Galette des rois citron vert et noix de coco, fruits exotiques + trucs et astuces pour une belle galette

Publié le par Docteur Chocolatine

Depuis que j'ai goûté aux galettes des rois acidulées (entre celle au curd de clémentines et celle praliné-citron), il me manquait le citron vert. En Guadeloupe, c'est le citron le plus répandu, le moins onéreux et le plus emblématique des tropiques. Je l'ai choisi pour l'édition 2016 de la première galette des rois (et peut-être pas la dernière).

Les galettes classiques sont garnis de la traditionnelle frangipane à l'amande amère. Le principe d'une frangipane, c'est l'association crème pâtissière et crème d'amande. J'ai donc décliné les deux ingrédients principaux. Je suis partie avec mon curd de citron vert (l'équivalent d'une crème pâtissière où le lait est remplacé par le jus de citorn vert). En remplaçant par la poudre d'amande de la frangipane par de la noix de coco, cela donne encore un goût différent mais vous pouvez, bien sûr, si vous n'aimez pas, garder la poudre d'amande classique. Et pour faire plaisir à Cricri (qui m'avait inspirée la jolie spirale), je n'ai sur-tout pas oublié le rhum!

En tout cas, je peux vous assurer qu'hier, lorsque nous l'avons dégustée, ça a été une totale réussite et qu'au bout de 10 minutes, il n'en restait plus une miette. De 16 mois aux trentenaires, toute la famille a apprécié.

 

Galette des rois citron vert et noix de coco, fruits exotiques + trucs et astuces pour une belle galette
Pour 6 personnes:
2 rouleaux de pâte feuilletée du commerce "pur beurre"
La crème de noix de coco
2 oeufs
100g de noix de coco rapée
100g de sucre glace
100g de beurre
La frangipane
 la crème de noix de coco préalablement réalisée
2 pincées de fleur de sel
1 cuillère à soupe de rhum ambré
Les fruits exotiques
100g de chair d'ananas
70g de banane
20g de beurre demi-sel
1 cuillère à soupe de rhum
La dorure
1 jaune d'oeuf
1 cuillère à soupe de lait
1 pincée de sel
1 pincée de sucre
Le sirop
90g de sucre
100g de sucre
La veille ou même bien avant, préparez le lime curd. Veillez à ce qu'il soit bien chaud lorsque vous le mettez en pot pour que sa conservation soit parfaite.
Les fruits poêlés (à faire la veille ou avant-congelez les ensuite): Coupez l'ananas et la banane en petits dés. Faîtes les revenir rapidement dans le beurre fondu puis couvrez et laissez cuire à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et fondants. Ajoutez sur les fruits encore chauds une cuillère à soupe de rhum. Mixez les (ce que je n'ai pas fait mais ça permet d'avoir une garniture plus homogène)
Préparez votre dorure
Mélangez l'oeuf, le sel et le lait de manière homogène.
Le sirop
Portez l'eau et le sucre à ébullition puis laissez refroidir. Vous pouvez conserver ce sirop au frigo.
Le jour même, la crème de noix de coco
Mélangez la noix de coco, le sucre glace et le beurre pommade jusqu'à ce que le mélange soit homogène avec une spatule puis ajoutez l'oeuf et fouettez pour l'incorporer.
La frangipane à la noix de coco et citron vert
Ajoutez à la crème de noix de coco,  le curd de citron vert, le rhum et la fleur de sel. Mélangez bien.
Montage
Etalez sur votre disque de pâte feuilletée un cercle de frangipane en laissant deux cm de libre tout autour pour pouvoir bien souder les deux bords. Ajoutez par dessus la compotée d'ananas et banane au rhum.
Piquetez le deuxième disque de pâte feuilletée. Passez un pinceau mouillé d'eau tout autour de la frangipane. Posez le deuxième disque et appuyer sur le pourtour du disque (mais pas sur les jointures de manière à ce que les diques adhèrent bien).
Dorez à l'oeuf le disque du dessus. Réalisez des dessins à l'aide d'une pique cocktail
Réservez une demi-heure au frigo. Rebadigeonnez d'une couche de dorure puis enfournez à 175°C durant 30 à 45 minutes (25 minutes pour une galette petit format)
Aussitôt sortie du four, lustrez avec le sirop au pinceau et rajoutez des zestes de citron vert
La garniture (vraiment, je vous conseille de mixer les fruits) et juste avant de passer au fourLa garniture (vraiment, je vous conseille de mixer les fruits) et juste avant de passer au four

La garniture (vraiment, je vous conseille de mixer les fruits) et juste avant de passer au four

Trucs et astuces pour la galette:

Le meilleur des résultats pour une belle dorure, c'est l'association jaune d'oeuf/lait/sel. Le sel empêche le jaune de coaguler, le lait permet de lui donner une texture plus liquide plus facile à étaler donc plus homogène

Pour une belle brillance, j'ai testé le sucre glace. Ca n'a jamais marché. Le meilleur résultat, c'est toujours l'application d'un sirop dès la sortie du four.

