C'est presque la fin des pêches et je me suis dépêchée de vous écrire ce cheesecake fabuleux que j'ai pu concocter pour l'anniversaire de monsieur Chocolatine.
Je réserve les gousses de vanille de David (surtout celles qui sont exceptionnelles) aux évènements de l'année. L'anniversaire de monsieur Chocolatine est bien sûr un de ceux là. C'est donc la première réalisation dans notre toute nouvelle maison que je vous confie aujourd'hui. Les cartons sont presque partis. Certains résistent désespérement à leurs propriétaires: je les qualifie d'irréductibles mais ils finiront bien par partir eux aussi.
J'ai rangé les affaires d'été des chocolatines en haut des placards, ressorti les collants, les maillots de corps et les gilets. Avec ça, elles sont parées pour les premiers frimas.
Et, si jamais par hasard, il vous reste des mirabelles, j'ai aussi refait cette tarte-là. J'avais presque oublié combien elle était succulente!
Préparation : assez long
Attention: il est préférable d'avoir un moule à fond amovible ou moule à cheesecake + un petit moule souple pour l'insert à la pêche
La crème infusée à la vanille
300 ml de crème liquide entière
24h avant
Grattez la gousse de vanille. Ajoutez les graines dans la crème liquide entière et portez à frémissement. Laissez refroidir avant de conserver au frigo. Attention, il faut qu'elle soit bien froide pour pouvoir la monter en chantilly le lendemain
La base du cheesecake
250 g biscuits sablés breton
70g de beurre
Mixez très grossièrement les biscuits sablés avec vos doigts en les écrasant bien. Ajoutez le beurre fondu puis tapissez le fond d'un moule à cheesecake
L'insert de pêche
400g de pêches blanches
20g de sucre
8 g de gélatine
Epluchez les pêches et coupez les en morceaux. Faites les compoter à couvert avec le sucre jusqu'à ce qu'elles soient bien réduites puis ajoutez la gélatine essorée. Coulez dans un cercle souple de 18 cm de diamètre.
L'appareil à cheesecake vanillé
Le sabayon
80g de sucre semoule,
2 gros jaunes d’œufs donc environ 45g.
Fouettez dans la cuve du robot les jaunes d’œufs à vitesse rapide. Versez le sucre, portez à 50°C puis redescendez à 0°C et continuez à fouetter à vitesse moyenne pendant environ 10 min. Le mélange doit devenir mousseux. Conservez à température ambiante jusqu’à l’utilisation.
La crème cheesecake :
15g de sucre glace,
240g de Philadelphia
3 feuilles de gélatine soit 6g,
300g de crème fleurette entière infusée à la vanille
le sabayon ci-dessus
Fouettez la crème vanillée à vitesse moyenne, si possible au robot. Elle doit rester mousseuse.
Pendant ce temps, mélangez au fouet et au bain marie le Philadelphia avec le sucre glace jusqu’à ce que l’ensemble soit tiède. Ajoutez hors du feu alors les feuilles de gélatine préalablement ramollies à l’eau froide et essorées. Mélangez bien le tout voire mixez un peu, incorporez le sabayon puis la crème montée mousseuse.
Dressage:
Au dessus de votre base biscuitée, posez le cercle de pêches congelé puis coulez aussitôt au dessus l'appareil à cheesecake. Laissez reposer au moins 6h au frigo.
Juste avant de servir, décorez de lamelles de pêches fraiches.
