Buche au praliné de Philippe Conticini

Publié le par Docteur Chocolatine

Si vous me connaissez, vous savez qu'il m'est impossible de ne pas inviter Philippe Conticini de manière gourmande à notre table lors de nos fêtes familiales. L'an dernier, prise par l'envie de réaliser une très belle bûche et motivée par la réalisation de Mamina, j'ai franchi le pas avec cette bûche au praliné fumé de Philippe.

Bien sûr, il n'est pas obligatoire de fumer le praliné. D'ailleurs, si vous cherchez sur internet comment fumer des fruits secs, vous allez vite tomber sur des forums de discussion étranges. Mais Philippe Conticini n'est pas de ceux-là: s'il fume un praliné, c'est pour le goût et la sensation gourmande, pas les trips en tout genre d'ados boutonneux.

Si vous choisissez l'option "praliné fumé", ne l'incorporez que dans le croustillant. Cela suffira largement pour ressentir le goût. C'est Julien, qui avait goûté l'originale, qui me l'avait conseillé et il avait eu tout à fait raison.

Cette bûche est très équilibrée, ce qui n'est pas facile à réaliser avec un praliné où on tombe souvent dans l'excès de sucre. Ici, nous l'avons dégusté avec grand bonheur.

Buche au praliné de Philippe Conticini
Préparation : 1h30
Cuisson : 25 mn
Réfrigération : 5 heures
Pour 6 personnes :


Le croustillant praliné :
100 g de praliné amande noisette fumé
15 g de beurre de cacao
2 belles pincées de fleur de sel
4 crêpes dentelles brisées en miettes
Le biscuit noisette :
90 g de poudre de noisette intense
55 g de sucre roux
25 g de blanc d'oeuf
30 g de jaune d'oeuf
20 g de sucre glace
1 pincée de fleur de sel
20 g de crème liquide entière
85 g de beurre
45 g de farine T55
1/2 paquet de levure chimique
3 blancs d'oeufs
15 g de sucre roux
La chantilly :
160 g de crème liquide entière
1 c.à soupe bombée de sucre semoule
1/2 feuille de gélatine réhydratée
Les graines d'1/2 gousse de vanille
10 g de mascarpone
La mousse pralinée
15 g de chocolat blanc concassé ou en pépites
85 g de praliné
60 g de crème liquide entière
1 jaune d'oeuf
2 feuilles de gélatine réhydratées et essorées
140 g de crème liquide entière
2 jaunes d'oeufs
30 g d'eau
10 g de lait en poudre
7 g de glucose cristal (en vente chez le boulanger ou le pharmacien!)
Le glaçage praliné :
25 g d'eau
1 g de sucre - 0,6 g de pectine (une grosse pointe de couteau)
45 g de nappage neutre (abricotine)
1 feuille de gélatine réhydratée et essorée
10 g de glucose
30 g de praliné amande noisette

Le croustillant praliné :

  • Chauffer le praliné à 40°, incorporer le beurre de cacao et ajouter les crêpes dentelles et la fleur de sel à la maryse.

  • Étaler le croustillant sur une plaque revêtue d'un papier sulfurisé et tailler un rectangle de 16 x 5 centimètres.

Le biscuit noisette :

Préchauffer le four à 180°.

Mélanger les 7 premiers éléments ensemble, ajouter le beurre fondu.

Incorporer les 3 autres blancs montés avec les 15 grammes de sucre roux. Verser 220 g de l'appareil dans un moule à cake de 20 centimètres de longueur.Cuire plus ou moins 25 minutes, selon le four.Tailler une tranche de 2 x 16 x 5 centimètres.

La crème chantilly :

Chauffer 30 grammes de crème avec le sucre et la vanille, mélanger la crème restante avec le mascarpone.Ajouter la crème chaude dans la crème froide et mixer au mixeur plongeant.

Laisser prendre au frai au minimum 3 heures. Au moment de l'utiliser, monter cette crème en chantilly moelleuse.

La mousse praliné :

Dans une casserole, faire bouillir les 60 grammes de crème puis les verser sur un jaune d'oeuf. remettre sur le feu et cuire pour faire une crème anglaise en remuant sans cesse. Ajouter la gélatine, verser sur le chocolat blanc et remuer jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène.

Incorporer le praliné, mixer au mixeur plongeant et faire refroidir jusqu'à 30°.

Au bain-marie, chauffer l'eau, les 2 jaunes d'oeufs, le lait en poudre et le glucose à 70° en fouettant sans cesse et terminer au batteur jusqu'à refroidissement complet comme un sabayon.

Incorporer 25 grammes environ de crème fouettée dans le crémeux praliné pour le détendre puis, à la maryse, continuer à incorporer délicatement le sabayon et le reste de crème fouettée.

Le glaçage praliné :

Chauffer l'eau et le glucose à 40°.

Ajouter en pluie le sucre et la pectine mélangés. Fouetter pour ne pas avoir de grumeaux.

Ajouter le nappage et porter à ébullition en fouettant.

Incorporer le praliné, la gélatine et mixer. Passer au chinois.

Montage et finition :

Monter la bûche à l'envers en retournant le moule.

Verser 160 grammes de mousse dans le moule, avec une cuillère, couler une couche de praliné bien droit et bien au milieu. Recouvrir de 100 grammes de mousse praliné.

À l'aide de la poche à douille, dresser un boudin de crème chantilly et lisser la surface à la spatule. placer le rectangle de biscuit et lisser un peu de mousse dessus.

Placer le dessous croustillant, appuyer pour faire sortir la mousse et et lisser encore à la spatule en appuyant sur les bords du moule.

Surgeler, démouler et glacer avec le glaçage praliné chauffé (à 45-50°) à l'aide d'une louche.

Réserver au froid.

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Buche au praliné de Philippe Conticini

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Pauline 20/12/2015 14:49

Bonjour,
Avant de lancer dans cette formidable bûche, j'aurais aimé savoir :
- concernant les feuilles de gélatine : vous utilisez celle du commerce ? (environ 2g max par feuille)
- concernant le moule : qu'utilisez vous comme gouttière pour votre bûche ? 20cm ? 30 cm?

J'espère que vous n'êtes pas trop occupée et que vous aurez un petit moment pour me répondre.
Je vous remercie et vous souhaite une agréable fin de weekend.

Docteur Chocolatine 20/12/2015 18:13

Bonjour Pauline
Oui, j'utilise de la gélatine du commerce.
Pour le moule gouttière, il fait 26 cm de longueur à l'intérieur. Bon courage pour la réalisation de votre bûche!

Alison 06/12/2015 19:06

Un délice! J'ai voulu me lancer dans une crème pralinée façon Paris brest et j'ai totalement loupé, je ne suis pas encore prête pour faire des desserts comme toi ;)

Docteur Chocolatine 06/12/2015 19:09

Ah zut! Que s'est-il passé? Envoies moi un petit mail, je vais essayer de t'aider. Bises

Liliane 06/12/2015 08:22

Chouette buche et l'idée praliné me plait par contre c'est de la pâte praliné je suppose j'ai un peu de mal a en trouver oui internet sinon

Docteur Chocolatine 07/12/2015 00:49

Oui, tu peux trouver du praliné sur internet. Ne t'en fais pas, ça se conserve bien. Je ne peux plus le faire moi-même : les fruits secs sont chers et il fait trop chaud.

quatrefilles 05/12/2015 15:22

Elle est bien belle cette bûche, et je suis sure qu'elle était au goût de ton attente. Bonne "faim"

Docteur Chocolatine 07/12/2015 00:50

Oui d'autant que c'est une création de mon chef préféré de chez préféré :-)