Blanc-manger coulant de Jean-François Piège pour les fans des iles flottantes

Publié le par Docteur Chocolatine

Merci pour tous vos messages qui m'ont beaucoup touché à l'occasion de  l'annonce d'un joli trésor. Je suis heureuse de partager avec vous des bonnes nouvelles, des évènements importants tout comme les petits plats de "tous les jours". Je sais déjà que les paris vont bon train sur la couleur des chaussons. Rose ou bleu? Croissant/chou ou chocolatine/chouquette? Je ne sais pas encore quel sera le surnom de mon 4ème trésor. Une chose est sûr : ce sera beaucoup de bonheur (mais aussi beaucoup de nuits entrecoupées-je suis une marmotte...)
Aujourd'hui, c'est un dessert testé la semaine dernière que je vais vous présenter. Les fans des classiques iles flottantes seront ravis. L'idée de Jean-François Piège d'inverser l'ordre des ingrédients en cachant la crème anglaise à l'intérieur de la meringue est originale. J'ai aimé le rendu dans l'assiette.
Par contre, ce dessert est délicat : je m'y suis reprise à deux fois avant de trouver la bonne température et le bon temps de cuisson.
Il a l'air un peu compliqué en lisant la recette mais je vous jure qu'il est très simple. Si vous voulez impressionner vos invités, je pense que là, vous aurez gagné !
 
blanc manger
 
Ingrédients pour 8 personnes
 
Blanc Manger
150g de blancs d’œufs
50g de sucre semoule
Crème anglaise 
500g de lait
270g de crème liquide
3 gousses de vanille
100g de sucre semoule
200g de jaunes d’œufs
Disques de caramel
200g de sucre semoule
60g de glucose
40g d’eau
Progression
La crème anglaise
Dans une casserole, chauffer le lait, la crème et la vanille préalablement grattée. Blanchir les jaunes et le sucre, verser le liquide bouillant sur les jaunes battus. Cuire à feu moyen sans jamais cesser de mélanger jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.
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Les tuiles au caramel (photo ci-dessus)
Réalisez un caramel avec le sucre, le glucose et l'eau. Coulez le caramel sur du papier cuisson jusqu'à ce qu'il durcisse.
Une fois celui-ci pris, mixez le en poudre (note : cette poudre se conserve très très bien dans un récipient hermétique au frigo)
A l'aide d'une passette, tamisez la poudre au dessus de pochoirs en papier sulfurisé de même calibre que vos moules (photo ci-dessous)
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Passez au four à 180°C durant quelques secondes (30 sec à une minute pour moi) de façon à former des disques.
Berurrez et saupoudrez de sucre vos cercles .
Montez les blancs en neige tout en ajoutant le sucre semoule.
Déposez votre meringue dans vos cercles à pâtisserie en creusant un puit.
 
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Versez une cuillère ou deux de crème anglaise puis recouvrez délicatement de meringue (en raclant la meringue sur le bord du cercle). Egalisez à l'aide d'une spatule plate.
Enfournez à 80°C durant 12 minutes (et non 120°C durant 4 minutes comme marqué initialement dans sa recette!)
Laissez reposer une minute puis déposez délicatement en le faisant glisser le cercle sur votre assiette.
Démoulez très délicatement : en gros, soulevez très doucement le cercle presque millimêtre par millimêtre. Car si vous le démoulez trop vite, le blanc-manger va se casser.

blanc-manger-coulant-2.jpg

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Bon lundi gourmand à tous!

Publié dans Dessert de chef

Commenter cet article

Thegug 23/10/2015 13:12

Hello,
penses tu que je peux preparer ce midi pour ce soir ?
et si oui, penses tu que c'est jouable de preparer tout dans un plat et tranvaser dans les assietes au moment du repas ?
merci

Docteur Chocolatine 23/10/2015 14:21

Bonjour!
Je pense que non car ce dessert est très fragile. La meringue est souple et elle pourrait se déliter. C'est vraiment un dessert à réaliser à l'assiette et au dernier moment. En tout cas, si mes souvenirs sont bons, c'est ainsi que je l'avais fait.
J'espère que j'ai pu t'aider. Bises

quatrefilles 30/03/2014 19:39


 Une petite question un peu
tardive.... Est ce que je peux les faire la veille pour le lendemain midi, en les mettant au réfrigérateur? Est ce que la meringue ne va pas trop ramollir? Merci pour ta réponse.

Docteur Chocolatine 30/03/2014 21:18



Malheureusement, je ne tenterai pas car je crois que ta crainte se confirmerait, la meringue ne serait plus bonne (ramollo). D'autant que ce sont des oeufs crus.



Nathalie S 25/03/2014 11:52


A tester .....


Bises et bonne semaine.

Docteur Chocolatine 28/03/2014 22:42



Merci Nathalie ! Bisous



Mademoiselle Chocolat 24/03/2014 18:30


Je suis fan du concept et les îles flottantes... un de mes desserts préférés ! Merci pour la découverte !

Docteur Chocolatine 28/03/2014 22:44



J'avoue ne pas être une grande fan des iles flottantes mais je comprends qu'on aime. Du coup, ce sont les chocolatines qui ont été les plus gourmandes :-) Bisous



chocolat 24/03/2014 10:04


Moi je suis fan de jean françois Piège lol


mercii pour la recette :)

Docteur Chocolatine 28/03/2014 22:44



Moi aussi...je teste, je teste...mais mon préféré reste Philippe Conticini parce qu'il est très très gentil en plus !



quatrefilles 24/03/2014 08:51


 Toute nouvelle arrivée sur ce site que j'ai trouvé en surfant.


Quelle belle prestation, on a bien envie de s'y essayer, et ce sera peut être mon dessert de Pâques, tant cela ressemble à un nid.


Bravo pour la future livraison en septembre. Je suis aussi maman de 4 adorables filles, et grand mère de 4 3/4 petits enfants. Du vrai bonheur. Merci pour ce partage culinaire

Docteur Chocolatine 28/03/2014 22:42



Merci merci merci ! Je suis toute émue de lire votre gentil mot. Je vous embrasse fort !