Bûche praliné, noisettes et clémentines

Publié le par Docteur Chocolatine

Il y a deux ans, Mamina avait réalisé une bûche superbe que je m'étais empressée de noter dans un coin de ma tête et, comme je suis du genre tenace, j'ai attendu un an pour me pencher dessus et puis encore un an pour vous la présenter parce que je n'étais pas satisfaite des photos.

En papotant de choses et d'autres, elle m'a avoué qu'elle l'avait trouvé un peu trop sucrée. Alors, j'ai suivi son conseil et je l'ai désucrée. Mais pas en enlevant le sucre dans sa mousse praliné parce que le praliné, c'est le goût, non mais! Qu'on ne touche pas à mon praliné! J'ai choisi de remplacer la dacquoise par un biscuit noisette, celui de la bûche de Philippe Conticini, tout en lui ajoutant un peu d'acidulé avec le zeste d'une orange et de croquant avec des noisettes concassées.

Au visuel, on a l'impression que le biscuit noisette est presque "trop" important pour la bûche. Ce qui n'est pas vrai car il est bien moelleux et se déguste volontiers avec les mousses crémeuses du dessus. Ne cherchez pas, c'est juste topissime!

Bûche praliné, noisettes et clémentines
Insert à la clémentine :
250 g de jus clémentines pressées (environ 9 clémentines)
75 g de sucre (ou 65g de sucre + 10g de sirop de glucose)
3 feuilles de gélatine 
 
Pour la mousse pralinée :
3 jaunes d'oeufs
30 g de sucre en poudre
25 cl de lait
110 g de pâte pralinée aux noisettes
2 feuilles de gélatine réhydratée
30 cl de crème liquide entière

Le biscuit noisette :
90 g de poudre de noisette intense
55 g de sucre roux
25 g de blanc d'oeuf
30 g de jaune d'oeuf
20 g de sucre glace
1 pincée de fleur de sel
20 g de crème liquide entière
85 g de beurre
45 g de farine T55
le zeste d'une orange ou 1/2 cc de confit d'agrumes
3 blancs d'oeufs
15 g de sucre roux
30g de noisettes
 
 
Le biscuit noisette :
Préchauffez le four à 180°C. Mélangez les 7 premiers éléments ensemble, ajoutez le beurre fondu puis la farine. Incorporez les 3 autres blancs montés avec les 15 grammes de sucre roux. Ajoutez les noisettes concassées.Versez 220 g de l'appareil dans un moule à cake de 20 centimètres de longueur.Cuisez  plus ou moins 25 minutes, selon le four.Taillez une tranche de 2 x 16 x 5 centimètres.
Si vous n'avez pas de poudre de noisettes intense, torréfiez une simple poudre de noisettes en la passant à 160°C au four durant 10 minutes.
 
L'insert clémentine
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Chauffer le jus obtenu, avec le sucre.
Ajoutez les feuilles de gélatine et laisser refroidir un peu. Coulez dans le moule à bûche
 
La mousse au praliné :
Portez le lait à ébullition. Mélangez les jaunes et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Hors du feu, versez le lait bouillant en filet sur le mélange blanchi. Remuez.
Remettez sur le feu à feu doux et tournez jusqu'à épaississement.
Retirez du feu, incorporez la gélatine essorée et la pâte pralinée. Remuez jusqu'à ce qu'elle soit fondue. Mixez et laisser refroidir.
Battez la crème en chantilly ferme, incorporez la délicatement en 3 fois à la crème pralinée et garnissez le moule à l'aide d'une grande cuillère (fond et parois avec la moitié de la crème).
Poser l'insert sur la mousse,tartinez le biscuit de confit d'agrumes puis posez le biscuit (face tartinée côté mousse) en appuyant un peu.
Réserver au congélateur 3 heures minimum voire largement plus (je fais mes buches trois semaines à l'avance)

 

Pour le glaçage miroir (le jour même)
130g de crème
50g de sucre semoule
60g d'eau
50g de sucre glucose
50g de cacao
4 feuilles de gélatine
Faîtes tremper vos feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide au moins 10 minutes. Portez à ébullition durant 1 minute le sucre, l'eau la crème et le sirop de glucose. Hors du feu, ajoutez le cacao, mélangez bien puis ajoutez les feuilles de gélatine essorées.
Mixez pour bien homogénéiser avec un mixeur plongeant. laissez refroidir jusqu'à 35°C (si vous touchez avec la main, le mélange est tiède). A ce moment là, sortez votre bûche du congélateur, posez la sur une grille (au dessus d'un plateau pour récupérer le liquide) et versez dans un grand geste au dessus en nappant bien.
Il vous restera du glaçage, c'est normal. Vous pourrez le diluer dans du lait pour faire des panna cotta.
 
Laissez dégeler le tout au frigo 6 h  minimum. Attendez que le glaçage ait bien figé avant de décorer de noisettes.
 
Note: pour l'améliorer un peu, je l'ai réalisée de nouveau cette année (les photos des coupes ne me convenaient pas d'autant que l'an dernier, j'avais mis 2 petits inserts dans chaque bûche ce qui ne rendait pas bien).
Cette fois-ci, j'ai coulé le glaçage sans vérifier la température. Mal m'en a pris car il n'était pas aussi brillant et coulait trop vite par endroits. Donc vérifiez bien la température du glaçage avant de le couler.
 
