Buche au praliné de Philippe Conticini
Si vous me connaissez, vous savez qu'il m'est impossible de ne pas inviter Philippe Conticini de manière gourmande à notre table lors de nos fêtes familiales. L'an dernier, prise par l'envie de réaliser une très belle bûche et motivée par la réalisation de Mamina, j'ai franchi le pas avec cette bûche au praliné fumé de Philippe.
Bien sûr, il n'est pas obligatoire de fumer le praliné. D'ailleurs, si vous cherchez sur internet comment fumer des fruits secs, vous allez vite tomber sur des forums de discussion étranges. Mais Philippe Conticini n'est pas de ceux-là: s'il fume un praliné, c'est pour le goût et la sensation gourmande, pas les trips en tout genre d'ados boutonneux.
Si vous choisissez l'option "praliné fumé", ne l'incorporez que dans le croustillant. Cela suffira largement pour ressentir le goût. C'est Julien, qui avait goûté l'originale, qui me l'avait conseillé et il avait eu tout à fait raison.
Cette bûche est très équilibrée, ce qui n'est pas facile à réaliser avec un praliné où on tombe souvent dans l'excès de sucre. Ici, nous l'avons dégusté avec grand bonheur.
Préparation : 1h30
Cuisson : 25 mn
Réfrigération : 5 heures
Pour 6 personnes :
Le croustillant praliné :100 g de praliné amande noisette fumé à remplacer par du praliné classique si nécessaire
15 g de beurre de cacao (ou du chocolat blanc)
2 belles pincées de fleur de sel
4 crêpes dentelles brisées en miettesLe biscuit noisette :90 g de poudre de noisette intense
55 g de sucre roux
25 g de blanc d'oeuf
30 g de jaune d'oeuf
20 g de sucre glace
1 pincée de fleur de sel
20 g de crème liquide entière
85 g de beurre
45 g de farine T55
1/2 paquet de levure chimique
3 blancs d’œufs
15 g de sucre rouxLa chantilly :160 g de crème liquide entière
1 c.à soupe bombée de sucre semoule
1/2 feuille de gélatine réhydratée
Les graines d'1/2 gousse de vanille
10 g de mascarponeLa mousse pralinée15 g de chocolat blanc concassé ou en pépites
85 g de praliné
60 g de crème liquide entière
1 jaune d’œuf
2 feuilles de gélatine réhydratées et essorées140 g de crème liquide entière
2 jaunes d’œufs
30 g d'eau
10 g de lait en poudre
7 g de sirop de glucose (en vente chez le boulanger ou le pharmacien voire même en grande surface)Le glaçage praliné :25 g d'eau
1 g de sucre - 0,6 g de pectine (une grosse pointe de couteau - la marque Alsa se trouve en grande surface)
45 g de nappage neutre (abricotine)
1 feuille de gélatine réhydratée et essorée
10 g de sirop de glucose
30 g de praliné amande noisette
Le croustillant praliné :
Chauffez le praliné au bain marie, incorporez le beurre de cacao et ajoutez les crêpes dentelles et la fleur de sel à la maryse.
Étalez le croustillant sur une plaque revêtue d'un papier sulfurisé et taillez un rectangle de 16 x 5 centimètres.
Le biscuit noisette :
Préchauffez le four à 180°.
Mélangez les 7 premiers éléments ensemble, ajoutez le beurre fondu puis la farine mélangez à la levre
Incorporez les 3 autres blancs montés avec les 15 grammes de sucre roux. Versez 220 g de l'appareil dans un moule à cake de 20 centimètres de longueur. Cuisez plus ou moins 25 minutes, selon le four. Taillez une tranche de 2 x 16 x 5 centimètres. Il vous en restera...à déguster comme ça, c'est bon! :-)
La crème chantilly :
Trempez la demi-feuille de gélatine dans l'eau froide au moins 10 minutes. Chauffez 30 grammes de crème avec le sucre et la vanille, essorez la gélatine et ajoutez la à la crème chaude hors du feu, mélanger la crème restante avec le mascarpone.Ajouter la crème chaude dans la crème froide et mixez au mixeur plongeant.
Laissez prendre au frais au minimum 3 heures. Au moment de l'utiliser, montez cette crème en chantilly moelleuse.
La mousse praliné :
Dans une casserole, faites bouillir les 60 grammes de crème puis les verser sur un jaune d’œuf. remettez sur le feu et cuisez pour faire une crème anglaise en remuant sans cesse. Ajoutez la gélatine, versez sur le chocolat blanc et remuez jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène.
Incorporez le praliné, mixez au mixeur plongeant et faites refroidir jusqu'à 30°.
Au bain-marie, chauffez l'eau, les 2 jaunes d’œufs, le lait en poudre et le glucose à 70° en fouettant sans cesse et terminez au batteur jusqu'à refroidissement complet comme un sabayon.
Montez les 140g de crème entière en crème fouettée.
Incorporez 25 grammes environ de crème fouettée dans le crémeux praliné pour le détendre puis, à la maryse, continuer à incorporer délicatement le sabayon et le reste de crème fouettée.
Le glaçage praliné :
Chauffez l'eau et le glucose à 40°.
Ajoutez en pluie le sucre et la pectine mélangés. Fouettez pour ne pas avoir de grumeaux.
Ajoutez le nappage et portez à ébullition en fouettant.
Incorporez le praliné, la gélatine et mixez. Passez au chinois.
Montage et finition :
Montez la bûche à l'envers en retournant le moule.
Versez 160 grammes de mousse dans le moule, avec une cuillère, coulez une couche de praliné bien droit et bien au milieu. Recouvrez de 100 grammes de mousse praliné.
À l'aide de la poche à douille, dressez un boudin de crème chantilly et lissez la surface à la spatule. placez le rectangle de biscuit et lissez un peu de mousse dessus.
Placez le dessous croustillant, appuyez pour faire sortir la mousse et et lissez encore à la spatule en appuyant sur les bords du moule.
Surgelez, démoulez et glacez avec le glaçage praliné chauffé (à 45-50°) à l'aide d'une louche.
Réservez au froid avant de servir. La bûche décongèle en 4-6h environ au frigo.
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