Fantastik de Pâques

Publié le 24 mars 2025 par Docteur Chocolatine

C'était pour ma Mini Chocolatine car l'an dernier, son anniversaire tombait à Pâques. Alors, j'ai voulu lui faire un beau dessert. Je ne sais pas si le disque était une bonne idée mais le côté doré a beaucoup plu.

Nous sommes à deux semaines de Pâques et je n'ai pas été très productive cette année, j'espère que je me rattraperai un peu. Ici, sur cette recette, il faut prévoir des poches à douille (au moins trois différentes rien que pour les ganaches) et un peu de patience mais j'avoue que ça me détend de monter une pâtisserie.

Pour les oeufs, c'est des Lindt tout simplement.

Pour un moule de 28 cm de diamètre

La dacquoise à la noisette

65 g de noisettes en poudre

150 g de sucre glace

100 g d’amande en poudre

37 g de sucre

170 g de blancs d’œufs (entre 5 et 6 blancs)

Une pincée de sel

Mélangez et tamisez la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine. Réaliser une meringue en fouettant vos blancs à vitesse maxi tout en ajoutant en trois fois le sucre.

Incorporez ce mélange en trois fois à la meringue.

Sur une plaque tapissée d'une feuille de papier cuisson, placez un cercle de 22 cm de diamètre et 5 cm de haut non graissé. Avec une poche à douille unie de taille 8, formez un cercle assez épais en commençant du cercle (technique de l'escargot)

Enfournez et faites cuire 18 à 20 minutes environ (la recette dit de préchauffer à 210 et de baisser dès que vous enfournez à 180 mais j'ai un four qui chauffe beaucoup).

Sortez du four et laissez refroidir avant de décoller délicatement le biscuit du cercle à l'aide d'un couteau. Laissez refroidir et réserver pour le décorer ensuite de ganache

Pour la chantilly au chocolat au lait (à préparer la veille)

255 g de crème entière liquide bien froide

170 g de chocolat au lait

Versez la crème chaude sur le chocolat au lait coupés en morceaux

Réalisez une ganache et filmez la avant de la monter en chantilly le lendemain.

La ganache montée au caramel fleur de sel (à préparer la veille aussi)

120g de lait entier

1/2 gousse de vanille

60g de sucre

170g de chocolat blanc

180g de crème liquide entière

1 pincée de fleur de sel

Faites infuser la vanille avec le lait

Réalisez un caramel à sec avec le sucre

Faites décuire avec le lait vanillé bouillant.

Faites fondre les chocolat blanc au bain-marie et versez le mélange lait-caramel.

Passez au mixeur plongeant en ajoutant la crème froide puis la fleur de sel

Laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, montez cette ganache au batteur puis réservez dans une poche à douille lisse de 12 mm

Et la dernière ganache au chocolat noir (celle-ci il vous en restera, vous la voyez sur le disque et elle est entre les autres ganaches à l'intérieur)

180g de chocolat noir

10 cl de crème liquide entière

50g de beurre

Faites fondre la crème liquide entière, le beurre et le miel. Versez sur le chocolat hâché et mixez au mixeur plongeant pour réaliser une émulsion. Filmez au contact et réservez. Le lendemain, vous la verserez dans une poche à douille avec un petit calibre.

Sur votre dacquoise, dressez à l'aide d'une poche à douille les deux ganaches. Pour ma part, j'ai utilisé une poche à douille lisse et une autre cannelé.

Puis j'ai réalisé un disque de chocolat blanc que j'ai doré à la poudre d'or (mais ce n'est pas obligatoire)... bref, je me suis un peu amusée, j'avoue.

Pour le disque chocolat blanc, faites fondre au bain marie environ 200 g de chocolat blanc, coulez le dans un disque de la même taille que votre dacquoise sur une feuille de papier sulfurisé bien plate. Laissez refroidir. Pour les petits cercles, je fais chauffer des bases de douille alu pour découper à l'intérieur (mais j'avoue que c'est un peu délicat). Puis dorez au pinceau.

Posez délicatement le cercle sur votre disque de dacquoise décoré des ganaches. Et réservez au frigo.

Voilà, servez à vos invités!