Bûche praliné, noisettes et clémentines
Bûche praliné, noisettes et clémentines

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sim 24/02/2020 15:38

Bonjour je realise la gelee de clementine et elle ne semnle pas prendre
auriez vous une solution

Docteur Chocolatine 27/02/2020 15:47

Bonjour
il faut mettre la gélatine dans le liquide chaud mais pas bouillant et laissez au congélateur

Tiatia 05/12/2018 16:49

Bonjour, où trouvez vous la pâte de praliné noisette?
Merci pour votre réponse.

Docteur Chocolatine 05/12/2018 16:52

Bonjour
Vous la trouvez dans des rayons spécialisés en pâtisserie (sur internet) ou vous pouvez la réaliser vous même selon la recette du chef PHilippe Conticini par exemple:
http://www.lamedecinepasseparlacuisine.com/2015/02/praline-pur-cru-de-philippe-conticini-et-l-astuce-du-chef-pour-le-fumer.html

Marie 27/11/2017 12:35

Bonjour ! Je retrouve votre blog et je m'empresse de vous remercier pour cette excellentissime recette de Bûche praliné noisettes clémentines ! Je l'ai réalisée pour Noël 2016... Un régal pour les yeux et les papilles. Merci à vous ! J'adore votre blog. J'ai baigné dans la pâtisserie depuis toute petite puisque mon père et mon grand-père étaient Pâtissiers - Chocolatiers - Glaciers à Nantes. J'aime découvrir de nouvelles recettes et expérimenter. J'aime également lorsque je visite une ville, découvrir et goûter...forcément. Je collectionne les livres des grands Pâtissiers... Très belle journée. Marie

Virginie 22/11/2017 22:21

Bonsoir,

Tout d'abord, merci pour votre blog qui met l'eau à la bouche !

Je cherche l'inspiration pour mes bûches de fin d'année (j'en ferai 5 au minimum cette année, et je veux varier !). Ayant envie de clémentine et de praliné pour l'une d'entre elles, mes recherches m'ont amenée ici et la recette m'a séduite, le biscuit noisette finissant de me convaincre !

J'ai cependant une question ; vous écrivez, concernant le biscuit : "Taillez une tranche de 2 x 16 x 5 centimètres", ce qui m'amène à m'interroger sur la taille de la bûche. Si le biscuit mesure 16cm de long, c'est que la gouttière aussi ! La mienne mesure 30cm de long ; pourriez-vous me préciser les dimensions de la gouttière utilisée afin que j'adpate les proportions si besoin ?

Merci d'avance !
Virginie

Docteur Chocolatine 05/12/2017 22:25

Bonsoir Virginie! Merci pour ce doux retour. Attention à la gelée de clémentine car le confit est bien épais normalement et il ne pourra pas napper la bûche. De plus, vous obtiendrez probablement une couleur transparente mais pas forcément aussi brillante que le glaçage. Je vous conseille plutôt de proposer un peu de confit de clémentines ou des quartiers de clémentine fraîches à côté dans l'assiette. A vous de voir! Régalez vous bien!

Virginie 05/12/2017 19:39

Bonsoir,

Merci pour votre réponse ! Eh bien finalement, en doublant les proportions, j'ai eu de quoi réaliser deux bûches dans deux gouttières de 30x8cm.
J'ai goûté l'entame ; la mousse de noisettes est top et le biscuit noisettes également (j'ai mis bien plus de confit que préconisé, et je ne regrette pas ; je pense que mon confit était plus léger que celui de la recette : je n'ai jamais obtenu la quantité de zestes demandée ; je pense qu'il aurait fallu que je prélève l'écorce au couteau plutôt qu'au zesteur), mais je trouve la clémentine bien trop discrète ! Il faut vraiment goûter l'insert seul pour la sentir. Alors je vais tenter de napper ma bûche d'une gelée de clémentines identique à celle de l'insert... A suivre, donc !

Docteur Chocolatine 23/11/2017 22:12

Bonjour merci pour votre question. Oui la gouttière était d'environ 20 cm de long. Donc attention à vous car il faudra probablement augmenter les proportions probablement de 50% environ.

LMM 17/12/2016 17:14

Ça a l'air bon ! Personnellement je conseille aussi ce livre de cuisine original et très complet, c'est ma bible, depuis que je l'ai découvert je ne m'en lasse pas. Et il y a toutes sortes de desserts variés, dont une superbe bûche ! En plus c'est vraiment un bel objet : https://www.amazon.fr/D%C3%A9licieusement-VEGAN-C%C3%A9cile-Castel/dp/1540613186/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1481726700&sr=8-1&keywords=d%C3%A9licieusement+vegan

Valérie ILoveCakes 16/12/2016 13:51

Moi, dès que tu as dit les mots magiques praliné, noisette et Conticini, j'étais conquise d'avance !

Quatrefilles 15/12/2016 09:19

Bonjour, voilà une bien belle buche. J’aimerais bien en prendre une petite tranche (oups!).... Bisous

Docteur Chocolatine 15/12/2016 17:14

Petite alors :-)

Marie L 15/12/2016 09:18

Superbe, splendide et très très gourmande. Des saveurs qui rappellent bien Noël !! Belle journée. Bises

Docteur Chocolatine 15/12/2016 17:14

Merci Marie! Profite bien des jours avant les fêtes!