Pour un beau décor, la pointe d'un couteau est très souvent utilisée mais j'ai trouvé mieux: la pique pour apéritif. Le dessin est beaucoup plus précis avec.

Pour une galette qui monte bien, il faut une bonne pâte feuilletée et une soudure sur les bords pas trop appuyée. Sinon ça écrase les couches et le feuilletage ne se décolle pas. Ici, malheureusement, c'est ce qui s'est passé. J'avais tellement eu d'expérience de frangipane qui déborde que je n'ai pas fait attention. Ou alors mon chiquetage a été trop appuyé aussi.

Il semble aussi que la laisser reposer au froid permet également à la pâte de bien se décoller.

Prenez une pâte feuilletée de qualité si vous ne pouvez la faire vous même (sous les tropiques, je renonce à cette option) et de préférence pur beurre. Elle sera meilleure. Pour plus de facilité, j'avoue que je les préfère déjà étalées. Ainsi, je suis certaine qu'elle sera de la même épaisseur.

Pour une frangipane qui, justement, ne parte pas (parce que, franchement, je préfère une galette pas très aérée à une galette vide puisque la frangipane a cuit en dehors), je soude à l'eau. J'ai testé au blanc et au jaune: à chaque fois, ça fuyait. La soudure à l'eau a toujours marché. Mais si, chez vous, c'est le contraire, gardez votre astuce. En cuisine, on ne change pas une recette qui gagne, c'est mon principe.

Enfin, les saveurs...variez les! Faîtes vous plaisir! Le but d'une galette maison, c'est bien justement de sortir un peu des sentiers battus et d'inventer une recette que personne n'a jamais goûté auparavant. Vous avez de multiples combinaisons possibles surtout si vous voulez varier de la frangipane. Des fruits, des pâtes à tartiner, des épices, des fruits secs, du chocolat...à vous de trouver votre galette!

Galette des rois citron vert et noix de coco, fruits exotiques + trucs et astuces pour une belle galette

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omothermix.com 11/01/2016 22:07

Merci pour tous ces bons conseils. Je croquerais bien dans cette superbe galette ;)

Docteur Chocolatine 14/01/2016 01:02

Merci beaucoup! Oui, j'espère, elle est délicieuse!

Babeth De Lille 11/01/2016 19:26

Quand je lis tes conseils je me dis que j'ai tout ce qu'il faut pour enfin m'y mettre! En tous cas cette galette "exotique " est très tentante !

Docteur Chocolatine 14/01/2016 01:02

Non...ne me dis pas que tu n'en as jamais fait?!? Bisous

jackie 11/01/2016 14:36

Une belle galette aux saveurs exotiques. j'adore vraiment. Bisous ma petite Diane

Docteur Chocolatine 14/01/2016 01:01

Oui, Jackie...tellement bonne que je cherche désespérement de la pâte feuilletée pour en refaire. Bisous

Anne 11/01/2016 12:20

J'en ai fait une classique aux amandes et rhum, vanille, excellente ( elle n'a pas bavé)
J'avoue que celle-ci me tente bien et va tenter ma petite famille ! Merci pour l'astuce pour la décorer !!!
Bonne semaine et bisous.

Docteur Chocolatine 14/01/2016 01:00

Merci! Elle devait être délicieuse! Bisous

gridelle 11/01/2016 11:39

tu te doutes que ta version me plait drôlement! j'en ai prévu une pour demain à base d'ananas... les îles nous inspirent hein chère Diane! j'en profite pour vous souhaiter aux tiens et à toi une très belle année 2016

Docteur Chocolatine 14/01/2016 01:00

Merci Gridelle! Heureuse et belle année à toi aussi!

Liliane 11/01/2016 07:59

Mais c'est une sublime galette " pays" que je mangerai bien , finalement j'ai craqué et fais une galette , un retraité mérite quand même cela riiiiire

Docteur Chocolatine 14/01/2016 00:59

Ah je te félicite! Tu as bien eu raison!