Caramel de pommes de Philippe Conticini

Philippe Conticini est depuis longtemps un précurseur. Il explore les chapitres de la cuisine et de la pâtisserie avec passion, curiosité et esprit scientifique.

Après son opus sur la "pâte à choux", dont je vous avais parlé avec le biscuit roulé,  voici son tout dernier livre : "La Pâtisserie sans sucre ajouté". Etonnant non?

Sans sucre mais pas sans saveurs. Pas d'édulcorant, pas de miel, ni de sirop d'agave, pas d'autres sucres que celui des fruits, cela ne pouvait que me passionner.

Vous serez peut-être déconcertés par les recettes qui vont des plus simples au plus perfectionnés (je pense à cette verrine de betterave et framboise qui m'a tapé dans l'oeil) mais le principe de "remplacer" le sucre traditionnel par celui des fruits est véritablement inédit en pâtisserie.

N'ayant plus que des casseroles dans mes ustensiles de cuisine, le caramel de pommes (simple et rapide) a été la recette que j'ai choisie pour inaugurer ce livre.

Note:

Au début, je n'ai pas obtenu la consistance souhaitée. C'est seulement après avoir de nouveau réalisé une réduction de l'ensemble pommes+crème de lait que le caramel tel que vous le voyez est apparu. En effet, mon premier essai m'a donné une consistance très liquide qui se séparait en deux phases. En le réchauffant de nouveau jusqu'à le réduire d'un bon tiers (de 300g, je suis passée à 200g), j'ai réussi à obtenir ce que je voulais.

Toutefois, en discutant avec Christopher, un des membres de l'équipe de Philippe Conticini, celui-ci m'a bien confirmé qu'il faut réduire beaucoup le jus de pomme et qu'il n'est pas nécessaire de réduire de nouveau le liquide une nouvelle fois comme je l'ai fait. Par contre, le mixeur aide à obtenir un beau caramel.

Au goût, c'est un caramel de pommes, on sent bien la saveur du fruit. Je crois qu'il est idéal pour accompagner des pommes au four, une glace à la vanille comme un riz au lait ou une tarte tatin.

Sur le plan calorique, pas de beurre ni d'autre sucre que celui de la pomme dans cette recette Comme me le disait Sylvain, il est probable qu'on y gagne quand même. Je ne suis pas certaine d'en réaliser tous les jours mais pour des amis qui sont obligés de faire attention à leur apport en sucres, je crois que c'est un bon substitut de temps à autre.