Galette des rois 2014 : lemon curd, confit de citron et praliné

Publié le par Docteur Chocolatine

Après ma version mangue et cardamome  de lundi dernier, je pensai ne pas arriver à faire mieux avant l'an prochain. Eh bien non ! La galette des rois 2014, c'est celle-là ! Une frangipane au lemon curd (et non à la crème pâtissière) avec un goût très citronné grâce au confit de citron en plus et une couche de pralin...

Le résultat : au delà de toute espérance, à tomber par terre !

J'ai eu un succès fou à la maison avec cette galette et ça va être dur de lâcher cette version pour d'autres, moi, je vous le dis ! Comme c'était ma quatrième galette en une semaine, je suis fière de moi. Surtout parce que  ma grande crainte ne s'est pas réalisée : une garniture qui coule à l'extérieur. Toute dorée, fondante à l'intérieur, rien que de vous écrire la recette, je me dis que j'ai encore envie d'en manger.

Le confit de citron est un vrai plus dans mes desserts. Depuis que Monsieur Conticini me l'a fait découvrir ici, j'ai toujours un pot maison dans ma réserve. Une bonne manière d'utiliser des citrons qui se languissent et du pep's dans mes desserts.

 

 

galette des rois lemon curd pralin

 

Pour une galette de 8 personnes

Préparation : une heure

Facile

 

2 disques de pâte feuilletée (pur beurre)

 

Lemon curd (du commerce ou maison)

4 oeufs

Le jus de 4 citrons

200g de sucre

100g de beurre

 

1 grosse cuillère à soupe de confit de citron : recette ici

 

Pâte de praliné : 100gAstuce : la pâte de praliné se trouve dans le commerce mais vous pouvez aussi la faire vous même avec du pralin (en magasin bio) et un bon mixeur. Il faut mixer jusqu'à obtenir une belle pâte presque coulante.

 

La crème d'amande 

125 g de beurre pommade 

125g de sucre glace 

125g de poudre d'amande 

75g d'oeuf - battez 2 à 3 oeufs puis pesez les 

12.5 g de maïzena 

200g de lemon curd 

10 g de limoncello (liqueur de citron italienne) facultatif

 

 

La dorure 

1 oeuf 

1 jaune d'oeuf 

2.5 g de sucre (1/2 cuillère à café environ) 

1 g de sel fin

 

Le sirop 30°B

90g d'eau 

100g de sucre

 

La veille :  

Préparez votre lemon curd et le disque de pralin:

  • Pressez le jus des citrons. Versez le jus dans le sucre puis les oeufs battus. Mixez pour obtenir un mélange homogène.
  • Sur feu doux, dans une casserole, chauffez le mélange et ne cessez pas de touillez jusqu'à obtenir une crème onctueuse. Sortez du feu et laissez tiédir puis incorporez le beurre coupé en morceaux.
  • Filmez au contact et réservez au frigo.

 

  • Etalez votre praliné en un disque d'environ 16 cm de diamêtre et réservez le au congélateur

Le jour même:

  • Déroulez (ou abaissez vos deux pâtes feuilletées).
  • Découpez un disque de 28 cm et un autre petit de 30 cm Ce 2ème disque se posera au dessus donc il faut qu'il soit plus large.
  • Pour la découpe, je m'aide toujours de mes cercles à pâtisserie (j'en ai un qui est flexible donc c'est plus simple pour moi).
  • Mettez les disques au frigo.

Réalisez votre crème d'amande :

  • Incorporez le sucre glace au beurre en pommade à l'aide d'une maryse. Rajoutez dans l'ordre, le sucre glace, la poudre d'amande, les 75g d'oeufs, la maïzena, les 200g de lemon curd puis le limoncello. 
  • Mettez cet appareil dans une poche à douille avec une douille lisse d'environ 1 cm de diamètre.

 

Préparez votre dorure

  • Mélangez les oeufs, le sel et le sucre de manière homogène. N'hésitez pas à passer un petit coup de mixeur plongeant pour que la dorure soit bien mélangée.

 

Le sirop

  • Portez l'eau et le sucre à ébullition puis laissez refroidir.

Passez au montage 

  • Sur le plus petit cercle, étalez au pinceau sur les bords un peu d'eau ou d'oeuf battu sur environ 2 cm de large. Certains disent de l'eau, d'autres de l'oeuf. Personnellement, je pense que ce qui compte le plus, ce sera le geste de bien souder. 
  • Puis étalez à l'aide de la poche la crème d'amande au lemon curd. Partez du centre et effectuez une spirale jusqu'à 2 cm du bord.
  • Déposez la fève (plutôt vers l'extérieur) puis le disque de praliné congelé. 

