Le chou-chou Paris-Brest de Jean-François Piège

Publié le par Docteur Chocolatine

Promis, après, j'arrête avec les choux...enfin, temporairement. C'est vrai qu'en voyant ce dessert dans le n°3 de Fou de Pâtisserie, je n'ai pas pu m'empêcher, j'ai cra-qué! C'était plus fort que moi. Vous vous rendez compte, deux chous en un : l'un rempli de praliné pur et l'autre de crème au beurre pralinée. Sublime !

Je ne vous dis pas à la dégustation. Je vous avoue que c'était difficile de s'arrêter à UN par personne. Il faut être raisonnable tout de même.

Par contre, il me restait de la crème au beurre...que j'ai congelée. Donc, peut-être vais je en faire un millefeuille un jour où je manquerai d'inspiration.

Je ne connaissais pas trop Jean-François Piège avant de découvrir son chou-chou. Après, son blanc-manger coulant et ce dessert là, une chose est sûre : vos desserts seront "haut de gamme".

Bon dimanche à tous ! Petit rappel: vous n'avez pas oublié d'avancer vos montres d'une heure? :-)

chou chou piège
 
Pour 8 à 10  choux :
Préparation : 1 heure
Cuisson : 30 à 40 minutes
 
Le craquelin
300g de beurre demi-sel
150g de farine
330 g de cassonade
La pâte à choux :
70g d'eau
70g de lait
5g de sucre
70g de beurre
70g de farine
2 gros oeufs
La crème au beurre au praliné
4 jaunes d'oeufs
60g de sucre
30g de maïzena
280g de lait
50g de crème liquide entière
70g de pâte de noisettes
110 de praliné
150g de beurre
Montage:
100g de praliné
Sucre glace
 
Le craquelin
Faîtes ramollir le beurre puis mélangez le avec la farine. Ajoutez la cassonade dans la cuve du batteur avec un batteur K. Faîtes tourner à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Etalez la finement entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Réservez au congélateur quelques minutes puis détaillez 10 pièces à l'emporte pièce de 5 cm de diamêtre
La pâte à choux :
Portez le mélange eu, lait, sucre et beurre à ébullition avec une pincée de sel. Incorporez hors du feu la farine en désséchant énergiquement durant 1 minutes puis retirez du feu.
Si vous avez un batteur, vous pouvez faire refroidir la pâte en la battant durant 1 minute afin qu'elle atteigne la température des 40°C mais c'est facultatifi.
Incorporez un à un les oeufs et homogénéisez jusquà' ce que la pâte for me un bec en retombant.
Dressez 10 choux d'environ 5 cm de diamêtre sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Sur une autre plaque, dressez 10 choux d'environ 2 cm de diamêtre.
Disposez sur les gros choux les disques de craquelin.
Enfournez à 160°C durant 30 minutes pour les plus grands et 20 minutes pour les plus petits.
La crème au beurre au praliné
Blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre et la maïzena puis versez la crème et le lait préalablement portés à ébullition.
Mélangez, et remettez sur feu moyen. Fouettez continuellement jusqu'à ce que la crème épaississe puis, hors ju feu, ajoutez la pâte de noisettes, le praliné et le beurre à la crème cuite.
Mixez jusqu'à ce que le mélange soit totalement lisse et stockez au réfrigérateur 6h  minimum.
Une fois reposée, montez la crème au fouet à vitesse moyenne pendant 3 minutes puis réservez dans une poche à douille cannelée n°12 environ.
 
Dressage :
Décalottez les gros choux aux trois quarts et faîtes un petit trou sous la base des petits.
Garnissez les gros choux de crème pâtissière praliné jusqu'à leur moitié. Prenez les petits choux et garnissez les avec une petite poche à douille du praliné.
Déposez le petit chou au centre du gros.
Poursuivez le dressage avec la crème au beurre jusqu'en haut du chou.
Coiffez le chou-chou de son chapeau et tamisez de sucre glace.

 

Alors alors? Qui n'a pas encore craqué????

 

chou chou piège intérieur

Publié dans Dessert de chef

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Cécile Bleu Combava 20/02/2016 09:11

Mais comment ne pas craquer! J'adore! Très belle réalisation ma Diane! Bises

Docteur Chocolatine 21/02/2016 00:38

Merci Cécile! Il faudrait que j'en refasse. Dure, dure, la vie d'une gourmande!

gravure plastique 18/06/2014 12:26


Mmmmm , j'adore ! merci 

Docteur Chocolatine 20/06/2014 09:14



De rien ! Avec plaisir !



tribofinition lyon 27/05/2014 10:57


Miam^^ Magnifique !! 

Docteur Chocolatine 28/05/2014 08:35



Merci !



lydie 31/03/2014 13:47


J'adore ! Bon lundi

Docteur Chocolatine 02/04/2014 10:58



Merci Lydie ! C'est une tuerie ce chouchou !



gridelle 30/03/2014 13:36


oui bon tu ne sais pas mais ça vire à l'obsession les choux quand même!!!! moi je dis ça je dis rien! hi!hi! en tout cas si je n'avais pas une belle tarte aux citron à dguster pour le
gouter je serai en train de baver d'envie devant mon écran parce que ce dessert a tout simplement l'air sublime! bises

chacha 30/03/2014 09:56

j'avais repérer le choux choux il me tente bien mais vu quelques désagrément avec certaines recette de ce livre j'attendais de le voir réalisé par une blogueuse, c'est chose faite, pas de mauvaise
surprise donc je le tenterais, bonne journée

Docteur Chocolatine 02/04/2014 21:28



Ca va ! Je n'ai pas eu de mauvaises surprises à part un petit stress au moment où il faut les garnir mais c'était bon bon et bon !


Avec quelles recettes ça n'allait pas? Ce n'est pas le premier des chefs à parfois ne pas être très rigoureux dans la rédaction. Bisous