Mousse au chocolat Gros Câlin de Philippe Conticini

Je vous promets une semaine très très gourmande. Peut-être parce qu'elle va finir en beauté avec une bougie de plus (oups, je n'ai rien dit) mais surtout parce que, dans trois semaines, nous partons en vacances et j'ai quand même envie de vous livrer de bonnes recettes pour l'été. J'ai même prévu un "petit" article sur les glaces car je sens que vous en aurez besoin.

Au menu donc, pour commencer, du chocolat! Pour se réconforter car c'est lundi! Et ensuite, je ne vous dis pas tout mais il y aura des fraises.

Philippe Conticini sort très bientôt un nouveau livre sur les douceurs de l'enfance "sans gluten" et "sans lactose". Je pense à beaucoup d'ami(e)s qui aimeraient le découvrir à cause de leur intolérance. Je vous l'accorde, cette mousse, publiée il y a deux semaines sur sa page facebook, n'est ni sans gluten, ni sans lactose mais elle est pleine de gourmandise comme un "Gros Calin".. C'est le Chef qui le dit! Je vous mets la vidéo sur le livre en dessous de celle où le chef explique la recette de la mousse.

Pour vous donner une première impression, c'est une mousse très très chocolatée. Pour les enfants, j'aurais mis un peu plus de chocolat au lait. Heureusement, les chocolatines, qu'il soit doux ou plus fort, dévore tout ce qui est au chocolat. Deuxième impression: le croustillant chocolat est fort en cacao donc un peu amer. Je ne sais si c'est voulu par le chef. L'avantage est qu'il dynamise une mousse, renforce son goût sans écoeurer. Si vous le dégustez seul, vous risqueriez de ne pas aimer.

Afin de vous aider à l'organisation, deux choses peuvent être réalisées à l'avance: le praliné (que vous pouvez également acheter dans le commmerce) et le croustillant chocolat qui peut se conserver deux semaines au frigo ou dans une boîte hermétique s'il fait frais chez vous. La gelée de noisettes peut être faite la veille (mais ce n'est pas obligatoire de la faire). La mousse au chocolat se réalise le matin pour le soir environ.

Pour 6 personnes:

Préparation: deux fois une heure pour moi (croustillant et gelée la veille, mousse le lendemain)
Pour les noisettes caramélisées :
10 g d'eau
35 g de sucre semoule
55 g de noisettes entières brutes

Pour la gelée à la noisette :
Les noisettes caramélisées (voir recette ci-dessus) - remplacées par 70g de praliné
260 g d’eau
35 g de sucre roux
3 feuilles de gélatine
1 c.à.s d’huile de noisette (5 g)

Pour la mousse au chocolat Gros Calin (j'ai divisé les proportions par deux)
30 g de sucre roux
240 g de blancs d’œuf (soit 8 blancs d'oeufs)
60 g de lait demi-écrémé
140 g de crème liquide
180 g de chocolat noir (68%)
60 g de chocolat au lait

Pour le croustillant chocolat :

-Le streusel
50 g de sucre cassonade
65 g de poudre de noisette
50 g de farine (type T45)
3 pincées de fleur de sel
50 g de beurre très froid

-Le croustillant chocolat :
25 g de beurre
50 g de chocolat noir
45 g de noisettes entières
75 g de pâte de fruits secs caramélisé (à défaut, du praliné acheté dans le commerce)
210 g de streusel chocolat (voir ci-dessus)
2 belles pincées de fleur de sel (3 g)

Pour la chantilly :
100 g de crème liquide
10 g de sucre glace

Pour la pâte de fruits secs caramélisés (à l'avance-c'est la pâte de praliné du Chef ici)
50 g d'eau
200 g de sucre semoule
150 g de noisettes entières brutes
150 g d'amandes entières brutes

• La veille (étape que j'ai "shuntée" en utilisant du praliné -cf au dessus)

Pour les noisettes caramélisées :
- Dans une cocotte en fonte, portez à ébullition l'eau avec le sucre.
- Quand la température atteint 116°, ajoutez les noisettes entières.
- Enrobez soigneusement les noisettes avec ce sirop de sucre, puis faites cuire le tout pendant 15 mn, sans jamais cesser de remuer à la cuillère de bois pour éviter aux noisettes de brûler.
Le sucre, qui blanchit (masse) quelques minutes après l'adjonction des fruits secs, va finir par caraméliser de toutes parts.
- A la fin de la cuisson, les noisettes sont bien brillantes et ont pris une jolie couleur auburn (blond foncé).
- Versez les noisettes ainsi caramélisées sur une plaque en téflon, puis étalez-les pour que cela refroidisse plus rapidement.

