Il y a deux ans, Mamina avait réalisé une bûche superbe que je m'étais empressée de noter dans un coin de ma tête et, comme je suis du genre tenace, j'ai attendu un an pour me pencher dessus et puis encore un an pour vous la présenter parce que je n'étais pas satisfaite des photos.
En papotant de choses et d'autres, elle m'a avoué qu'elle l'avait trouvé un peu trop sucrée. Alors, j'ai suivi son conseil et je l'ai désucrée. Mais pas en enlevant le sucre dans sa mousse praliné parce que le praliné, c'est le goût, non mais! Qu'on ne touche pas à mon praliné! J'ai choisi de remplacer la dacquoise par un biscuit noisette, celui de la bûche de Philippe Conticini, tout en lui ajoutant un peu d'acidulé avec le zeste d'une orange et de croquant avec des noisettes concassées.
Au visuel, on a l'impression que le biscuit noisette est presque "trop" important pour la bûche. Ce qui n'est pas vrai car il est bien moelleux et se déguste volontiers avec les mousses crémeuses du dessus. Ne cherchez pas, c'est juste topissime!
Insert à la clémentine :
250 g de jus clémentines pressées (environ 9 clémentines)
75 g de sucre (ou 65g de sucre + 10g de sirop de glucose)
3 feuilles de gélatine
Pour la mousse pralinée :
3 jaunes d'oeufs
30 g de sucre en poudre
25 cl de lait
110 g de pâte pralinée aux noisettes
2 feuilles de gélatine réhydratée
30 cl de crème liquide entière
Le biscuit noisette :
90 g de poudre de noisette intense
55 g de sucre roux
25 g de blanc d'oeuf
30 g de jaune d'oeuf
20 g de sucre glace
1 pincée de fleur de sel
20 g de crème liquide entière
85 g de beurre
45 g de farine T55
3 blancs d'oeufs
15 g de sucre roux
30g de noisettes
Le biscuit noisette :
Préchauffez le four à 180°C. Mélangez les 7 premiers éléments ensemble, ajoutez le beurre fondu puis la farine. Incorporez les 3 autres blancs montés avec les 15 grammes de sucre roux. Ajoutez les noisettes concassées.Versez 220 g de l'appareil dans un moule à cake de 20 centimètres de longueur.Cuisez plus ou moins 25 minutes, selon le four.Taillez une tranche de 2 x 16 x 5 centimètres.
Si vous n'avez pas de poudre de noisettes intense, torréfiez une simple poudre de noisettes en la passant à 160°C au four durant 10 minutes.
L'insert clémentine
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Chauffer le jus obtenu, avec le sucre.
Ajoutez les feuilles de gélatine et laisser refroidir un peu. Coulez dans le moule à bûche
La mousse au praliné :
Portez le lait à ébullition. Mélangez les jaunes et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Hors du feu, versez le lait bouillant en filet sur le mélange blanchi. Remuez.
Remettez sur le feu à feu doux et tournez jusqu'à épaississement.
Retirez du feu, incorporez la gélatine essorée et la pâte pralinée. Remuez jusqu'à ce qu'elle soit fondue. Mixez et laisser refroidir.
Battez la crème en chantilly ferme, incorporez la délicatement en 3 fois à la crème pralinée et garnissez le moule à l'aide d'une grande cuillère (fond et parois avec la moitié de la crème).
Poser l'insert sur la mousse,tartinez le biscuit de confit d'agrumes puis posez le biscuit (face tartinée côté mousse) en appuyant un peu.
Réserver au congélateur 3 heures minimum voire largement plus (je fais mes buches trois semaines à l'avance)
Pour le glaçage miroir (le jour même)
130g de crème
50g de sucre semoule
60g d'eau
50g de sucre glucose
50g de cacao
4 feuilles de gélatine
Faîtes tremper vos feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide au moins 10 minutes. Portez à ébullition durant 1 minute le sucre, l'eau la crème et le sirop de glucose. Hors du feu, ajoutez le cacao, mélangez bien puis ajoutez les feuilles de gélatine essorées.
Mixez pour bien homogénéiser avec un mixeur plongeant. laissez refroidir jusqu'à 35°C (si vous touchez avec la main, le mélange est tiède). A ce moment là, sortez votre bûche du congélateur, posez la sur une grille (au dessus d'un plateau pour récupérer le liquide) et versez dans un grand geste au dessus en nappant bien.
Il vous restera du glaçage, c'est normal. Vous pourrez le diluer dans du lait pour faire des panna cotta.
Laissez dégeler le tout au frigo 6 h minimum. Attendez que le glaçage ait bien figé avant de décorer de noisettes.
Note: pour l'améliorer un peu, je l'ai réalisée de nouveau cette année (les photos des coupes ne me convenaient pas d'autant que l'an dernier, j'avais mis 2 petits inserts dans chaque bûche ce qui ne rendait pas bien).
Cette fois-ci, j'ai coulé le glaçage sans vérifier la température. Mal m'en a pris car il n'était pas aussi brillant et coulait trop vite par endroits. Donc vérifiez bien la température du glaçage avant de le couler.
