Biscuit roulé en Pâte à chou "comme une couette" de Philippe Conticini

Publié le par Docteur Chocolatine

 

Un biscuit roulé si "couette", pardon si "chouette"...Monsieur Conticini l'avait inclus dans le chapître "Gros Calins" de son dernier livre "Sensations choux" . Cela ne m'étonne pas : vous n'aurez jamais mangé un biscuit roulé aussi cotonneux, aussi aérien. C'est une sensation extraordinaire en bouche.

Je l'ai réalisé en étant un peu stressée car Mamina ne l'avait pas réussi. Mais ses indications de cuisson m'ont été précieuses. Four à 180°C et pas 170°C...Toutefois, il n'est pas parfait car j'ai galéré pour le rouler. Il ne s'est pas cassé (même si c'était un peu limite car il n'était peut-être pas encore assez froid) mais ma crème patissière n'a pas voulu tenir en trois boudins bien serrés et c'est un peu étalé. Ca ne s'est pas vu à la découpe ou presque...il faut juste avoir la photo du livre sous les yeux pour s'en rendre compte.

 

 

 

Biscuit roulé en Pâte à chou "comme une couette" de Philippe Conticini
Pour 8 personnes :
La pâte à chou:
12.5 cL de lait
12.5 cL d'eau
110g de beurre
145g de farine
1 cuillère à café bombée de sucre
1 cuillère à café rase de sel
250g d'oeufs (environ 5 oeufs)
Le biscuit
400g de pâte à chou
50g d'huile de pépins de raisin
le zeste de deux oranges non traitées
La crème pâtissière
500 ml de lait
40g de sucre
4 jaunes
1/2 gousse de vanille
22g de farine
23g de maïzena (pour alléger la crème pâtissière)
La crème au pavot
80g de graines de pavot
150g de crème fraîche épaisse
560g de crème liquide

 

 

La veille :

La crème au pavot
Mixez 80g de graines de pavot en purée puis versez cette purée dans une casserole. Ajoutez 150g de crème fraiche épaisse, 560g de crème liquide et 30g de sucre semoule et portez le tout à ébullition puis débarrassez et réservez au frais.

La crème pâtissière

Plongez la gousse de vanille dans le lait. Portez à ébullition et retirez du feu pour laisser infuser 15 minutes.
Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils deviennent blancs et mousseux. Ajoutez la farine et la maïzena puis versez la moitié du lait encore chaud et bien délayer le mélange.
Reversez alors ce mélange dans le lait. Remettez la casserole sur le feu et faîtes cuire à feu moyen pendant environ 2-3 minutes tout en n'arrêtant pas de fouetter. Le mélange doit épaissir et rester luisant.
Parallèlement à cette crème au pavot, préparez une crème pâtissière à la vanille et réservez-la au frais dans une poche à douille.


Le jour même :

Préparez la pâte à chou.

Dans une casserole, versez l'eau et le lait avec le beurre. Portez à feu vif. Une fois que le beurre est fondu et l'ébulltion atteinte, versez en un seul coup la farine tamisée avec le sel et le sucre.
Mélangez à feu moyen pour déssècher la pâte durant 2 à 3 minutes. La panade doit se détacher des bords et former une petite pellicule au fond de la casserole..
Retirez du feu, mettez votre panade dans un autre récipient ou dans un robot avec le batteur plat. Battez la afin qu'elle tiédisse avant d'incorporer  les oeufs battus en 3-4 fois a pâte doit devenir souple, brillante, pâle et former une vague lorsqu'elle retombe (ça c'est un truc de Cyril Lignac, eh oui, je regarde le Meilleur Pâtissier - même pas honte)

Le biscuit (à base de pâte à chou !)
Préchauffez le four à 180°C
Récupérez 400g de pâte à chou et mélangez-la avec le zeste râpé de 2 oranges et 50g d’huile de pépins de raisin. Battez ensuite 120g de blancs d’œuf en neige ferme avec 80g de sucre semoule puis incorporez-les au mélange précédent en deux fois.

Sur une plaque récouverte de Silpat, étalez le biscuit en une couche de 4 mm d’épaisseur et faites-le cuire 13 minutes au four puis laissez-le refroidir.


