Buche au praliné de Philippe Conticini

Publié le par Docteur Chocolatine

Si vous me connaissez, vous savez qu'il m'est impossible de ne pas inviter Philippe Conticini de manière gourmande à notre table lors de nos fêtes familiales. L'an dernier, prise par l'envie de réaliser une très belle bûche et motivée par la réalisation de Mamina, j'ai franchi le pas avec cette bûche au praliné fumé de Philippe.

Bien sûr, il n'est pas obligatoire de fumer le praliné. D'ailleurs, si vous cherchez sur internet comment fumer des fruits secs, vous allez vite tomber sur des forums de discussion étranges. Mais Philippe Conticini n'est pas de ceux-là: s'il fume un praliné, c'est pour le goût et la sensation gourmande, pas les trips en tout genre d'ados boutonneux.

Si vous choisissez l'option "praliné fumé", ne l'incorporez que dans le croustillant. Cela suffira largement pour ressentir le goût. C'est Julien, qui avait goûté l'originale, qui me l'avait conseillé et il avait eu tout à fait raison.

Cette bûche est très équilibrée, ce qui n'est pas facile à réaliser avec un praliné où on tombe souvent dans l'excès de sucre. Ici, nous l'avons dégusté avec grand bonheur.

Buche au praliné de Philippe Conticini
Préparation : 1h30
Cuisson : 25 mn
Réfrigération : 5 heures
Pour 6 personnes :


Le croustillant praliné :
100 g de praliné amande noisette fumé à remplacer par du praliné classique si nécessaire
15 g de beurre de cacao (ou du chocolat blanc)
2 belles pincées de fleur de sel
4 crêpes dentelles brisées en miettes
Le biscuit noisette :
90 g de poudre de noisette intense
55 g de sucre roux
25 g de blanc d'oeuf
30 g de jaune d'oeuf
20 g de sucre glace
1 pincée de fleur de sel
20 g de crème liquide entière
85 g de beurre
45 g de farine T55
1/2 paquet de levure chimique
3 blancs d’œufs
15 g de sucre roux
La chantilly :
160 g de crème liquide entière
1 c.à soupe bombée de sucre semoule
1/2 feuille de gélatine réhydratée
Les graines d'1/2 gousse de vanille
10 g de mascarpone
La mousse pralinée
15 g de chocolat blanc concassé ou en pépites
85 g de praliné
60 g de crème liquide entière
1 jaune d’œuf
2 feuilles de gélatine réhydratées et essorées
140 g de crème liquide entière
2 jaunes d’œufs
30 g d'eau
10 g de lait en poudre
7 g de sirop de glucose  (en vente chez le boulanger ou le pharmacien voire même en grande surface)
Le glaçage praliné :
25 g d'eau
1 g de sucre - 0,6 g de pectine (une grosse pointe de couteau - la marque Alsa se trouve en grande surface)
45 g de nappage neutre (abricotine)
1 feuille de gélatine réhydratée et essorée
10 g de sirop de glucose
30 g de praliné amande noisette
 
Le croustillant praliné :
Chauffez le praliné au bain marie, incorporez le beurre de cacao et ajoutez les crêpes dentelles et la fleur de sel à la maryse.
Étalez le croustillant sur une plaque revêtue d'un papier sulfurisé et taillez un rectangle de 16 x 5 centimètres.
 
Le biscuit noisette :
Préchauffez le four à 180°.
Mélangez les 7 premiers éléments ensemble, ajoutez le beurre fondu.
Incorporez les 3 autres blancs montés avec les 15 grammes de sucre roux. Versez 220 g de l'appareil dans un moule à cake de 20 centimètres de longueur. Cuisez plus ou moins 25 minutes, selon le four. Taillez une tranche de 2 x 16 x 5 centimètres. Il vous en restera...à déguster comme ça, c'est bon! :-)
 
La crème chantilly :
Trempez la demi-feuille de gélatine dans l'eau froide au moins 10 minutes. Chauffez 30 grammes de crème avec le sucre et la vanille, essorez la gélatine et ajoutez la à la crème chaude hors du feu, mélanger la crème restante avec le mascarpone.Ajouter la crème chaude dans la crème froide et mixez au mixeur plongeant.
Laissez prendre au frais au minimum 3 heures. Au moment de l'utiliser, montez cette crème en chantilly moelleuse.
 
