Glace stracciatella, la vraie recette

Publié le par Docteur Chocolatine

Le match a été très serré hier sur ma page facebook lorsque j'ai proposé de choisir quelle recette de glace serait donnée ce jour sur le blog. Et comme je n'ai su que choisir, c'est ma Grande Chocolatine qui a préféré que vous lisiez celle-ci, se rémémorant qu'elle l'avait dégustée quelques heures auparavant.

Il fut un temps où je me définissais comme "glacivore". S'expliquant par des températures bien élevées l'été à Lyon, j'ai gardé cette habitude, dès que les fortes chaleurs commencent, de préférer tous les desserts à moins de 0°C.

Une de mes glaces favorites (et difficile à trouver) est la straciatella. C'est une glace typiquement italienne. Certains glaciers vous servent une glace vanille (à base de crème anglaise) avec des copeaux de chocolat. Mais celles-ci sont denses et très crémeuses. La vraie glace straciatella est légère en bouche, presque aérienne même si elle est faite de lait et de crème. En furetant sur le net et en lisant les recettes, je n'en ai trouvé qu'une qui semblait s'approcher de mes souvenirs, celle d'Edda. A la dégustation, je peux vous assurer que sa recette est la bonne car j'ai retrouvé le goût de la glace straciatella que j'aimais tant.

Je n'ai rien changé à part diminuer légèrement la dose de sucre. Tout le monde a apprécié ce délicieux dessert et surtout monsieur Chocolatine qui doit se souvenir combien j'en raffolais déjà lorsque nous nous sommes rencontrés.

 

Glace stracciatella, la vraie recette

Pour un bac de 900 ml environ

- 350 ml de lait demi-écrémé (ou entier, c'est mieux)
- 150 ml de crème liquide entière
- 100 g de sucre semoule
-1 cs de sirop de glucose
- 1 gousse de vanille bien pulpeuse
- 100g de chocolat noir (environ 100 g mais cela dépend des goûts)

Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et grattez la pulpe avec un couteau. Plongez la  pulpe et la gousse vide dans la crème. Ajouter le sucre et le glucose puis portez à ébullition. Laissez infuser une dizaine de minutes à couvert puis retirez les gousses vides. Mélangez la crème parfumée au lait. Gardez au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant plusieurs heures (encore mieux si une nuit).

 

Le lendemain, versez la préparation dans la sorbetière et, simultanément, faîtes fondre le chocolat au bain-marie. Dès que la glace est légèrement prise, versez tout doucement le chocolat en filet, en plusieurs fois, pendant que la sorbetière tourne (le chocolat va figer). Les copeaux vont ainsi se former. Gardez au congélateur avant de servir.

Nota: l'ajout de glucose est facultatif mais c'est un vrai plus pour avoir des glaces onctueuses. En effet, le glucose abaisse la température de congélation d'une glace (tout comme le sucre) mais sans ajouter de pouvoir sucrant, ni de goût (le miel ferait la même chose mais a du goût). On l'utilise dans l'industrie agro-alimentaire et il ne serait pas bon pour la santé mais cela, c'est comme tout, il ne faut pas en manger avec excès. Si vous faîtes beaucoup de choses maison et mangez peu de produits industriels, n'ayez pas mauvaise conscience de l'utiliser dans les glaces et les pâtisseries comme ce Saint Honoré de temps en temps.

Derrière, vous voyez une toute petite partie de la lumière de notre jardin.

Derrière, vous voyez une toute petite partie de la lumière de notre jardin.

Publié dans Desserts glacés

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Stéphanie 08/08/2016 17:37

Bonjour ! Merci pour cette recette qui donne l'eau à la bouche :)

J'habite aussi à Lyon, sauriez vous par hasard où je pourrais trouver du sirop de glucose en petite quantité ? (Trop gros chez Alice délice et G detou).

Peut-on remplacer la crème liquide par de la crème fraîche entière ?

Merci beaucoup pour votre aide et bravo pour votre blog que j'ai découvert avec cette recette.

