Galette des rois à la confiture épicée toute simple et les astuces pour les galettes
Personne autour de la table n'a deviné la composition de la galette avant que je ne la dévoile. Il me restait des bocaux de confiture de potiron de Noël et j'ai eu l'idée de prolonger un peu le goût des fêtes par cette galette tout mignonne.
Au fil des années, je me sens un peu plus à l'aise avec les galettes: il m'arrive encore d'avoir des loupés (garniture qui fuit ou pâtes feuilletées trop collées) mais je finis par commettre les étapes où je suis un peu plus faible et du coup, je fais plus attention lors de la réalisation. Si j'ai une nette préférence pour la brioche, je fais au moins une galette des rois à base de pâte feuilletée à chaque épiphanie pour ne pas perdre la main et revisiter un peu la classique. En fait, la seule condition pour que j'apprécie la galette serait d'enlever l'arôme d'amande amère que beaucoup aime rajouter. Très puissant, je trouve qu'il gâche le goût de la frangipane.
Comme chaque année, je vous livre mes astuces pour la galette en même temps que la recette.
Au final, cette galette est légère, pas trop sucrée. Le goût est vraiment original tout en n'étant pas non plus trop puissant. On sent les épices et la douceur du potiron. C'est un régal!
C'est un article un peu long aujourd'hui parce qu'en plus, je vous parle aussi de Philippe Conticini :-)
Pour 4 personnes soit 2 galettes des rois petit format
(pour une galette grand format prenez 2 pâtes feuilletées et quantité identique de garniture)
1 rouleau de pâte feuilletée
2 fèves
La garniture
100g de poudre d'amandes
100g de beurre
1 cuillère à soupe de grand marnier ou de schrub à l'orange (rhum épicé à l'orange guadeloupéen) ou autre alcool en fonction de la confiture choisie
2 oeufs
Dorure: 1 jaune + 1 CS de lait + 1 pincée de sel
Le sirop
90g de sucre
100g de sucre
Préparez votre dorure
Mélangez l'oeuf, le sel et le lait de manière homogène.
Le sirop
Portez l'eau et le sucre à ébullition puis laissez refroidir. Vous pouvez conserver ce sirop au frigo.
La frangipane à la confiture
Mélangez la poudre d'amande le beurre pommade jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Puis ajoutez la confiture, l'alcool et enfin l'oeuf en fouettant légèrement pour l'incorporer mais pas trop énergiquement afin de ne pas incorporer de l'air dans votre frangipane avec une spatule puis ajoutez l'oeuf et fouettez pour l'incorporer.
Montage
Dans votre pâte feuilletée, découpez 4 cercles dont deux légèrement plus grands (j'ai du un peu tricher et ré-étaler légèrement deux de mes cercles car les deux grands étaient vraiment trop grands) En gros 1 cm de diamètre de différence suffit entre les deux cercles.
Pré-découpez à l'emporte-pièce une couronne si vous le désirez ou des coeurs.
Etalez sur votre disque de pâte feuilletée un cercle de frangipane en laissant deux cm de libre tout autour pour pouvoir bien souder les deux bords. N'oubliez pas de mettre la fève!
Piquetez le deuxième disque de pâte feuilletée. Passez un pinceau mouillé d'eau tout autour de la frangipane. Posez le deuxième disque et appuyer sur le pourtour du disque (mais pas sur les jointures de manière à ce que les disques adhèrent bien). Posez votre décor en pâte feuilletée.
Dorez à l'oeuf le disque du dessus. Réalisez des dessins à l'aide d'une pique cocktail
Réservez une demi-heure au frigo. Rebadigeonnez d'une couche de dorure puis enfournez à 175°C durant 25 minutes ( 45 min pour une galette grand format)
Aussitôt sortie du four, lustrez avec le sirop au pinceau.
Autres versions que je vous suggère:
- poudre d'amande ou de coco/ confiture de fraises/soho (liqueur de litchi)
- Poudre d'amandes/confiture de framboises/kirsh ou porto
- poudre d'amande/ confiture d'oranges/grand marnier
- poudre de noisettes/crème de marron/whisky
- poudre de noisettes/ pâte à tartiner au chocolat
- poudre de coco/ confiture de citron ou lemon curd
- poudre de noisettes/ confiture d'abricots/ marsala
Conseils et astuces pour toute galette
La frangipane:
Cette célèbre crème est en réalité un "tant pour tant" de crème pâtissière et de crème d'amande, ce qui veut dire même quantité "crème d'amande" et "crème pâtissière".