La mousse praliné :
Dans une casserole, faites bouillir les 60 grammes de crème puis les verser sur un jaune d’œuf. remettez sur le feu et cuisez pour faire une crème anglaise en remuant sans cesse. Ajoutez la gélatine, versez sur le chocolat blanc et remuez jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène.
Incorporez le praliné, mixez au mixeur plongeant et faites refroidir jusqu'à 30°.
Au bain-marie, chauffez l'eau, les 2 jaunes d’œufs, le lait en poudre et le glucose à 70° en fouettant sans cesse et terminez au batteur jusqu'à refroidissement complet comme un sabayon.
Incorporez 25 grammes environ de crème fouettée dans le crémeux praliné pour le détendre puis, à la maryse, continuer à incorporer délicatement le sabayon et le reste de crème fouettée.
 
Le glaçage praliné :
Chauffez l'eau et le glucose à 40°.
Ajoutez en pluie le sucre et la pectine mélangés. Fouettez pour ne pas avoir de grumeaux.
Ajoutez le nappage et portez à ébullition en fouettant.
Incorporez le praliné, la gélatine et mixez. Passez au chinois.
 
Montage et finition :
Montez la bûche à l'envers en retournant le moule.
Versez 160 grammes de mousse dans le moule, avec une cuillère, coulez une couche de praliné bien droit et bien au milieu. Recouvrez de 100 grammes de mousse praliné.
À l'aide de la poche à douille, dressez un boudin de crème chantilly et lissez la surface à la spatule. placez le rectangle de biscuit et lissez un peu de mousse dessus.
Placez le dessous croustillant, appuyez pour faire sortir la mousse et et lissez encore à la spatule en appuyant sur les bords du moule.
 
Surgelez, démoulez et glacez avec le glaçage praliné chauffé (à 45-50°) à l'aide d'une louche.
Réservez au froid avant de servir. La bûche décongèle en 4-6h environ au frigo.
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Buche au praliné de Philippe Conticini

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dejeux graziella 19/12/2019 16:53

peut on remplacer le beurre de cacao si on en a pas

Docteur Chocolatine 20/12/2019 11:16

Bonjour, oui, par du chocolat blanc

Stef 18/12/2019 19:37

Je viens de faire le biscuit noisettes, il est délicieux ! Par contre vous avez oublié d incorporer la farine et la levure ????
Et avec la dose de pâte j ai fait 2 biscuits aux dimensions données. Est ce que pour les autres préparations c est la juste quantité ou faut il tout diviser par 2 comme il aurait fallut le faire pour le biscuit ?

Docteur Chocolatine 19/12/2019 15:06

Bonjour
Non pour le biscuit, c'est normal, il en faut souvent un peu plus pour une cuisson correcte. C'est le cas dans beaucoup de mes bûches. Pour le reste, gardez les mêmes proportions :) J'ai hâte de savoir si ça vous a plu. Merci pour la note sur la farine/levure, je rectifie :-)

stef 18/12/2019 16:10

Bonjour, si votre gouttiere à buche fait 26 cm, pourquoi le biscuit et le croustillant ne font que 16 cm de longueur? Les 1eres et dernieres parts n auront que de la creme du coup?
Et dans le montage vous dites qu il faut couler du praliné mais de quel praliné s'agit il? D'une partie du glaçage? Merci à vous

stef 18/12/2019 16:30

Merci! Pour la taille du moule vous le donnez dans une réponse à un commentaire (du 20/12/2015).

Docteur Chocolatine 18/12/2019 16:23

Bonjour, je n'arrive pas bien à voir où j'ai précisé que la gouttière à bûche fait 26 cm. Le biscuit et le croustillant ne déborde pas en effet et il y a un peu de crème sur les côtés.
Quant au praliné, il s'agit d'un praliné fumé mais vous pouvez utiliser également un praliné maison. Pas du glaçage. Bon courage!

TISSIER 16/12/2019 17:16

Bonjour, je souhaiterais réaliser la buche praliné de Conticini, pour la mousse praliné vous avez utilisé du fait maison ou du tout fait? Si vous l'avez fait vous même, pouvez vous me dire comment svp?
Merci
Cordialement

Docteur Chocolatine 16/12/2019 21:52

Bonjour, je n'ai pas bien compris votre question. La recette de la mousse praliné se trouve dans l'article. Peut-être voulez vous savoir si j'ai réalisé le praliné maison. Dans ce cas, oui, voici la recette:
http://www.lamedecinepasseparlacuisine.com/2015/02/praline-pur-cru-de-philippe-conticini-et-l-astuce-du-chef-pour-le-fumer.html
Vous pouvez également utiliser du bon praliné du commerce -type Valrhona.