Le montage du biscuit
Posez une feuille de papier sulfurisé sur le biscuit, puis une grille retournée et retournez le biscuit sur la grille. Retirez le Silpat et parez le biscuit pour lui donner une forme régulière.
Étalez ensuite la crème au pavot uniformément sur toute la surface du biscuit.
Dans la partie supérieure du biscuit, sur toute la longueur du biscuit et à 7 cm du bord, pochez 2 gros boudins de crème pâtissière à la vanille puis un 3ème sur les deux premiers.

Roulez le biscuit en le serrant bien et en commençant par la partie supérieure où se trouve la crème pâtissière. Passez alors le roulé quelques minutes au congélateur avant de la détailler en plusieurs tronçons de la taille que vous souhaitez.

 

Note: il semblerait que saupoudrer le biscuit très légèrement de maïzena avant de le rouler aiderait à ce qu'il ne se casse pas. Je n'ai pas encore testé mais dès que ce sera fait, je rectifierai la recette

 

Ensuite, c'est monsieur Conticini qui le dit, je n'ajouterai rien de plus :
Le moelleux du biscuit « comme un oreiller », le « craquouillement » de la crème aux grains de pavot et le soyeux de la crème pâtissière à la vanille

 

C'est délicieux ! Tout simplement...

Avec le reste de la crème au pavot (car il en reste les deux tiers), une petite idée : une brioche fourrée à la crème de pavot. Idéale pour le goûter de ces chocolatines. Je ne pourrai vous en donner la recette, je l'ai faite "au pif"

Avec le reste de la crème au pavot (car il en reste les deux tiers), une petite idée : une brioche fourrée à la crème de pavot. Idéale pour le goûter de ces chocolatines. Je ne pourrai vous en donner la recette, je l'ai faite "au pif"

Publié dans Dessert de chef

Commenter cet article

Nanette 08/11/2015 18:46

Il m'a fallu quelques mois, presque un an pour me lancer, mais ça y est, je l'ai fait, en suivant les conseils de la vidéo indiquée dans l'un des commentaires. Merci pour m'avoir donné l'exemple pour ce gâteau d'une très très grande originalité!
http://dinettedenanette.canalblog.com/archives/2015/11/08/32854261.html

Docteur Chocolatine 09/11/2015 01:18

Et je te tire mon chapeau car il est magnifique!

laurence 19/02/2015 18:43

Bonsoir je viens de regarder la video sur 750g avec Monsieuf Conticine, etsles proportions ne sont pas du tout les mêmes.

laurence 19/02/2015 18:58

Il ne met pas la crème liquide, pour la crème de pavots, il met 69g de lait et 69g d eau et 61g de beurre pour la pâte a choux , et bien d autres choses encore.

Dr Chocolatine 19/02/2015 18:53

Bonsoir Laurence!
Je vais vite regarder ça. En fait, monsieur Conticini change souvent ses recettes (dans un but de les améliorer bien sûr). Donc fiez vous à sa vidéo! Merci beaucoup de votre commentaire. Bises

Boljo 07/01/2015 12:32

Ce moelleux est à tomber et tant pis pour la crème pâtissière ça ne se voit pas. Et qu'on l'appelle Conticini tout court ou pas, on sait que c'est un grand Monsieur. Encore bonne année 2015. Biz Boljo

mad68 18/12/2014 18:40

Bonsoir! J'ai réalisé cette recette ce week-end: résultat décevant... J'ai étalé ma pâte à chou sur 4mm comme indiqué pourtant à la sortie du four elle était trop fine et donc cassante. Je pense qu'il faut en mettre sur une épaisseur plus importante. Mon roulé était moche du coup, et je n'ai pas trouvé cela transcendant en dégustation, alors que je m'attendais à beaucoup d'originalité vu la recette. Du coup je suis un peu triste, je me dis que soit je suis passée à côté de la recette, soit je suis un peu déçue par une recette de Monsieur Conticini.
Il manque aussi dans la liste des ingrédients les blancs d'oeufs à monter, vu que je n'ai pas lu la recette avant de commencer en entier (pas bien), je n'avais pas vu cela et c'est seulement après que je me suis rendue compte qu'il me fallait encore monter des blancs.
Merci pour la recette en tout cas, c'est vrai que la votre a l'air plus appétissante... ;)

Dr Chocolatine 18/12/2014 20:08

Bonsoir Mad ! Effectivement, j'ai "recopié" mot pour mot la recette du chef et en vérifiant de nouveau sur facebook, la mention des blancs n'est que dans le texte. Je vais rectifier ça. Je suis désolée que vous n'ayez pas eu la consistance désirée. Ne vous inquiétez pas, il m'a donné du fil à retordre aussi ce roulé.

