Macarons "Oran"...fleur d'oranger et un peu de chic !
Les macarons, ça a été longtemps le summum de la pâtisserie. Je pensai que, si je savais faire ça, je saurai tout faire. Bien sûr, j'avais tort. 
Celui qui franchit le pas de la confection des macarons découvre, par l'entrebaillement d'une lourde porte, le monde de la pâtisserie. Un monde où la recette doit être suivie à la lettre, où on ne badine pas avec les températures, le temps d'attente ou la qualité des ingrédients.
Après avoir longtemps persisté dans les macarons avec une meringue à la française, j'avais, grâce aux conseils avisés de l'amie qui me laisse me débrouiller avec la pâte à ravioles- souvenez vous ce mercredi -, adopté la meringue à l'italienne. Et, oui, sans comparaison aucune, c'est vraiment bien mieux !
Pas à pas, je vous livre donc la toute première de mes recettes de macarons au sucre cuit (ou à la meringue à l'italienne).
Monsieur chocolatine m'a complimenté en les qualifiant de "comme des professionnels", "très réguliers" et "bien décorés". Autant dire qu'il n'en fallait pas plus pour que je sois toute fière...Et son frêre en a rajouté une couche en me demandant si Ladurée avait livré à la maison.
Je dis un grand merci à Mercotte qui a décomplexé des milliers d'amatrices de macarons fait maisons et dont les conseils ici m'ont toujours beaucoup guidés.
Ces macarons ont eu un vif succès. Ils ne sont pas très compliqués surtout si on est bien organisés. Le tout c'est d'avoir un peu de temps chaque jour pour en faire une partie. Pour les fêtes, vous pouvez vous inspirer de ces jolies coques et les garnir de la préparation que vous aurez choisi. Pourquoi pas même en version salée? Comme du saumon fumé ou des lamelles de foie gras.
A savoir que les coques se congèlent très bien. Donc voilà, ne craignez pas de mettre les macarons au menu...
Pour une cinquantaine de coques de macarons (donc environ 24)
2 x 60 g de blancs d'oeufs
35 g de sucre
150 g de sucre
50 g d'eau
150 g de poudre d'amandes
150 g de sucre glace
5 gouttes de colorant jaune (j'aurais peut-être du en ajouter une ou deux de plus de chaque -jaune et rouge- pour une jolie teinte beige)
5 gouttes de colorant rouge
Pour la ganache au chocolat blanc et fleur d'oranger
200 g de chocolat blanc
40 g de crème liquide entière
10 g d'eau de fleur d'oranger
J'ai fait exactement la recette de Mercotte pour les macarons version meringue à l'italienne.
Seule étape en plus : je les ai laissée croûter car je n'ai pas voulu déroger à mon habitude
J - 2 : pesez vos blancs (que j'ai séparé des jaunes à ce moment là même si Mercotte le conseille de les casser encore avant) et réserver deux récipients à température ambiante avec deux fois 60 g de blancs.
Avec les jaunes, faîtes une brioche, une crème brûlée, une crème anglaise, un parfait au chocolat, de la pâte à ravioles (décidément!)...et caetera...
J- 1 : torréfiez la poudre d'amandes 10 minutes à 150°C au four. Laissez la refroidir puis mixez la avec le sucre glace et tamisez le mélange.
Réservez en filmant. Vous enleverez le film le lendemain matin
J 0 matin : préparez vos ingrédients...sucre et eau pour le sirop, la poche à douille, les colorants, les plaques à patisserie, les 35g de sucre
Préparez votre ganache de chocolat blanc : au bain marie faîtes fondre 200g de chocolat blanc, 40 g de crème liquide entière et 10 grammes (!) d'eau de fleur d'oranger et réservez.
J 0 après midi
Montez vos 60 g de blancs.
Au moment où ils commencent à mousser, ajoutez en trois fois le sucre (35g). Pendant ce temps, commencez à faire chauffer votre sirop. Continuez à battre vos blancs. Quand votre sirop est à 110°C versez le en filet sur les parois du bol et continuez à battre les blancs. Versez...et battez jusqu'à ce que la meringue italienne soit à 40°C environ.
Note : je n'ai pas de robot pâtissier...je fais ça à la main (donc galère mais pas tant que ça)...une main qui bat, l'autre qui verse...ça marche aussi!
Puis passez à votre mélange poudre d'amandes-sucre glace.
Avec une maryse, incorporez les blancs non montés puis le colorant liquide.
Incorporez ensuite en trois fois votre meringue.
Macaronnez de manière à ce que la pâte forme un ruban lisse. Attention à ne pas trop la travailler non plus sinon vous aurez tout raté.
Mettez votre mélange dans la poche à douille et déposez en quinquonce et en tas réguliers vos coques.
Saupoudrez à l'aide d'une passoire à thé (depuis, j'ai investi dans une saupoudreuse) de colorant poudre d'or.
Laissez croûter environ 20 minutes. Il faut que votre doigt ne colle pas à la coque lorsque vous le posez délicatement dessus.
Enfournez à 120°C pendant 18 minutes.
J'ai choisi volontairement une température basse parce que ce sont des macarons clairs et j'ai donc rallongé le temps de cuisson. Après vous faîtes comme vous le sentez : l'important c'est de connaître son four. Après un ou deux ratés, vous ne connaîtrez plus de problèmes de cuisson. Eh oui, Mercotte le dit elle-même, il faut parfois rater pour mieux progresser.
Sortez du four, laissez refroidir avant de les décoller et de les assembler paire par paire.
Garnissez-les de la ganache puis gardez les au frigo une nuit. Les macarons sont toujours meilleurs le lendemain.
Avec ce dessert je participe aux desserts de Noël de Yummy Magazine.
Un magazine que j'adore feuilleter (100%écolo car téléchargeable)...
A vous de faire maintenant...Il n'est pas craquant ce petit macaron?
