Roulé à la confiture de Philippe Conticini en pas à pas
Il y a des classiques qu'on dit "intouchables". Vous connaissez Philippe Conticini, il trouvera toujours un moyen pour revisiter cela (en parallèle avec la célèbre épreuve du Meilleur Pâtissier mais en mieux!). Si vous vous dîtes que cette recette complique sacrément le roulé, je vous comprendrai...mais c'est un roulé "sans pareil", un roulé "comme une couette". Moelleux et réconfortant! Un roulé qui commence à sentir bon la bûche de Noël, non?
Je vous avais déjà proposé (ou plutôt le chef) il y a deux ans ce roulé au pavot. Voici maintenant la version presque classique avec de la confiture de fraises, un peu de crème mascarpone à la vanille et une touche de citron vert!
Vous pouvez préparer ce dessert le jour-même, une à deux heures avant le repas, voire même la veille (il sera un peu moins aérien). Je vous conseille juste de faire un essai avant et n'oubliez pas de peser votre pâte à chou (400g, pas plus). Je me suis trompée une fois, le résultat n'était pas aussi bon.
Préparez la pâte à chou
Dans une casserole, versez l'eau et le lait avec le beurre. Portez à feu vif. Une fois que le beurre est fondu et l'ébullition atteinte, versez en un seul coup la farine tamisée avec le sel et le sucre.
Le biscuit
Préchauffez le four à 180°C
Récupérez 400g de pâte à chou et mélangez-la avec le zeste râpé de citron vert et 50g d’huile de pépins de raisin. Battez ensuite 120g de blancs d’œuf en neige ferme avec 80g de sucre semoule puis incorporez-les au mélange précédent en deux fois.
Sur une plaque recouverte de Silpat, étalez le biscuit en une couche de 4 mm d’épaisseur (photo ci-dessus) et faites-le cuire 13 minutes au four puis laissez-le refroidir.
Le montage du biscuit
Posez une feuille de papier sulfurisé sur le biscuit et une deuxième plaque à pâtisserie retournée et retournez le biscuit sur la grille. Retirez le Silpat et parez le biscuit pour lui donner une forme régulière.
Étalez ensuite la confiture uniformément sur toute la surface du biscuit.
Dans la partie supérieure du biscuit, sur toute la longueur du biscuit et à 7 cm du bord, pochez 2 gros boudins de crème mascarpone à la vanille puis un 3ème sur les deux premiers.
Roulez le biscuit en le serrant bien et en commençant par la partie supérieure où se trouve la crème mascarpone. Passez alors le roulé quelques minutes au congélateur avant de la détailler en plusieurs tronçons de la taille que vous souhaitez.
