Praliné maison de Philippe Conticini (et l'astuce du chef pour le fumer)

Publié le par Docteur Chocolatine

Le praliné est une de mes découvertes de ces dernières années. Avant, c'était pour moi un chocolat (???) mais je n'y connaissais rien.

C'est grâce à Philippe Conticini que j'ai découvert cette base de la pâtisserie qui est tout simplement une tuerie. Il le met "presque" partout car cette saveur est unique, arrondit, ajoute de la gourmandise. Et, en plus, c'est le chef lui-même qui m'a donné son astuce pour le fumer. Oui, oui...

Grâce à plusieurs copains blogueurs et à notre chef adoré, je me suis donc mise moi aussi à faire mon praliné. Il faut dire que le calcul est vite fait : 1 kg de praliné = 18 euros environ voire plus. Là, il me coûte trois fois moins cher (sans les frais de port) et j'ai la satisfaction de le faire moi-même.

Rajoutez par dessus une séance de musculation du bras droit pendant 20 minutes et voilà!

Pour mémoire, la séance du fumage maison a donné lieu à une expérience culinaire à distance. Avec Julien de Rêves de Pâtissier, nous avons tenté tous les deux en même temps le fumage. Il m'a en plus envoyé le pot réalisé, on s'est donné nos avis respectifs. Bref, imaginez nous comme deux grands enfants devant nos éprouvettes ou presque.

Comme c'est bientôt la Chandeleur, n'hésitez pas à en tartinez généreusement les crêpes. Je vous donnerai bientôt la recette d'une pâte à tartiner pire que de Nutella sauf qu'elle est 100% maison et 100% saine.

Praliné maison de Philippe Conticini (et l'astuce du chef pour le fumer)
Pour 500g de praliné
Réalisation : 30 minutes
150g de noisettes
150g d'amandes
200g de sucre
10 cl d'eau
2 pincées de fleur de sel
 
Torréfiez les noisettes et les amandes dans le four à 150°C durant 20 minutes. Laissez le refroidir.
 
Dans une casserole à fond épais (ou cuivre) ou une cocotte en fonte, portez le sucre et l'eau à 116°C. Versez les fruits secs et remuez jusqu'à ce que le sucre blanchisse autour.
Continuez à remuer sur feu moyen pendant 20 minutes sans cesser pour éviter que les fruits brûlent. Le caramel se forme petite à petit tout autour et vous devez obtenir une couleur blond foncé.
Laissez refroidir sur une plaque recouverte de papier sulfurisé durant une heure
 
A cette étape, vous pouvez soit opter pour un praliné classique et mixer par "à coup" vos fruits secs caramélisés jusqu'à obtenir soit faire votre propre praliné fumé
 
Pour le praliné fumé:
Couvrez votre cocotte de papier alu, mettez-y 30 à 50g de thé noir et vous posez une grille par dessus. Sur la grille, vous posez un plat où vous aurez mis vos fruits secs.
 
Portez la cococotte sur feu vif jusqu'à ce que le thé fume. Couvrez de manière hermétique, coupez le feu et laissez "enfumer" au moins 15 minutes. Monsieur Conticini a dit "15 minutes pas plus" mais j'ai du augmenter un peu le temps d'enfumage n'ayant pas de fumoir maison.
 
Le goût du praliné fumé? J'ai fait le test entre le praliné maison classique et le praliné fumé. Le goût fumé est assez particulier et apporte quelque chose dans les desserts mais il faut l'utiliser à petite dose.
Toutefois, je vous livre là ce que monsieur Conticini m'a dit. Pour ma part, eh bien, je crois que je vais commencer à réfléchir à l'achat d'un fumoir maison car il me serait bien utile pour d'autres aliments (saumon, canard, fromages....) sans excès bien sûr et pour cette recette là.

 

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Alison 01/02/2015 17:49

Il est superbe ton praliné! Tout lisse, je n'ai jamais réussi à avoir une telle texture!
Du coup je me suis remise à l'acheter tout fait :$ Tu me donnes envie de réessayer :)

Dr Chocolatine 01/02/2015 21:03

Alison, je l'ai mixé juste une heure après l'avoir réalisé et je crois qu'en effet, ça fait la différence. Le praliné est donc légèrement tiède. Ensuite, je l'ai mixé longuement. Il est lisse, presque coulant. C'est la première fois que j'obtiens une telle texture.

Adeline 30/01/2015 17:11

C'est un délice le praliné, une gourmandise qui se déguste à la petite cuillère :) J'ai bien ri en lisant que tu voulais fumer du praliné, je ne connaissais pas ^^

Dr Chocolatine 01/02/2015 15:47

Si monsieur Conticini n'avait pas eu l'idée, je n'aurais pas tenté, je te l'avoue. Une expérience assez rigolote en fait...

lapoelequirit 30/01/2015 10:33

Affligeant l'expression "tuerie" pour du praliné #remember7et8 janvier2015

isabelle 30/01/2015 09:27

Je prépare tj mon praliné maison avec la recette du chef depuis notre rencontre :-)
Et pour avoir gouté sa version fumée je peux te certifier que c'est une tuerie !! (pas encore testé maison) Le chef fume au bois tous les ingrédients, noisettes, amandes, mais aussi le sucre avant de préparer la pâte (sauf si il a changé de recette depuis le temps, je sais qu'il évolue sans cesse) . . . tant de projets gourmands et si peu de temps ;-)

Belle journée Diane, bisous à vous <3

Dr Chocolatine 01/02/2015 15:47

Eh eh, je préfère fumer le praliné que la moquette...je sais, elle était facile celle-là :-p De gros bisous à toi aussi.

Carine 30/01/2015 09:22

Le praliné fumé m'intrigue depuis déjà un moment. je serais très curieuse d'y goûter...

Dr Chocolatine 01/02/2015 15:46

C'est un goût assez particulier. Il faut vraiment l'utiliser à petite dose. Dans sa bûche, c'était juste délicieux!

gridelle 30/01/2015 08:25

j'ai ma propre recette de praliné maison, mais là si on parle de celle du maitre je m'incline!!!

Dr Chocolatine 01/02/2015 15:46

Je vais regarder la tienne aussitôt. Bisous