Tarte rhubarbe et nuage de fraise
Je continue sur la rhubarbe qui est vraiment mon dessert favori en ce moment. Isabelle m'a rappelé son merveilleux dessert qui m'avait fait de l'oeil l'an dernier et j'ai craqué.
C'est beau, c'est soyeux, il faut juste un peu de maîtrise de la poche à douille mais purée, qu'est ce que c'est bon! Un effet magnifique sur la table et des chocolatines aux anges, rien de mieux que tout ça pour un beau dimanche.
Pour 6 personnes
Pour la pâte sucrée
140g de farine
75g de beurre
25g poudre d'amandes
50g de sucre
1 oeuf
Mélangez tous les ingrédients au batteur K. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson.
Laissez reposer minimum 3 heures au frais.
Pour la compotée rhubarbe et fraise
600g de rhubarbe
100g de jus de fraise (du commerce)
80g de sucre
Dans une casserole, cuire la rhubarbe, le jus de fraise et le sucre à feu doux en mélangeant régulièrement, la compote doit réduire et devenir épaisse. Réservez au frais.
Le nuage de fraise
150g de chocolat blanc
175g de jus de fraise
25 cl de crème liquide entière
Mettez le chocolat dans un récipient profond et étroit comme un verre mesureur,
Faites chauffer le jus de fraise. Dès ébullition verser sur le chocolat, laisser reposer une minute puis mélanger énergiquement avec une spatule jusqu'à obtenir une crème lisse, ajoutez la crème liquide entière, mélangez puis lissez au mixer plongeant. Coulez dans un récipient hermétique et laissez reposer 12h au réfrigérateur.
La crème d'amande à la fraise
50g d'oeufs
30g de beurre doux
50g de poudre d'amandes
20g de farine
80g de fraises coupées en petits morceaux
À la main fouetter rapidement ensemble tous les ingrédients, réserver. Coupez les fraises en petits morceaux.
Les pétales de rhubarbe
Taillez la rhubarbe en fines lamelles. Portez 25 cl de jus de fraise à ébullition et versez les sur la rhubarbe déposée dans un récipient hermétique. Réservez 4 heures puis égouttez.
Préchauffez le four à 180 degrés
Garnir un cercle à tarte de 24 cm de diamètre avec la pâte sablée, lestez avec une feuille de papier sulfurisé et des billes, enfourner pour 20min.
Enlever les billes et la feuille, laissez refroidir le fond de tarte puis étalez la crème d'amandes, répartir les dés de fraises sur toute la surface, remettez la tarte au four pendant 20 minutes.
Transférez sur une grille, décercler, versez la compote rhubarbe, lisser, laissez refroidir au frigo.
Transférer sur le plat de service puis mettre minimum une heure au frais avant le dressage de la ganache.
Montez la ganache au fouet . Pochez avec une douille saint honoré: le bon geste, c'est de dresser presque à la verticale
Egouttez les pétales de rhubarbe. coupez les en fins triangles et garnissez en la tarte généreusement.