 

 

galette des rois lemon curd praliné

  • Piquetez le deuxième cercle (afin de permettre à la vapeur de s'échapper durant la cuisson) et posez le côté piqueté sur la garniture. Avec vos pouces, soudez bien les deux bords de manière uniforme. N'hésitez pas à contrôler sur toute la galette si les bords sont bien soudés.

 

Pourquoi j'insiste là dessus? Parce que, si les bords ne sont pas bien soudés, à  la cuisson, la garniture va partir. Vous allez probablement râler autant que moi lorsque ça m'arrive. 

Par contre, Conticini dit qu'il ne faut pas trop appuyer sinon la pâte feuilletée ne se soulèvera pas. Bref, c'est un coup de main à prendre. 

Pour plus de sureté, je prends un cercle à pâtisserie du diamètre du petit cercle et j'appuie de nouveau sur ma galette.

  • Chiquetez les bords (ça fait plus joli et ça referme davantage les deux disques) à l'aide de la pointe d'un couteau tenue à l'envers. Pour plus d'explications, regardez chez Sucrissime.
  • Dorez la galette uniformément à l'aide d'un pinceau sans dorer les bords car ça risque d'empêcher la galette de lever. Réservez votre galette au frigo. Un quart d'heure après, dorez de nouveau.  Réservez au frigo quelques heures. 
  • Enfournez à 175°C durant 35 minutes environ en surveillant bien la cuisson. 5 minutes avant la fin de la cuisson, badigeonnez au pinceau le sirop sur toute la surface de la galette puis enfournez de nouveau durant 2-3 minutes de manière à ce que le sirop sèche.

 

Note : au début, j'attendais que la pâte soit bien levée et semble cuite pour retirer la galette du four. Résultat : l'intérieur n'était pas assez cuit et ça retombait.

Maintenant, je baisse à environ 20 minutes à 150°C et je continue jusqu'à 35 minutes.

Et voilà ce que ça donne dans l'assiette : un coeur de pralin entouré d'une frangipane au lemon curd.

Devinez qui a été la reine?

 

galette des rois lemon curd pralin2

Commenter cet article

solange 11/01/2014 10:22


Vu la manière dont tu en parles,ça me donne sacrément envie de le faire. J'adore le limon-curd et le confit de citron. Merci pour la recette et bonne année.

Docteur Chocolatine 11/01/2014 18:15



C'est parce que ça vient du coeur ET de l'estomac. Il y a des recettes comme ça, une sorte de réussite personnelle, d'essai sans trop y croire et d'un coup, c'est la révélation. C'est trop bon !
Bises et bonne année aussi !



Mademoiselle Chocolat 10/01/2014 21:33


Oh mon dieu comme ça donne envie :) je suis en plus une addicte au citron ! Je pense qu'il va falloir que je tente cette recette au plus vite !

Docteur Chocolatine 11/01/2014 18:11



Moi qui avant n'aimait pas le citron, depuis, j'en mettrai presque partout. Je me retiens...Délicieuse recette, tentes la, tentes la!



Joséphine 10/01/2014 18:30


Une jolie recette bien gourmande ! Bon we ! 

Joséphine 10/01/2014 18:13


Une joli recette bien gourmande ! Bon we ! 

Docteur Chocolatine 11/01/2014 18:10



Merci Joséphine ! Bon week-end à toi aussi !



bullesdegourmandises 10/01/2014 10:26


hé hé hé cette fois-ci c'est toi la reine...de la pâtisserie


Bisous feuilletés...miam!

Docteur Chocolatine 11/01/2014 18:17



Oh Bulles, tu exagères. Je ne suis pas très douée mais très bec sucré, par contre. Donc ça m'aide un peu pour trouver des combinaisons gourmandes. Par contre, côté technique, il va falloir que je
m'améliore encore. Bisous



cuisinetcigares 10/01/2014 08:54


Mais c'est toi notre petite reine !!!!!!!!!! 


Nannn ! dis moi pas que c'est encore mini Chocolatine qui l'a trouvé ??? 


Et puis à voir toutes tes belles galettes, on va d'office te décerner la couronne des galettes !! Bravo Diane, si tu savais comme je salive denant mon écran ce matin ... tu es formidable, il ne
m'en faut pas plus pour me mettre de bonne humeur :))


Pas plus, pas plus, c'est vite dit, quand on voit tout le travail que tu as mis dans sa confection hein !!! 


Alors encore Bravo et gros gros gros bisous à toutes mes princesses ;-)


Sandy 

Docteur Chocolatine 11/01/2014 18:09



Merci ma Sandy ! Oui, c'était la galette de lundi soir. Donc, nous avons dégusté deux galettes dans la semaine.


C'est gentil. Il faudrait que tu la fasses, tellement elle est bonne, tu sais ! Bisous