Buche roulée à la crème de marrons - inspirée par Philippe Conticini

Publié le 28 novembre 2018 par Docteur Chocolatine

Vous savez que j'aime beaucoup les desserts. La traditionnelle buche roulée avec sa fameuse crème au beurre n'a qu'à bien se tenir face à cette bûche ultramoelleuse qui met en valeur la crème de marron Clément Faugier.

Bilan: c'est un peu plus long qu'un simple biscuit roulé mais nettement meilleur tant au niveau du goût que de la texture supra moelleuse.

On distingue à l'intérieur les zestes d'orange qui donnent une touche de fraîcheur. De la gourmandise 100% maison!

Vous pouvez préparer le biscuit roulé la veille et décorer le jour même sans soucis. A la découpe, cette bûche se tient très bien.

Buche roulée à la crème de marrons - inspirée par Philippe Conticini

Pour 6 personnes

Préparation 40 minutes

Cuisson 13 minutes (pour le roulé)

La pâte à chou:

70g de lait

70g d'eau

60 de beurre

80g de farine

1/2 cuillère à café bombée de sucre

1/2 cuillère à café rase de sel

150g d'oeufs (environ 3 oeufs)

Le biscuit

400g de pâte à chou

50g d'huile de pépins de raisin (ou une autre huile neutre en goût)

le zeste d'une demi-orange

120g de blancs d'oeufs

80g de sucre

L'intérieur

250g de crème de marrons Clément Faugier

Le décor

200g de mascarpone

100g de crème de marrons Clément Faugier

Velours blanc spray (facultatif)

Marrons glacés (en brisure) Clément Faugier

Préparez la pâte à chou

Dans une casserole, versez l'eau et le lait avec le beurre. Portez à feu vif. Une fois que le beurre est fondu et l'ébullition atteinte, versez en un seul coup la farine tamisée avec le sel et le sucre.

Mélangez à feu moyen pour dessécher la pâte durant 2 à 3 minutes. La panade doit se détacher des bords et former une petite pellicule au fond de la casserole..

Retirez du feu, mettez votre panade dans un autre récipient ou dans un robot avec le batteur plat. Battez la afin qu'elle tiédisse avant d'incorporer les oeufs battus en 3-4 fois. La pâte doit devenir souple, brillante, pâle et former une vague lorsqu'elle retombe (ça c'est un truc de Cyril Lignac, eh oui, je regarde le Meilleur Pâtissier - même pas honte)

Le biscuit
Préchauffez le four à 180°C
Récupérez 400g de pâte à chou et mélangez-la avec le zeste râpé de la demi-orange et 50g d’huile de pépins de raisin. Battez ensuite 120g de blancs d’œuf en neige ferme avec 80g de sucre semoule puis incorporez-les au mélange précédent en deux fois.

Sur une plaque recouverte de Silpat, étalez le biscuit en une couche de 4 mm d’épaisseur et faites-le cuire 13 minutes au four puis laissez-le refroidir.

Juste au début du parage: le gâteau est cuit et je suis en train de couper chaque côté délicatement

Le montage du biscuit
Posez une feuille de papier sulfurisé sur le biscuit et une deuxième plaque à pâtisserie retournée et retournez le biscuit sur la grille. Retirez le Silpat et parez le biscuit pour lui donner une forme régulière.
Étalez ensuite la crème de marrons uniformément sur toute la surface du biscuit.

La crème de marrons est appliquée uniformément

Roulez le biscuit en le serrant bien.

Entreposez le bien entouré par la silpat ou la feuille de papier sulfurisé au moins deux heures au frigo

Passez à votre décoration

Fouettez le mascarpone avec la crème de marrons. Versez dans une poche à douille munie d'une douille chemin de fer ou une douille plate.

Tracez de fines lignes sur toute la longueur (c'est un peu long et roboratif) sinon vous pouvez le faire délicatement les doigts (propres, je précise...;-) ) Cela permet d'étaler plus finement qu'avec un couteau ou une spatule.

Ensuite tracez quelques lignes irrégulières à la fourchette pour imiter le bois.

Voilà le biscuit décoré du mascarpone à la crème de marrons avant d'être coupé sur les bouts

Ensuite, passez le roulé une heure au congélateur, ce qui permettra de le raffermir assez pour couper bien droit les deux bouts

Puis...

Dernière étape:

- soit vous décorez aussitôt de brisures de marrons glacés

- soit vous passez un coup de spray velours blanc sur tout le pourtour et vous décorez ensuite des brisures de marrons glacés.

Puis laissez ensuite décongeler environ 2 heures au frigo.

Enfin, servez et laissez vos invités se régaler.

Nb: le spray de velours blanc est également une astuce de Philippe Conticini pour une de ces bûches, la Vintage Vanille. Cela donne une finition beaucoup plus soignée.