La pâte à chou : bases et conseils

Publié le par Un macaron, une glace et deux chocolatines

Ca y est, j'ai enfin trouvé le truc. Après m'être ralliée à celle du commerce ( que je ne trouve plus en rayon - merci la neige, les fêtes ou je ne sais ), j'ai succombé au "fait maison".
 Et comme je suis toujours aussi paresseuse, j'ai congelé ensuite les petits choux pour m'en servir par la suite. Le grand congélateur de la maison est donc bien utile.
La pâte à choux, ce n'est pas bien compliqué. Il m'arrive toutefois de les rater mais, en réfléchissant, c'est souvent parce que je n'ai pas bien suivi "les instructions". A chaque fois, d'ailleurs, j'étais pressée. Or, en cuisine, il faut se concentrer et parfois, savoir prendre son temps.
Cette recette de base, je l'ai améliorée au fur et à mesure de mes avancées. Et je suis heureuse de vous dire maintenant que "Oui, la pâte à chou, ce n'est pas difficile".
Si vous saviez la tête de mes premières gougères...j'avais 15 ans...elles étaient très très raplaplas.
Dernière édition actualisée : mai 2016

  pâte à chou et crème pâtissière au praliné

 

Pour une trentaine de petits choux (salés ou sucrés )
 125 g de lait demi-écrémé
125 g d'eau
110 g de beurre doux
140g de farine
5 oeufs (250g) battus - environ plus ou moins en fonction de l'aspect de la pâte
1 cuillère à café rase de sel
1 cuillère à café bombée de sucre
  • Prenez une casserole un peu large: ceci est important pour faciliter l'étape du déssèchement où vous aurez besoin d'incorporer de l'air dans la pâte et donc de la remuer vigoureusement.
  • Versez dans cette casserole le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre. Chauffez jusqu'à ce que le beurre soit bien fondu puis, hors du feu, jetez d'un coup alors la farine.
     
  • Touillez touillez fort sur feu moyen jusqu'à avoir une pâte d'un seul bloc qui se détache de la paroi avec une légère pellicule au fond de la paroi : on appelle cela une panade. Il faut presque avoir mal au bras. Durant cette étape, vous desséchez la pâte mais vous incorporez également de l'air à l'intérieur, ce qui est important pour que les choux gonflent
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Voici ma Grande Chocolatine qui touille pour ses premières chouquettes
 
La pellicule que vous devez observer au fond de votre casserole
 
  • Versez cette panade dans un autre récipient ou au mieux dans votre robot avec le batteur K puis fouettez la jusqu'à ce que la vapeur arrête de s'échapper lorsque vous la battez. Ajoutez les oeufs battus, progressivement (à chaque fois attendre que ceux ci soient complètement absorbés) tout en remuant énergiquement. Il se peut qu'il vous reste des oeufs
  • Il faut que la pâte soit brillante, lisse, claire et "fasse la vague", c'est à dire que, lorsque vous sortez le batteur de la pâte, vous obteniez une vague ou que, lorsque vous creusez avec le doigt une ligne à l'intérieur de la pâte, elle se referme doucement. Si elle ne se referme pas, elle est trop sèche. Si elle se referme mais que la pâte n'est pas brillante, rajoutez encore de l'oeuf battu (ça peut être 1/3 ou 1/2 oeuf d'où l'importance qu'ils soient battus)

 

  • Déposez alors des petites quantités de pâte encore tiède (n'attendez pas que celle-ci refroidisse car les bulles d'air que vous avez incorporées vont s'échapper) à la poche à douille sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Pour aplatir la pointe qui pourrait se former, avec le dos de la cuiller, appuyez doucement sur cette pointe.
  • Astuce de Philippe Conticini: vous pouvez laisser la pâte à choux toute une nuit au frigo dans la poche à douille. Le lendemain, sortez la afin qu'elle revienne à température ambiante. Puis dressez les choux ou éclairs. Comme il le dit, les choux sont plus réguliers.
  • Vous pouvez également poser au dessus pour de jolis choux un craquelin (recette ici)
  • Mettez au four à 170° durant 25 minutes ou plus. Vos choux ou vos éclairs doivent bien dorés, bien secs de manière à ce qu'ils ne retombent pas. Pour les éclairs, je dois souvent prolonger jusqu'à 35-40 minutes. Il vaut mieux se fier à votre impression qu'à la recette. Ce serait dommage et vous serez bons pour faire des  Chouquettes perdues à la rose ou à la fleur d'oranger.
  • D'autres recettes avec la pâte à chou:

 

 

Publié dans Mes bases de cuisine

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quatrefilles 08/09/2014 16:46


  De la levure, je veux bien, mais combien, elle est cachée dans les ingrédients On va s'armer de courage, car il faut vraiment tourner fort... J'adore les choux, et je vais essayer ta recette. Merci, bisous

Docteur Chocolatine 09/09/2014 11:09



Je corrige ça tout de suite...C'était une belle erreur de ma part. On ne met pas de la levure dans la pâte à choux, c'est le fait de remuer qui va aérer la pâte et incorporer l'air. Oups oups
oups ! Surtout pas de levure, ça ne sert à rien.


De gros bisous et merci d'avoir relevé !



stef de fla 12/03/2011 22:32


Moi j'ai essayé 4 fois puis abandonné. Mais c'est sûr un jour je m'y remettrai.


Un macaron, une glace et deux chocolatines 17/03/2011 22:29



Ai je eu la chance du débutant alors ? Gros bisous à toi


ps : dans mes vies prochaines, je projette d'utiliser la recette pour un saint honoré, mon dessert préféré



lesptitesgambettes 27/02/2011 11:32


super merci pour la recette et toutes autres ! oups n'ai pas eu bcp de temps pour vous répondre ! mais vous voulez nous faire grossir avec toutes ces recettes ! merci encore ! et bonne journée !
vous allez bien ? vous êtes de retour ?


Un macaron, une glace et deux chocolatines 02/03/2011 03:16



Non non pas de retour...pas encore. Mais j'avais programmé plein de recettes en mon absence. l'ennui c'est qu'après trois semaines sans sport et sans produits frais, la seule chose dont je rêve,
c'est des salades. mais est ce que cela va intéresser mes lecteurs et lectrices? ;-)