Joey 04/12/2014 19:24

Bonjour,
Je crois qu'il manque le dosage de la farine dans les ingrédients de la pâte à choux....

Dr Chocolatine 04/12/2014 20:17

Un grand merci ! J'ai corrigé ! Bonne soirée !

Bleu combava 03/12/2014 17:54

ce roulé à l'air merveilleux! Cette crème au pavot, j'ai bien envie de la tester, autant que le biscuit à la pâte à choux! Ben on dirai qu'il faut que je me lance! Ta réalisation est chouette! Bisous

Dr Chocolatine 03/12/2014 21:11

Le biscuit à la pâte à chou, c'est tout simplement une texture unique. Si je te dis "couette", c'est que c'est vrai. Il faut le manger pour le croire. Lance toi ! Bisous

Nanette 02/12/2014 13:25

Cette recette m'a tapé dans l'oeil dès que j'ai feuilleté le nouveau livre de Philippe Conticini, notamment parce que j'ai goûté un gâteau roulé au pavot en Slovaquie cet été et que j'étais à la recherche d'une recette. Ma plus grande crainte concerne l'étape du roulage du biscuit... Maintenant que je vois que quelqu'un s'est lancé, ça me donne encore plus envie de relever le défi ! Et puis, Monsieur Conticini ne m'a jamais déçu, ses recettes sont superlatives !
Merci pour ce blog plein de bonne humeur.

Dr Chocolatine 03/12/2014 21:10

Merci Nanette...tu as raison de craindre le roulage, c'est toujours là où je stresse le plus :-)

Liliane 02/12/2014 12:35

Ah la recette tant attendue,cela ne parait pas si difficile le biscuit je m'attendais à pire
Par contre une fois cuit je le roule toujours dans un torchon humide (depuis toujours) je suppose que la aussi cela peut aider . Et des que j'irai en ville je vais cherché le livre

Dr Chocolatine 03/12/2014 21:09

Oui, il semble que ce soit "LE" truc. Moi je le roule dans un papier sulfurisé car j'ai eu parfois le problème du biscuit qui colle au torchon (probablement biscuit pas assez cuit).

jackie 02/12/2014 10:05

Bravo Diane, il est magnifique. Je me suis promise de le tester . Philippe Conticini est une belle personne et nous pouvons nous en rendre compte n'est-ce pas à chacune de ses venues au SBC. Bisous

Dr Chocolatine 03/12/2014 21:07

Une texture unique...oui, je te rejoins à 200% sur ce que tu dis. Ce n'est pas "que" le talent que j'apprécie mais aussi et surtout l'homme qu'il est.

Mel 02/12/2014 09:32

oh j'adore !!!!!!!!!!!!! mais alors moi je vais attendre pour le faire la barre est un peu haute là :p Je t'embrasse fort :)

Dr Chocolatine 03/12/2014 21:07

Rien de bien compliqué et tu sais que je suis toujours joignable si soucis techniques. De gros bisous

valerie 02/12/2014 08:33

Bonjour, toutes les recettes de monsieur Conticini sont merveilleuses ; ce grand monsieur est un artiste virtuose. Appelez le Monsieur Conticini et non Conticini tout court,un peu de respect et de politesse ne fera qu'embellir votre blog Docteur.

Dr Chocolatine 02/12/2014 09:13

C'est rectifié...

Dr Chocolatine 02/12/2014 09:10

Valérie, ce grand monsieur je le respecte énormément...voyez mes autres articles sur ces recettes. Dans le titre, je n'ai pas mis "Monsieur" mais dans l'article, je n'ai pas oublié.
Bonne journée !