Glace à la cardamome
Ce n’est pas parce qu’on est en hiver qu’il faut bouder les glaces surtout si on apprécie les fruits d’hiver comme ces poires poêlées au miel ou pochées au sirop épicé.
La pomme et la poire sont les fruits « phares » de l’hiver. Beaucoup d’épices se marient avec délicatesse à leurs parfum scomme la vanille, la cannelle, l’anis étoilé mais aussi la cardamome.
Cette baie si particulière que j’ai eu la chance de voir à l’état sauvage en Guadeloupe a une saveur toute particulière qui évoque les desserts indiens comme le kulfi, ce parfait à la cardamome que l’on sert si souvent en fin de repas.
Je vous la conseille en accompagnement d’un dessert chaud comme le crumble ou tout simplement dans une jolie coupe.
Pour 800 ml de glace
400 ml de lait demi-écrémé
100 ml de crème liquide entière
4 jaunes d'oeufs (160 g)
100g de sucre semoule
10g de sirop de glucose
6 gousses de cardamome
Le lait infusé à la cardamome
Ouvrez les gousses de cardamome et récupérez les graines. Faîtes chauffer deux-trois minutes les graines de cardamome dans une poêle. Puis écrasez-les au mortier . Portez à ébullition le lait, la crème et le sirop de glucose avec la cardamome écrasée.
Retirez du feu et laissez infuser une heure de manière à ce que les arômes se diffusent.
Retirez du feu et laissez infuser une heure de manière à ce que les arômes se diffusent.
La crème anglaise
Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent; Ajoutez les 2/3 du lait à la vanille, mélangez puis reversez le tout dans la casserole avec le reste du lait avec les gousses de vanille.
Faîtes alors cuire sur feu tout en remuant sans cesse la spatule en formant des huit. Cela évite que la crème n'attache au fond.
La température "critique" ( 80°C) commence à être atteinte quand la mousse en surface disparaît. Quand la crème nappe la cuillère, elle est cuite (84°).
Malgré cela, le chef recommande de poursuivre la cuisson 1 à 2 minutes de plus de manière à obtenir 3 ou 4°C supplémentaires. Pour ma part, j'avoue ne pas avoir osé plus de 85,5°C (j'ai une spatule avec thermomètre intégré-très pratique!). En effet, le risque très net au delà de 86°C, c'est que la crème tranche : les jaunes coagulent, vous obtenez une sorte d'omelette dans du lait et c'est "presque raté".
Finition:
Filtrez la crème anglaise dans une passoire ou un chinois. Continuez à remuez la crème anglaise dans le récipient où vous l'aurez versé de manière à la refroidir rapidement (sinon elle continue de cuire). Filmez la au contact et laissez la maturer au frigo durant douze heures.
