Panna cotta choco-pralinée et espuma d'abricots
Il y a quelque temps, je partais en vacances. Ca me semble déjà bien loin...et pourtant ! 
Juste avant de boucler mes valises, je vois chez Mamina cette panna cotta pralinée et abricots qui me fait tellement de l'oeil que je me promets de la réaliser moi aussi à mon retour.
J'ai juste remplacé le chocolat 66% par du chocolat 45% au lait pour adoucir encore la panna cotta et rajouté une petite couche de croquant avec les dés d'abricots et les noisettes. Mamina, je sais, va me dire que j'exagère. Non seulement je lui prends sa recette mais en plus, je la modifie.
Cette verrine m'a rappelé un petit entremet que je n'avais pas bien réussi à l'époque : le croustillant mousseux praliné et abricot, coeur d'abricot. Question de densité de couches en fait ! Parce que sinon, ce croustillant était très bon.
Ici, l'espuma d'abricots est délicieuse, c'est un vraiment un nuage très aérien d'abricots qui contraste avec le sucré de la panna cotta au praliné.
Pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Attente : 2-3 heures
La panna cotta pralinée:
12 cL de lait
1 feuille de gélatine
100g de chocolat au lait
50g de praliné
12.5 cl de crème liquide entière
L'espuma d'abricots
90g d'abricots dénoyautés
1/2 feuille de gélatine
5 cl d'eau
10g de sucre
La couche craquante
50 g d'abricots frais coupés en dés
20 g de noisettes du Piémont
La panna cotta chocolat et praliné :
Sur feu doux, faîtes fondre le lait, le praliné et le chocolat au lait.
Pendant ce temps, faîtes tremper votre feuille de gélatine dans un peu d'eau froide. Egouttez la.
Incorporez la au mélange hors du feu. Agitez et rajoutez la crème.
Versez ce liquide dans vos verrines et réservez au frigo au moins deux heures.
L'espuma d'abricots:
Mixez les abricots avec l'eau et le sucre. Filtrer le coulis obtenu.
Faîtes chauffer 6 cl de ce coulis et, hors du feu, incorporez la demi-feuille de gélatine essorée.
Versez dans votre siphon. Gazez avec une cartouche. Agitez et réservez au froid.
Avant de servir, réalisez une couche de dés d'abricots et de noisettes sur vos panna cottas. Répartissez l'espuma au dessus et servez sans attendre.
C'est délicieux, mousseux, crémeux et croquant à la fois.