Stef 16/12/2019 13:48

Bonjour, par quoi remplacer la pectine nh, et en quelle quantité ? On en trouve certes sur Amazon mais en grande quantité... Merci

Docteur Chocolatine 16/12/2019 21:55

Bonjour Stef
Vous pouvez en trouver au rayon sucre/confiture avec la marque Alsa (cf ce lien : https://www.cuisineaddict.com/achat-vitpris-pectine-de-fruits-pour-confitures-188g-5935.htm
J'avoue que cela fait longtemps que j'ai réalisé la bûche. Il faut une balance de précision.

Cissou 22/12/2018 15:55

Merci pour cette belle recette que j'ai réalisé
Toutefois j'ai eu quelques difficultés concernant le montage : vous notez qu'il faut mettre un praliné bien droit au milieu de la mousse praliné (je ne l'ai pas vu indiquez avant le moment du montage ! de quel quantité ?
Pour le biscuit donc ce que l'on attend c'est qu'il soit un peu épais bien levé au résultat... je l'ai étalé sur une plaque sur du papier sulfurisé parce que j'ai fait la recette pour 8 personnes du coup j'ai mis 2 couches (j'espère que ça sera bon).
Je me suis retrouvé à cours de chantilly c'était un peu juste ou bien n'a-t-elle pas assez montée ?
On a hâte de la déguster ;-)

Dr Chocolatine 22/12/2018 17:42

Bonjour Cissou
Merci pour vos remarques. Je vais rectifier cela .pour la chantilly c'est la quantité que le chef donne mais ca arrive aussi que les quantités soient justes dans leurs recettes.
Passez de bonnes fêtes

Maëlle 28/12/2017 11:30

Je viens de relire la recette plusieurs fois, pour la crème chantilly, il est mentionné 1/2 feuille de gélatine dans les ingrédients, à quel moment faut il la mettre? dans la crème chaude?
Merci d'avance

Docteur Chocolatine 28/12/2017 19:36

Bonjour! Oui exact: vous laissez tremper au moins 10 minutes dans l'eau froide vous l'essorez et vous la mettez dans la crème chaude. Bonne dégustation!

Pauline 20/12/2015 14:49

Bonjour,
Avant de lancer dans cette formidable bûche, j'aurais aimé savoir :
- concernant les feuilles de gélatine : vous utilisez celle du commerce ? (environ 2g max par feuille)
- concernant le moule : qu'utilisez vous comme gouttière pour votre bûche ? 20cm ? 30 cm?

J'espère que vous n'êtes pas trop occupée et que vous aurez un petit moment pour me répondre.
Je vous remercie et vous souhaite une agréable fin de weekend.

Docteur Chocolatine 20/12/2015 18:13

Bonjour Pauline
Oui, j'utilise de la gélatine du commerce.
Pour le moule gouttière, il fait 26 cm de longueur à l'intérieur. Bon courage pour la réalisation de votre bûche!

Alison 06/12/2015 19:06

Un délice! J'ai voulu me lancer dans une crème pralinée façon Paris brest et j'ai totalement loupé, je ne suis pas encore prête pour faire des desserts comme toi ;)

Docteur Chocolatine 06/12/2015 19:09

Ah zut! Que s'est-il passé? Envoies moi un petit mail, je vais essayer de t'aider. Bises

Liliane 06/12/2015 08:22

Chouette buche et l'idée praliné me plait par contre c'est de la pâte praliné je suppose j'ai un peu de mal a en trouver oui internet sinon

Docteur Chocolatine 07/12/2015 00:49

Oui, tu peux trouver du praliné sur internet. Ne t'en fais pas, ça se conserve bien. Je ne peux plus le faire moi-même : les fruits secs sont chers et il fait trop chaud.

quatrefilles 05/12/2015 15:22

Elle est bien belle cette bûche, et je suis sure qu'elle était au goût de ton attente. Bonne "faim"

Docteur Chocolatine 07/12/2015 00:50

Oui d'autant que c'est une création de mon chef préféré de chez préféré :-)