Biscuit aux cèpes de Régis Marcon
Je n'ai pas résisté longtemps quand j'ai vu la recette de Régis Marcon chez Mamina. Probablement parce que le livre de Régis Marcon est sorti il y a peu, cette recette est d'actualité sur le net. De ce fait, je crois que je ne suis pas très originale à suivre le mouvement. Moi qui suis en dehors de la mode quand il s'agit de mon dressing, côté culinaires, j'avoue que, parfois, je me plais à suivre le courant...pour le bonheur de la petite famille. 
Comme je pense que je n'irai probablement jamais chez Régis Marcon car il fau rester raisonnable dans la vie, je me suis dit que ce n'était pas pour autant que je devais me priver de découvrir sa cuisine renommée.
C'est mon premier "pâté en croute" même si cette recette utilise une pâte feuilletée qui est plutôt destinée aux tourtes. Peut-être est-ce pour cela que M. Marcon l'a nommé biscuit. Pour un premier essai, je ne suis pas mécontente de moi.
Présentation et dégustation réussie...et vous savez quoi? Ce week-end, je me suis lancée dans une recette qui avoisine celle-ci dans une version truffée. Pour le grand bonheur d'une certaine dame que je connais et peut-être de sa maman...
Je vous en dis plus bientôt mais maintenant, la recette :
Je vous ai mis l'original de Monsieur Marcon et à côté mes adaptations dues à un manque d'ingrédient frais à disposition. Je n'habite pas dans une région à champignons, malheureusement.
Pour 10 personnes
Préparation 1 heure
Cuisson 55 minutes
La mousseline :300g de noix de veau escalopes de veau hâchées1 pincée de cumin en poudre35 cl de crème fraîche liquide1 cuillère à soupe de poudre sauvages de cèpes séchés réduits en poudre12 cèpes bouchons de 5 cm de diamêtre 200g de cèpes en conserve100g de girolles fraîches en conserve100g de trompettes de la mort fraîches ( 30g séchées puis réhydratées)5 cl d'huile d'olive3 jaunes d'oeufs80g de beurreLe biscuit500g de pâte feuilletée ( pâtons congelés de chez Monsieur P. pour moi)1 cuillère à soupe de persil plat8 feuilles d'estragonsel et poivre1 jaune d'oeuf battu pour la dorure
La mousseline :
Mettre le bol du mixer qui servira à hacher la viande au frigo. Dénerver et tailler la noix de veau en petits dés, étaler le veau haché dans un plat assaisonner de sel, de poivre et avec le cumin en poudre. Réserver au froid. Porter la crème à ébullition avec la poudre de cèpes, ôter du feu, laisser tiédir et réserver au froid. Nettoyer et parer les champignons. Vider et rincer les champignons en conserve (cèpes et girolles)
Chauffer l'huile d'olive et saisir les girolles et les cèpes avec la gousse d'ail entière épluchée et la branche de thym. Débarrasser et réserver au frais.
Laisser tremper 1/4 d'heure dans l'eau tiède les trompettes de la mort puis ébouillanter les pendant 5 minutes. Egouttez.
A feu vif, cuire les trompettes de la mort pendant 2 ou 3 minutes à couvert, les égoutter et réserver au frais.
Dans le bol du mixer, réduire les morceaux de veau en pommade. Ajouter la crème et les jaunes d'oeufs tout en continuant à mixer. Terminer en incorporant le beurre mou. La farce obtenue doit être lisse et brillante.
Le biscuit :
Préchauffer le four à 200°.
Abaisser la pâte à 4 millimètres d'épaisseur et tapisser le moule revêtu au préalable d'une feuille de papier sulfurisé. La pâte et le papier doivent largement déborder. Petite erreur de ma part, j'ai utilisé un moule en silicone, cela se voit sur les côtés du biscuits.
Ajouter le persil, l'estragon, les girolles et les trompettes de la mort dans la mousseline.
Remplir le fond du moule avec l'appareil à la viande, répartir les cèpes au centre bien serrés les un contre les autres.
Finir de remplir la terrine avec la farce.
Rabattre la pâte feuilletée de façon à ce que les bords se rejoignent au centre de la terrine, dorer la pâte avec l'oeuf battu.
Recouvrir la surface d'un rectangle de pâte, petite erreur de ma part, j'avais rabattu la pâte et bien collé. J'ai donc par souci d'adhérence avec les chutes réalisé des boutons de pâte.
Dorer à nouveau et avec le dos d'un couteau, inciser en forme de quadrillage.
Faire 3 ou 4 trous pour que la vapeur s'échappe pendant la cuisson. Enfourner à 200° pendant 10 minutes puis baisser la température du four à 185°. Poursuivre la cuisson pendant 30 à 35 minutes.
Laisser tiédir, démouler, découper les tranches au couteau-scie.
Résultat : un biscuit tendre avec une farce où la saveur des cèpes se révèle lors de la dégustation. Nous nous sommes tous régalés.