• La veille et le jour même :

La gelée à la noisette
La veille toujours, dans une casserole, mélangez l’eau, le sucre roux et les noisettes caramélisées ou le praliné
Filmez la casserole avec un morceau de film alimentaire, puis portez le tout à frémissement, avant de retirer aussitôt la casserole du feu. Laissez infuser le tout, hors du feu, pendant 15 mn.
Filtrez alors l’infusion, puis ajoutez les feuilles de gélatine préalablement trempées dans un bol d’eau froide et égouttées, ainsi que l’huile de noisette.
Mélangez bien jusqu’à ce que les feuilles de gélatine soient totalement fondues, puis mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant. Mettez le tout au réfrigérateur pendant 24 h.
Le jour même, faites fondre la gelée de noisette dans une casserole, à 40° (en remuantconstamment jusqu’à ce qu’elle soit presque « sirupeuse ») - attention, vous allez vite obtenir de la gélatine liquide si vous ne la surveillez pas- puis versez-la dans le fond de 4 verrines, sur 1,5 cm de hauteur. Laissez-la prendre au réfrigérateur pendant au moins 2 h.

La mousse au chocolat :
Dans un grand saladier, versez le sucre roux sur les blancs d'œufs, puis montez à vitesse moyenne (cela permet de mieux surveiller la montée et d'obtenir de plus petites bulles) ces derniers en neige, de façon à ce qu'ils soient mousseux, bien moelleux, mais pas trop fermes.
Dans une casserole, portez le lait et la crème liquide à ébullition.
Faites fondre le chocolat au bain marie, puis versez, en deux fois, le mélange précédent (lait et crème liquide portés à ébullition).Mélangez le tout, hors du feu, de manière à faire descendre la température à 25°.(au doigt, votre ganache sera tiède)
Incorporez alors, délicatement et en plusieurs fois, les blancs d’œufs montés en neige. Il ne faut plus voir de blancs, c'est le Chef qui le dit sur la vidéo.

Pour le croustillant chocolat  (à faire plusieurs jours à l'avance si vous voulez, il se conserve très bien au frigo)

Le streusel
-Dans la cuve du robot, versez l’ensemble des ingrédients, sauf le beurre, puis ajoutez ce dernier, bien froid, coupé en petits morceaux.  Mélangez le tout, à vitesse moyenne au batteur K, pendant 5 mn, jusqu’à l’obtention d’une poudre grossière non amalgamée.
Répartissez cette poudre sur la plaque du four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, puis faites cuire le tout à 170°, pendant 15 mn

Le croustillant chocolat :
- Faites fondre le beurre et le chocolat au bain marie, puis ajoutez les noisettes entières préalablement torréfiées (au four, à 160°, pendant 15 mn) et concassées.
- Mélangez le tout intimement, dans la cuve du robot (à l’aide de la feuille), puis ajoutez le praliné, le streusel chocolat et la fleur de sel.
- Une fois que la préparation est bien homogène, étalez l’ensemble sur la plaque du four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, sur une épaisseur de 1/2 cm d’épaisseur, puis faites cuire le tout à 160°, pendant 25 mn. Surveillez bien, le streusel a tendance à ne pas cuire à l'intérieur. J'ai donc aplati un peu plus finement que préconisé par le chef (1/2 cm au lieu de 1 cm), température plus douce et plus longtemps. Le streusel chocolat est quand même assez amer. Ne soyez pas étonnées.

La pâte de fruits secs caramélisés (voir recette ici sur le blog)

La chantilly :
Dans un saladier, mélangez la crème liquide avec le sucre glace, puis fouettez le tout en chantilly.

Le montage de la mousse au chocolat :
Au fond de chaque verrine où se trouve déjà la gelée de noisette, versez la pâte de fruits secs caramélisés sur 0,5 cm de hauteur (je l'ai répartie sur les parois du verre avec mon doigt bien propre), puis déposez délicatement, par-dessus et contre les parois de la verrine, quelques morceaux de croustillant chocolat. Recouvrez le tout, alors, de mousse au chocolat jusqu’aux deux tiers du verre, ajoutez encore un peu de croustillant puis une dernière petite couche de mousse, puis laissez prendre l’ensemble au frigo pendant 1 h.
Juste avant de servir, ajoutez, en surface, une rosace de chantilly (réalisée à l’aide d’une poche et d’une douille cannelée), ainsi que quelques morceaux de croustillant chocolat préalablement réduits en poudre grossière. Saupoudrez de cacao en poudre.