Ingrédients pour 10 personnes
Trois jours avant:
La gelée de fruit de la passion
130 g de jus de fruit de la passion (une douzaine de fruits)
3 g de gélatine (soit 1 feuille et demi)
La ganache inspiration passion :
4 g de gélatine
Deux jours avant
Le streusel au cacao :
30 g de beurre (à température ambiante) /30 g de poudre d’amandes
30 g de farine /30 g de sucre /12 g de cacao en poudre non sucrée
Le biscuit chocolat au lait :
1 œuf /15 g de miel d’acacia /25 g de sucre /15 g de poudre d’amandes
1,5 g de levure chimique /24 g de farine type 45 /5 g de cacao en poudre non sucré
24 g de crème liquide /28 g de beurre /13 g de chocolat au lait
La veille au matin
La mousse chocolat au lait :
500 g de chocolat au lait /110 g de lait /110 g de crème liquide
2 jaunes d'oeufs /16 g de sucre /450 g de crème fleurette
Un moule souple de 24 cm de diamètre
Un moule souple de 16 cm de diamètre environ où vous coulerez gelée et ganache
Glaçage miroir ou simple poudre en spray (beaucoup plus simple pour moi)
La gelée de fruit de la passion :
Filmez le dessous de votre cercle de 18 cm avec du papier film.
Coupez vos fruits de la passion puis passez la chair à travers une passoire pour n’en retirer que le jus. Vous pouvez également utiliser un jus (ou une pulpe) de fruit de la passion déjà prêt à l’emploi.
Laissez tremper la gélatine dans l'eau froide.
Faites chauffer votre jus de fruit de la passion dans une petite casserole. Essorez la gélatine puis ajoute la à votre jus de fruit de la passion chaud mais non bouillant puis mélangez à l’aide d’un fouet. Versez immédiatement dans un petit cercle souple. Réservez au congélateur.
La ganache inspiration passion :
Faites tremper la gélatine. Réchauffez tout doucement votre pâte à tartiner. Ajoutez la gélatine essorée. Laissez tiédir un peu avant de sortir la gelée de fruit de la passion du congélateur, vérifiez qu’elle soit bien prise avant d’y couler la ganache. Coulez la ganache rapidement, car elle va prendre très vite au contact de la gelée, puis lissez si nécessaire. Réservez à nouveau votre insert au congélateur.
Le streusel au cacao :
Vous aurez besoin de votre cercle de 16 cm, assurez-vous que votre insert est bien pris, démoulez-le pour récupérer le cercle (mais filmez le et laissez-le au congélateur).
Préchauffez votre four à 170°C. Mélangez tous les ingrédients dans un bol, jusqu’à obtenir une pâte friable. Déposez votre cercle sur un papier cuisson, versez le streusel puis tassez-le avec le dos d’une cuillère. Enfournez pendant 10 minutes à 170°C.Laissez refroidir puis retirez le cercle.
Le biscuit chocolat au lait :
Préchauffez votre four à 160°C. Fouettez l’œuf, le miel et le sucre ensemble.
Ajoutez la poudre d’amandes, la levure chimique, la farine et le cacao en poudre préalablement tamisé. Mélangez à nouveau.Faites fondre à feu doux le chocolat au lait, le beurre et la crème dans une petite casserole. Versez votre mélange chaud sur votre pâte et mélangez une dernière fois.
Coulez le biscuit dans votre grand cercle de 24 cm puis enfournez à 160°C pendant 20 minutes. Laissez refroidir votre biscuit au chocolat avant de le démouler.
La mousse chocolat au lait :
Avant de commencer la mousse, assurez-vous que votre insert est parfaitement dur (pour pouvoir le manipuler).
Faites fondre le chocolat au lait.
Préparez une crème anglaise : fouettez le jaune d’œuf et le sucre.Faites chauffer le lait et la crème, versez-les sur votre mélange jaune et sucre puis mélangez à l’aide d’un fouet. Cuisez le tout à 83°C ou à la nappe (la crème doit napper une cuillère). Versez la crème anglaise sur le chocolat au lait fondu puis mélangez. Laissez refroidir jusqu’à 30°C. Montez les 220 g de crème fleurette à l’aide d’un fouet électrique.
Versez la moitié de votre crème montée dans votre crème au chocolat au lait puis mélangez délicatement à l’aide d’une maryse. Ajoutez le reste de crème puis mélangez à nous pour obtenir une mousse homogène.Passez immédiatement au montage.
Montage :
J'ai choisi de ne pas le faire dans un cercle à pâtisserie mais dans le moule entier de 24 cm de diamêtre.
En bas, laissez le biscuit chocolat au lait (en le décollant et le remettant de manière à ce que la mousse puisse passer sur les bords), utilisez la mousse que vous avez gardé de côté en la déposant en une fine couche sur le biscuit (cela sert iniquement à coller le streusel). puis déposez l'insert (ganache/gelée/streusel) avec le streusel en bas. Tout autour déposez la mousse en prenant soin qu'il n'y ait pas de trous. Lissez les bords avec une petite spatule. Réservez votre entremets au congélateur.
Le lendemain, démoulez très délicatement l'entremets bien congelé. Passez au spray chocolat (c'est beaucoup plus simple). Puis décorez avec du spray or (si vous en avez) ou du chocolat blanc fondu et doré à la poudre alimentaire. Bref, faîtes à votre guise.
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