Réussir vos glaces et sorbets maison cet été

Publié le 8 juin 2018 par Docteur Chocolatine

Avec les chaleurs des derniers jours, impossible de ne pas évoquer les glaces. J'ai craqué il n'y a pas longtemps à la maison: la sorbetière a repris du service. Si les glaces font partie de mes desserts préférés, leur préparation s’étale parfois sur deux jours et cela me « refroidit » un peu d’autant plus qu’elles partent très vite à la maison car je ne peux vous cacher que toutes les chocolatines en raffolent.

Ma glace préférée reste indubitablement la stracciatella mais j’avoue avoir aussi un gros faible pour le sorbet fraises/ rhubarbe confites et la coupe Paris-Brest.

Dire qu’à l’origine, les glaces, c’était juste de la glace pilée qu’on arrosait de sirop. On a quand même fait de beaux progrès depuis non ?

Quelques définitions utiles

Sorbet (de l’arabe sharbet) : mélange de purée de fruits et sirop (sucre + eau) éventuellement des épices et autres arômes
Puis les glaces (crème glacée et glace aux oeufs)

Glace au lait: mélange de crème, lait et fruits (à un taux minimal de 5% de matière grasse)
Glace aux oeufs : mélange d’œufs (jaune ou blanc), lait et autres arômes (même fruités)

Crème glacée: la "glace noble", généralement à base de crème anglaise
Granité : préparation de glace pilée (avantage : pas besoin de sorbetière !) à déguster très vite

En fonction de ce que vous allez ajouter dans votre appareil, cela va devenir un casse-tête chinois pour bien nommer votre recette. J’ai eu beau surfer sur différents sites, je n’ai pas trouvé beaucoup de définitions semblables. Bref, je l’avoue, dans mes recettes, je me demande maintenant si j’ai utilisé le bon terme à chaque fois.

Et si vous voulez de la précision et un cours magistral, je vous laisse découvrir ce topo magnifique.

Quelques astuces à savoir pour réussir vos glaces :
- Le froid: Si vous utilisez une base de crème anglaise, celle-ci doit être bien froide avant d’être turbinée. Même un sorbet auquel vous aurez du incorporez un sirop chaud à la purée de fruits doit être bien froid. En général, il vaut mieux laisser la préparation une nuit au frigo
- Les ingrédients: le gros problème d'une glace, c'est l'eau. L'eau se transforme en glace bien dure, l'apport d'autres ingrédients va permettre d'obtenir ce moelleux que l'on recherche pour déguster

- Les matières grasses:

jaunes d'oeufs, crème: plus une glace est riche en jaune d’œufs ou en matière grasse (crème), plus elle sera onctueuse (et calorique).
lait en poudre: celui-ci qui apporte de la matière grasse sans eau (contrairement à la crème)
le lait concentré sucré: il apporte également matière grasse et du sucre si vous le choisissez sucré. Personnellement, je n'en suis pas fan. C'est pratique pour des glaces express comme celle à la rose mais ça donne un côté assez dense que l'on n'observera pas avec la crème

- Les sucres:

le saccharose (sucre standard) plus un sorbet (ou une glace) est riche en sucre, plus sa température de congélation sera abaissée. Bien entendu, il faut un bon équilibre entre la saveur sucrée et la texture obtenue
le sirop de glucose: le sirop de glucose est une bonne aide dans la confection des glaces et des sorbets. Il permet d’abaisser la température de congélation (et donc d'obtenir plus facilement de l'onctuosité) sans rajouter de matière grasse. Côté proportion, je remplace généralement un tiers du sucre par du sirop de glucose. Stabilisateur, il vous donnera des glaces plus lisses à la dégustation. Vous le trouvez en grandes surfaces et en plus grandes quantités chez des revendeurs spécialisés
D’autres ingrédients ont le même pouvoir que le sirop de glucose : le miel (mais il a un certain goût et un pouvoir sucrant plus élevé), l’alcool mais le goût peut être très présent, ce qui peut être gênan sauf si c'est l'effet désiré (un sorbet au champagne ou une glace rhum-raisin peut être délicieuse)

- Le blanc d'oeuf: dans un sorbet, le blanc d'oeuf est très intéressant et permet d'obtenir l'onctuosité sans sucre supplémentaire. En général, un à deux blancs (30 à 60g) pour 600g de préparation comme dans ce sorbet à la banane

La préparation à la sorbetière (ou sans)

La turbine de la sorbetière incorpore de l’air dans la glace, c’est ce qui permettra justement d’obtenir une glace « aérée », moelleuse. Vous pouvez arriver à réaliser une glace sans sorbetière (sortir le bac du congélateur et remuer toutes les demi-heures jusqu’à ce que la glace soit prise) mais cela est un peu roboratif.

Côté sorbetière, il y a plusieurs modèles: la sorbetière intégrale qui produit elle-même du froid (assez encombrante mais a justement l'avantage de ne pas demander de grand congélateur), la sorbetière où le bol doit aller au congélateur 24h avant (c'est la mienne) pour ensuite être turbinée dehors (désavantage: il faut avoir ce grand congélateur et pouvoir prévoir la réalisation des glaces mais c'est un peu moins encombrant que la première dans vos placards), la turbine qui se met directement dans le congélateur (un vieux modèle antique que ma maman m'a donné marche toujours) - le désavantage est que vous ne voyez pas exactement quand la glace est prise contrairement aux deux autres.

La conservation, la dégustation
Une glace ou un sorbet maison se conserve une semaine maxi au congélateur. Ensuite, généralement, elle perd un peu en onctuosité.
Conseil de dégustation: sortez toujours vos glaces du congélateur 10 minutes avant de les déguster

Conseil pour l'été: profitez des glaces maison pour tester de nouvelles saveurs (cf les glaces « originales » de la sélection), pour les associer (fraises/rhubarbe, pêche/jasmin), décorez de craquant, de biscuits, d’amandes effilées. Vous verrez, une fois que vous aurez testé vos propres recettes, vous ne pourrez plus vous en passer.

Avec tout ça, vous allez passer un bon été.

A vos sorbetières! Prêts? Turbinez!

Les légères

Sorbet à la mangue du jardin