Glace à la vanille Pompona

Publié le 16 août 2016 par Docteur Chocolatine

La vanille Pompona (à ne pas confondre avec Pomponette, la chatte du boulanger qui a tendance à se barrer pour courir le matou!) est une vanille très particulière que vous trouverez difficilement. Surnommée vanille banane à cause de sa forme et de sa taille (elle est très large-presque 1 cm), elle est également très riche en vanilline.

David me l'a fait découvrir et je suis époustouflée par ces arômes que je qualifierai presque de caramel. Pierre Marion, le chef étoilé du Pily, a aimé "sa longueur en bouche incroyable, son goût floral et une note légèrement anisée" (je le cite car je n'aurai jamais trouvé tout cela).

Il a eu la gentillesse de me passer sa recette. J'ai divisé toutes les proportions par deux sauf pour les jaunes car 5 jaunes pour presque 1500 ml de lait/crème, c'est peu. Bien m'en a pris, elle est à tomber par terre! Il n'y a pas à dire: la glace à la vanille "maison", c'est bien meilleur!

Pour 1L de glace

2 gousses de vanille Pompona

700ml de lait entier

55g de lait en poudre

215g de crème liquide entière

150g de sucre

30g de sirop de glucose

75g de jaunes d'oeufs (5 jaunes)

Le lait infusé à la vanille

Portez à ébulllition le lait et la crème avec les gousses de vanille préalablement fendues et grattées. Retirez du feu et laissez infuser une heure de manière à ce que les arômes se diffusent.

La crème anglaise

Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchisssent; Ajoutez les 2/3 du lait à la vanille, mélangez puis reversez le tout dans la casserole avec le reste du lait avec les gousses de vanille.

Faîtes alors cuire sur feu tout en remuant sans cesse la spatule en formant des huit. Cela évite que la crème n'attache au fond.

La température "critique" ( 80°C) commence à être atteinte qaund la mousse en surface disparaît. Quand la crème nappe la cuillère, elle est cuite (84°).

Filmez au contact. Laissez maturer toute une nuit et turbinez le lendemain. Laissez reposer une heure ou deux au congélateur avant de servir.

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Cette glace participe au défi du mois de Recettes.de