A force d'avoir aperçu plusieurs fois des tartes aux fruits rouges plutôt "champêtres" sur les blogs, je n'avais qu'une seule idée bien sûr, tenter l'expérience à la maison.
En voyant le thème du KKVKVK#59 de Stéphanie, blogueuse que je suis depuis presque ses débuts (ça remonte!), la rhubarbe en tarte élégante s'est imposée. Pour la fête des mères, comme pour d'autres occasions en mois de juin, je vous la conseille.
L'effet plaît énormément. L'association de la rhubarbe avec les fraises et les framboises fraîches est très agréable et la crème de vanille donne beaucoup de douceur à l'ensemble. En dessous, il y a encore un confit de rhubarbe parce que, quand même, c'est une tarte à la rhubarbe essentiellement et que j'aime son côté acidulé.
Cette tarte m'a rappelé l'exceptionnelle tarte aux fraises de Hugues Pouget réalisée l'an dernier pour la fête des mamans...Cette année, je vais être raisonnable et mettre les pieds sous la table. Parole de maman qui fait les cartons!
La tarte : 300g de pâte sucrée
Pour 500g de pâte sucrée :
140g de beurre mou
1 gousse de vanille
90g de sucre glace
40g de poudre d'amandes
1 oeuf + 1 jaune
4 pincées de fleur de sel
230g de farine
La veille, préparez votre pâte sucrée :
Malaxez le beurre mou avec les grains de la gousse de vanille puis ajoutez le sucre glace puis la poudre d'amandes. Continuez à fouettez tout en ajoutant l'oeuf et le jaune puis la fleur de sel.
Versez la farine en deux fois. Fouettez jusqu'à obtenir une pâte homogène mais pas forcément lisse.
Sur le plan de travail fariné, écrasez la pâte trois-quatre fois avec la paume de la main. Formez la en boule. Filmez puis réservez au frigo toute la nuit.
La crème infusée à la vanille
250g de crème liquide entière
2 gousses de vanille
La crème de vanille au mascarpone
1 feuille et demi de gélatine (3g)
150g de mascarpone
50g de sucre
2 jaunes
250g de crème infusée à la vanille
La crème infusée
Faîtes tiédir la crème. Plongez les gousses fendues en deux avec les graines et laissez infuser une demi-heure.
La crème au mascarpone
Réhydratez la gélatine dans l'eau froide 20 minutes
Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Portez à ébullition la crème infusée. Versez en deux fois sur les jaunes puis remettre sur feu doux. Nappez à la cuillère jusqu'à ce que la crème atteigne 85°C
Hors du feu ajoutez la gélatine égouttée. Mixez le mascarpone pour le détendre puis ajoutez en deux fois la crème à la vanille de manière à ne pas avoir de grumeaux.
Versez dans un moule souple de 20 cm de diamêtre et bloquez au congélateur. (ici, j'ai utilisé un moule à savarin de guy demarle déjà utilisé pour le
gâteau "argent")
Le confit de rhubarbe et fraises
120g de fraises
280g de rhubarbe
100g de sucre
3 feuilles de gélatine
Réunir tous les ingrédients dans une casserole et laisser compoter doucement, le confit doit réduire et devenir assez épaisse. Incorporez la gélatine, laisser refroidir avant de couler dans votre tarte à blanc.
Les rhubarbes pochées
2 tiges de rhubarbe
200 ml de jus de fraise maison (fraises mixées avec un tiers de leur poids en eau)
Couper la rhubarbe en tronçons d'environ. 5cm. Faire bouillir le jus de fraise dans une petite casserole. Dès l'ébullition, plonger la rhubarbe dedans, couper le feu et couvrir la casserole. Laisser revenir à température ambiante. Egouttez et réservez
Décoration :
- lamelles de rhubarbe pochées
- fraises (200g)
- framboises (200g)
- pistaches natures
- paquerettes du jardin
Montage:
Chablonnez la tarte avec du chocolat blanc fondu en étalant au pinceau. Ce geste permet d'imperméabiliser le fond de tarte, surtout si vous ne mettez pas de crème d'amande. Versez le confit de rhubarbe et fraises. Laissez refroidir.
Déposez ensuite le disque de crème à la vanille puis décorez de rhubarbe pochées, fraises coupées en morceaux, des pistaches et des paquerettes.
Bilan :
Une tarte très fruitée au bon goût de vanille. Le goût de la rhubarbe met en valeur les fruits rouges et vice-versa. Une association dont je raffole, je l'avoue! A refaire sans hésiter tellement je suis fan!
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