Glace au caramel beurre salé de Pierre Hermé

Publié le 24 mai 2017 par Docteur Chocolatine

Je connais quelqu'un dans la famille dont les yeux brillent dès qu'on prononce le mot "caramel au beurre salé". C'est pour elle que j'avais réalisée cette jolie charlotte aux pommes l'an dernier et pour elle encore que je m'étais lancée il y a quelques semaines dans la confection de cette délicieuse glace.

J'ai suivi à la lettre la recette de Pierre Hermé et pour le côté croustillant, c'est le sablé noisettes de Philippe Conticini qui l'a accompagnée. Deux grands chefs dans une même coupe, ça vaut vraiment le coup!

Je ne sais pas comment vous tenez le coup en ce moment entre les vies innocentes balayées par la haine à Manchester, le décès de Sir Roger Moore et toutes ces mauvaises nouvelles qui pleuvent. J'aimerais bien qu'il y ait un peu plus de belles choses en ce monde et surtout pas des ignominies pareilles. Alors pour rajouter un peu de poésie et rendre hommage à la Grande Bretagne aujourd'hui, une petite vidéo de ce monsieur "so british". Puissent les familles endeuillées trouver le réconfort!

Glace au caramel beurre salé de Pierre Hermé

Ingrédients pour 8 à 10 personnes

Préparation: 30 minutes (dont la cuisson où il faut être à côté)

Pour la glace

1 litre de lait entier
30 cl de crème liquide entière (je n'en ai utilisé que 20 cL, étourdie que je suis)
5 jaunes d’œufs
520 g de sucre en poudre
70 g de beurre demi sel

Je vous conseille de démarrer cette glace la veille, afin que le mélange soit bien froid avant de le mettre dans votre sorbetière. Comme le dit Pierre Hermé, ce temps de repos améliore également la saveur de la glace.

Versez le lait et 10 cl de crème liquide dans une casserole. C'est l'étape où j'ai oublié la crème (oups!) Portez à ébullition, retirez du feu puis couvrez.
Fouettez la crème liquide restante dans un robot ou à l’aide d’un batteur électrique (facultatif, je ne l'ai pas fait)
Dans un bol fouettez les jaunes avec 170 g de sucre.
Faites un caramel à sec avec le sucre restant. Pierre Hermé le fait en ajoutant le sucre en trois fois. Je le fais en une seule fois et cela marche tout aussi bien.
Lorsque le caramel a une couleur ambre foncé, retirez la casserole du feu, ajoutez le beurre et mélangez rapidement en formant des 8, à l’aide d’une cuillère en bois (attention aux projections, ça brûle!)

Ajoutez la crème liquide entière (je ne l'ai pas montée en crème fouettée comme c'était indiqué dans la recette mais vous pouvez essayer si vous avez le temps) et mélangez. Versez le lait chaud de la première étapesur le caramel et mélangez bien.
Versez ensuite ce mélange sur le mélange jaunes-sucre, petit à petit, tout en mélangeant.

Faites cuire ce mélange sur feu doux comme une crème anglaise : remuez sans cesse, jusqu’à ce que le mélange nappe bien la cuillère en bois (le mélange doit être à 85°C).

C'est assez long à la main. J'ai tenté l'expérience au Cooking Chef et cela a mis une heure. Et encore, je trouve que la crème n'était pas aussi onctueuse qu'à la méthode manuelle. Mais, après avoir refroidi, elle était onctueuse.
Versez dans un récipient, filmez et mettez le au frais.

L’idéal étant vraiment de le garder une nuit au frais afin que le mélange mature comme toute les glaces...Versez le mélange bien froid dans votre sorbetière et mettez en route.
Comme je n'ai qu'une petite sorbetière, j'ai divisé le mélange en deux: l'une a servi pour être turbiné et l'autre est allé (sans le passage par la sorbetière) dans des pousses-pousses pour les chocolatines. Et elles se sont régalées!

Je trouve que la préparation est un peu longue et je n'ai pas bien compris le but de fouetter une crème pour la cuire ensuite à l'anglaise. Il faudra peut-être que je fasse un essai en double aveugle.

Le streusel noisette de Philippe Conticini

65 g de poudre de noisettes

50g de farine

50g de sucre

50 g de beurre pommade

Mélangez intimement les poudres puis ajoutez le beurre pommade en morceaux et malaxez du bout des doigts jusqu'à obtenir une consistance sableuse.

Enfournez à 150°C durant 15 minutes au four

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