cela entre deux conduites/cours de piano/ révisions des devoirs etc...mais je ne pouvais pas laisser passer l'anniversaire de monsieur Chocolatine!
Son anniversaire étant fin août, je profite généralement des fruits de saison pour lui concocter un bon dessert souvent des cheesecakes mais aussi ce bel entremets inspiré d'un "échec" il y a plusieurs années, à l'époque où je ne maîtrisai pas les textures.
Je ne sais pas si vous trouverez encore des abricots, c'est vraiment la toute fin de saison. Mais vous pouvez toujours tricher en utilisant des abricots congelés. Ca marche tout aussi bien. D'ailleurs, ça me donne une idée de bûche pour cet hiver.
Pour 10 - 12 personnes
Pour le brownie aux amandes
Pour un moule de 24 cm de diamètre
90g de chocolat au lait
110g de beurre
3 gros oeufs (125 g environ)
100g de sucre blanc + 60g de cassonade
60g de farine
50g d'amandes entières
Fouettez les oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.Pendant ce temps, portez le chocolat et le beurre sur bain-marie. Dès qu'ils sont fondus, incorporez les doucement aux oeufs blanchis à la maryse. Ajoutez la farine tamisée.Versez l'appareil dans le moule.
Disposez les amandes de manière harmonieuse au dessus en enfonçant légèrement dans la pâte et enfournez à 160°C durant 30 minutes (il faut parfois prolonger de 5-10 minutes en fonction des fours)
Laissez refroidir avant de couper en une tranche d'un peu plus d'un cm
Posez alors votre gâteau dans le fond d'un moule à bord amovible (si vous avez un moule souple, je vais vous expliquer à la fin la démarche inverse)
Note: ce brownie est délicieux tout seul d'ailleurs
Pour le fond
6 gavottes ( crêpes dentelles )
60g de praliné
20 g de chocolat blanc
Faites chauffer le praliné au bain marie avec le chocolat blanc. Ajoutez les gavottes brisées.Déposez en fine couche sur le brownie.
Pour la mousse pralinée
3 jaunes d'oeufs
30 g de sucre en poudre
25 cl de lait
110 g de pâte pralinée aux noisettes
2 feuilles de gélatine réhydratée
30 cl de crème liquide entière
Portez le lait à ébullition. Mélangez les jaunes et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Hors du feu, versez le lait bouillant en filet sur le mélange blanchi. Remuez.
Remettez sur le feu à feu doux et tournez jusqu'à épaississement.
Retirez du feu, incorporez la gélatine essorée et la pâte pralinée. Remuez jusqu'à ce qu'elle soit fondue. Mixez et laisser refroidir.
Battez la crème en chantilly ferme, incorporez la délicatement en 3 fois à la crème pralinée.
Versez ensuite la mousse pralinée au dessus de votre brownie/feuillantine. Congelez au moins trois heures puis passez à la couche d'abricot.
Pour la couche d'abricot ( à mettre en dessus)
400g de pulpe d'abricots (abricots bien mûrs et mixés et passés au tamis)
3 blancs d'oeufs
4 feuilles de gélatine
60g de sucre
Mixez vos abricots et passez les au tamis (facultatif mais meilleur à la dégustation) pour récupérer une jolie pulpe bien lisse.
Réalisez une meringue suisse: montez les blancs en neige ferme avec le sucre en chauffant au bain-marie (si vous avez le cooking chef, vous fouettez blancs et sucre vitesse maximum tout en chauffant jusqu'à 50 degrés puis vous laissez une minute à 50 avant d'arrêter le chauffage et de laisser -toujours en fouettant- la température diminuer.
Faîtes tremper le feuilles de gélatine 10 minutes dans l'eau fraiche. Chauffez une louche de pulpe d'abricots. Hors du feu, ajoutez la gélatine dans la pulpe chaude, mélangez puis ajoutez à toute la pulpe d'abricots et mélangez bien.
Ajoutez ensuite la meringue en plusieurs fois jusqu'à homogénéisation du liquide.
Versez au dessus de la mousse praliné. Bloquez au froid.
Montage
Comme ici:
Déposez au fond de votre moule à bords amovibles (j'utilise un moule à cheesecake) le brownie puis versez dessus la couche de feuillantine.
Laissez reposer un peu au frais puis coulez tout autour la mousse praliné. Congelez.Le lendemain, réalisez la mousse d'abricots et versez sur l'entremets déjà congelé. Remettez au congélateur.
Décoration:
j'ai utilisé un spray pâtisserie effet velours (dommage qu'il craquèle un peu mais c'est très bien quand même). On peut également faire un glaçage au chocolat ici ou ou au praliné là, c'est très sympa aussi.
Ensuite, j'ai utilisé les tout derniers abricots, quelques smarties orange (oui, mon mari m'a regardé bizarrement quand je les mangeai en les triant) et quelques amandes pour rappeler le brownie.
A l'envers (moule souple)
Un jour avant idéalement, commencez d'abord par réaliser le brownie. Attendez qu'il refroidisse avant de le couper sur un cm de hauteur.
Montage à l'envers: il va falloir du coup inverser chrologiquement les mousses.
Réalisez d'abord la mousse à l'abricot. Versez environ au tiers de hauteur de votre moule. Bloquez au froid (congélateur)
Trois heures, réalisez la mousse praliné. Versez aux deux tiers puis déposez votre brownie. La mousse va déborder les côtés.
pour la couche praliné, vous avez deux choix. Soit vous la déposez entre la mousse abricot et la mousse praliné, soit vous déposez au dessus de votre brownie une fois déposé. Du coup, elle sera inversé. Ou vous pouvez également la préparer à l'avance, la déposer sur du papier sulfurisé dans un cercle à pâtisserie plus petit que votre moule et la déposer congelée avant le brownie. C'est toutefois un peu périlleux mais faisable.