La crème d'amande elle-même est généralement aussi un "tant pour tant" de poudre d'amande, de beurre, de sucre glace et d'oeufs. Souvent 50/50/50/50 (car un oeuf fait 50g). Il m'arrive de doubler les proportions pour une grande galette. Bien sûr, les ingrédients peuvent se remplacer par un analogue comme la poudre d'amande, de noisettes ou de coco, le sucre par la confiture (comme ici) ou du miel (attention, il faut en mettre moins car pouvoir sucrant plus élevé et il liquéfie la pâte).
La crème pâtissière permet d'aérer cette crème d'amande et de la rendre plus gourmande. Pour ma part, j'aime la remplacer par un curd de citron vert, ou un curd de clémentine ou du praliné. Vous pouvez aussi la remplacer par des fruits.
La frangipane peut bien sûr être remplacée par bien d'autres garnitures comme une compote de pomme, des fruits poêlés, des fruits exotiques (banane, mangue...)....
Vous pouvez aussi insérer un disque de garniture plus gourmande comme le praliné
Vous pouvez ajouter différents alcools: rhum, grand marnier, liqueur de fruits, limoncello...
Le meilleur des résultats pour une belle dorure, c'est l'association jaune d'oeuf/lait/sel. Le sel empêche le jaune de coaguler, le lait permet de lui donner une texture plus liquide plus facile à étaler donc plus homogène. En proportion, un jaune + 1 cuillère à soupe de lait + 1 pincée de sel. Dorez deux fois: une fois avant de mettre au frigo, une fois avant de mettre au four
Pour une belle brillance, j'ai testé le sucre glace. Ca n'a jamais marché. Le meilleur résultat, c'est toujours l'application d'un sirop dès la sortie du four.
Pour un beau décor, la pointe d'un couteau est très souvent utilisée mais j'ai trouvé mieux: la pique pour apéritif. Le dessin est beaucoup plus précis avec.
Pour une galette qui monte bien, il faut une bonne pâte feuilletée et une soudure sur les bords pas trop appuyée. Sinon ça écrase les couches et le feuilletage ne se décolle pas. Ici, malheureusement, c'est ce qui s'est passé. J'avais tellement eu d'expérience de frangipane qui déborde que je n'ai pas fait attention. Ou alors mon chiquetage a été trop appuyé aussi.
Il semble aussi que la laisser reposer au froid permet également à la pâte de bien se décoller.
Prenez une pâte feuilletée de qualité si vous ne pouvez la faire vous même (sous les tropiques, je renonce à cette option) et de préférence pur beurre. Elle sera meilleure. Pour plus de facilité, j'avoue que je les préfère déjà étalées. Ainsi, je suis certaine qu'elle sera de la même épaisseur.
Pour une frangipane qui, justement, ne parte pas (parce que, franchement, je préfère une galette pas très aérée à une galette vide lorsque la frangipane a cuit en dehors), je soude à l'eau. J'ai testé au blanc et au jaune: à chaque fois, ça fuyait. La soudure à l'eau a toujours marché. Mais si, chez vous, c'est le contraire, gardez votre astuce. En cuisine, on ne change pas une recette qui gagne, c'est mon principe.
Astuces de Philippe Conticini (vidéo de mercredi dernier dont je vous mets le lien sous l'article)
- bien reposer la galette au froid (un ami me dit dans l'oreillette que ça peut aller jusqu' à une nuit au frigo)
- renverser la galette: c'est à dire que, une fois montée, chiquetée mais non dorée, vous posez du papier sulfurisé dessus, puis une plaque et vous la retournez. Hop! Elle sera d'après le chef, plus uniforme, plus ronde
- si vous faîtes vous même la pâte feuilletée et que vous utilisez le même pâton pour les deux ronds, tournez d'un quart dans un sens le rond du dessous et d'un quart de l'autre le rond du dessus avant de le poser. Donc, bref, je vais essayer d'éclaircir un peu les raisons : c'est une question de feuilletage. Lorsqu'on fait le feuilletage (technique du portefeuille), on donne un sens à notre feuillage. Si on oppose le sens du feuillage de nos deux ronds, la galette va mieux lever. Bon, dîtes, je sais, vous allez dire que je complique. Moi, je vous donne juste l'astuce parce qu'en Guadeloupe, j'ai renoncé à faire ma pâte feuilletée (il fait trop chaud dans ma cuisine, le beurre fond)
- dernière astuce: pas de feuilletage inversé pour le chef. Il préfère le feuilletage traditionnel. Mais là, je dirais que c'est une question de goût.
Enfin, les saveurs...variez les! Faîtes vous plaisir! Le but d'une galette maison, c'est bien justement de sortir un peu des sentiers battus et d'inventer une recette que personne n'a jamais goûté auparavant. Vous avez de multiples combinaisons possibles surtout si vous voulez varier de la frangipane. Des fruits, des pâtes à tartiner, des épices, des fruits secs, du chocolat...à vous de trouver votre galette!
Ouh la petite main qui va manger la galette!
