Coupe glacée Paris-Brest par Philippe Conticini

Publié le par Docteur Chocolatine

L'occasion d'une virée gourmande avec une amie blogueuse, c'est très dangereux. On se retrouve devant la vitrine de notre pâtissier préféré et devenons furieusement tentées de tout goûter ou presque.

Annie a eu un coup de coeur pour le Grand Cru Vanille et je n'en suis pas étonnée, ayant moi-même défailli devant tant de vanille dans une bouchée. Mais notre grande surprise a été cette coupe glacée que le Chef proposait pour l'été. Nous pouvions choisir plusieurs desserts classiques en version glacée. Nous avons goûté celle du Saint Honoré et du Paris-Brest. Le Saint honoré était composée d'une glace vanille avec des brisures de pâte feuillettée et de la vanille en poudre. Toutefois, c'est la coupe glacée Paris-Brestqui nous a épatée. Il faut dire que le praliné, depuis que je connais Philippe Conticini, j'en suis une grande fan. Annie et moi avons vraiment apprécié cette coupe très pralinée (?) - praliné peut-il devenir un adjectif? -  où les choux sont si petits que nous les avons pris pour des noisettes.

Alors, en pensant à elle et à Philippe Conticini, la semaine dernière, j'ai composé cette coupe glacée. Parce que la cuisine nous permet d'inviter ceux qu'on aime à notre table (et dans nos coeurs) sans qu'ils se déplacent tout à fait.

 

Coupe glacée Paris-Brest par Philippe Conticini

La crème glacée pralinée (version adaptée de la Pâtisserie des Rêves)

- vous allez procéder selon le même principe que la crème anglaise

1/2 L de lait demi-écrémé

1/4 L de crème liquide entière

10 jaunes d'oeufs (vous avez bien lu, dix jaunes, c'est ainsi qu'elle est onctueuse)

120g de sucre semoule

3 gousses de vanille

200g de pâte pralinée maison

Dans une casserole, portez à ébullition le lait, la crème et les gousses de vanille grattées.

Fouettez les jaunes et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Quant le lait et la crème bout, versez la hors du feu en deux à trois fois sur le mélange oeufs/sucre tout en fouettant vivement. Ajoutez la pâte pralinée.

Remettez la casserole sur feu doux et remuez à l'aide d'une spatule tout en bois sans arrêter. Petit à petit, le mélange va épaissir et la mousse disparaître (cf ce billet sur la crème anglaise).

Je cite le chef: "Le véritable secret du moelleux de cette crème glacée est la cuisson. Il faut l'amener à la limite de l'ébullition sans jamais l'atteindre."

Une fois la crème cuite, laissez la refroidir. Quand le mélange est refroidi, couvrez-le d'un film et laissez épaissir et maturer au frigo au moins douze heures. Le lendemain, turbinez à la sorbetière.

 

La pâte à choux:

Pour tous les conseils pour ne pas la rater, je vous conseille de voir ce billet sur les bases de la pâte à chou

2 oeufs

70g de farine

150ml d'eau

1cc de sel

1 cc de sucre

55g de beurre

  • Mettez dans une casserole l'eau, le sel, le sucre et le beurre. Chauffez jusqu'à ce que le beurre soit bien fondu puis hors du feu, jetez d'un coup alors la farine.
  • Touillez touillez fort sur feu moyen jusqu'à avoir une pâte d'un seul bloc qui se détache de la paroi avec une légère pellicule au fond de la paroi : on appelle cela une panade. Durant cette étape, vous desséchez la pâte mais vous incorporez également de l'air à l'intérieur, ce qui est important pour que les choux gonflent
  • Versez cette panade dans un autre récipient ou au mieux dans votre robot avec le batteur K puis fouettez la jusqu'à ce que la vapeur arrête de s'échapper lorsque vous la battez. Ajoutez les oeufs battus, progressivement (à chaque fois attendre que ceux ci soient complètement absorbés) tout en remuant énergiquement.
  • Déposez alors des petites quantités de pâte encore tiède  à la poche à douille n°5 sur une plaque recouverte de papier sulfurisé

Faîtes des touts petits choux de 5 mm de diamètre sur une plaque. Enfournez à 170°C durant 10 minutes. Les choux doivent être bien gonflés et bien secs.

Note: normalement, la pâte à chou est formée de moitié eau/moitié lait. Mon choix de n'utiliser que de l'eau permet d'avoir des choux plus croustillants et pas moelleux.

 

La coupe:

Réalisez de belles boules de crème glacée au praliné, décorez de pur praliné et des petits choux de la taille d'une noisette. N'attendez pas trop longtemps: ça fond et ça croque en même temps. Que du bonheur! Mais, ça, c'est bien normal non?

 

 

Coupe glacée Paris-Brest par Philippe Conticini
Coupe glacée Paris-Brest par Philippe Conticini
Un doux souvenir d'un fabuleux moment avec Annie. Elle sait que je pense à elle malgré les milliers de kilomètres qui nous séparent actuellementUn doux souvenir d'un fabuleux moment avec Annie. Elle sait que je pense à elle malgré les milliers de kilomètres qui nous séparent actuellement

Un doux souvenir d'un fabuleux moment avec Annie. Elle sait que je pense à elle malgré les milliers de kilomètres qui nous séparent actuellement

Merci Annie!

Merci Annie!

Publié dans Desserts glacés

Commenter cet article

Nadia 17/09/2015 16:35

Annie, une chouette femme que je relie souvent à toi car on s'est rencontré le même weekend pour la première fois :)
Ta coupe est tellement appétissante, et le côté praliné me fait totalement chavirer...
J'espère que tout va bien pour toi, dans ta nouvelle vie!
Bises
Nadia

Mélina & Chocolat 17/09/2015 10:32

Super tentant !

Docteur Chocolatine 21/09/2015 02:29

Merci Mélina! Oui, c'est trop trop bon!

gridelle 16/09/2015 15:17

Mmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Docteur Chocolatine 17/09/2015 01:29

:-) :-) :-)

By acb 4 you 15/09/2015 09:14

Quel bon moment passé ensemble! Tu as su reproduire cette coupe glacée à merveille Diane. Tu sais que finalement c'est moi qui ai mangé les billes chocolatées, le petit goût de coco était trop bon. Maintenant la boîte transformée en pot de crayon trône sur le bureau de mister R ;-)
Je t'embrasse bien fort <3
Annie

Docteur Chocolatine 17/09/2015 01:19

Oh que c'est adorable! Je suis contente que mister R l'ait gardée. J'espère que ça va lui porter chance pour cette nouvelle année.Merci pour ce bon moment ensemble...à refaire indéniablement.
Je te comprends pour les billes...je suis bien capable de faire pareil aussi. Plein de bisous à toi aussi!

Anne 14/09/2015 18:28

ok c'est bon !!!!!!! bisous

CuisinetCigares.com 14/09/2015 15:42

Vous êtes superbes les filles !!! Que de sourires rayonnants, mais à en voir le contenu de la boîte, rien d'étonnant ! lol !
C'est certain, si un jour je cherche une recette de pâte à choux... je n'irai pas bien loin... euh en Guadeloupe tout de même ^^ ! quant aux glaces ----> même adresse ! :)
Euhh, je me trompe où vous étiez TROIS gourmandes sur la photo ? ;-)
Bises bises et @ bientôt !
Sandy

lapoelequirit 14/09/2015 12:50

Ah pas bête de revisiter les classiques en version glacée pour.....un beau duo de gourmandes !