Docteur Chocolatine 09/08/2016 01:39

Bonjour Stéphanie
Je crois qu'on peut trouver du sirop de glucose en petite quantité dans les rayons "pâtisserie" des grandes surfaces. Sinon, sur internet, j'en ai vu chez Terre Exotique
http://www.terreexotique.fr/sirop-de-glucose-250-g.html
Pour ma part, c'est vrai que j'ai des gros pots. Mais le sirop de glucose se conserve très bien. Je l'utilise pour les glaces/sorbets et pour la pâtisserie. En dehors de cela, jamais en cuisine car l'industrie agro-alimentaire en fourgue en grosse quantité et il est accusé de causer diabète et autres soucis médicaux. Donc, pas d'excès à la maison et surtout pas de produits industriels transformés...

Pour la crème fraîche, j'ai envie de dire pourquoi pas sauf que...la crème fraîche entière a du goût (que vous ressentez quand vous la goûtez) et vous la vous retrouverez dans votre glace. Vous n'aurez donc pas une straciatella.

Par contre, j'ai (dans mes brouillons) une recette de glace à la crème fraîche si ça vous intéresse. Je peux vous l'envoyer par mail.

Bonne journée à vous! Et bises à Lyon, ville chère à mon coeur!

Mel 29/05/2016 21:41

ah merci bon j'ai pas de sorbetière :p zut

Docteur Chocolatine 29/05/2016 21:50

Aïe! Faudrait investir si tu en as envie. Ca aide pas mal l'été...

Jean-Christophe Delhaye 24/05/2016 20:05

Bravo pour vos informations pertinentes et si hhmmmmm succulentes ;) partagées avec nous!
Au plaisir de vous lire.
Jean-Christophe Delhaye
http://jean-christophe-delhaye.over-blog.com/2016/05/la-biomasse-nouvel-eldorado-de-la-chimie-jean-christophe-delhaye.html

r 23/05/2016 17:13

une glace qui fait bien envie
Par contre je n'ai pas de sorbetière, est-il possible de faire autrement
Merci

Docteur Chocolatine 23/05/2016 19:28

Bonjour

Cela me semble difficile de réaliser cette recette avec les mêmes ingrédients sans sorbetière. Edda a fait un très bon article là-dessus:
http://www.undejeunerdesoleil.com/2013/06/glaces-sorbets-maison-sans-sorbetiere-astuces.html

Pour ma part, si je n'avais pas de sorbetière et pour cette recette, j'essaierais de rajouter des blancs en neige à la préparation et adopterai la méthode de "remuer toutes les heures".

J'ai une vraie sorbetière depuis un an seulement et j'avoue que je ne peux plus m'en passer. Ma maman avait (elle marche toujours depuis 35 ans) une petite sorbetière marque Seb qu'il fallait mettre directement dans le congélateur pour turbiner. Cela donnait de bonnes glaces aussi. Je vous mets un lien pour visualiser:
http://www.ebay.fr/itm/like/162067092733?lpid=97&chn=ps

Dans le genre glace sans sorbetière, vous trouverez votre bonheur avec ces deux recettes:
http://www.lamedecinepasseparlacuisine.com/2014/09/glace-a-la-rose-sans-sorbetiere.html
http://www.lamedecinepasseparlacuisine.com/2015/08/glace-a-la-banane-cacahuetes-et-praline-express.html

N'hésitez pas à me recontacter. Bon courage!

quatrefilles 23/05/2016 15:00

Quelle belle gourmandise. Bonne idée avec la chaleur qui arrive à Nice. Bisous

Docteur Chocolatine 28/05/2016 14:22

Merci Renée! Oh super si tu as de la chaleur! Tu vas voir, j'ai plein de recettes de glace en stock -et sorbet aussi.

jackie 23/05/2016 14:12

et bien moi qui ne suis pas très glace , je plongerais bien ma cuillère . Bisous

Docteur Chocolatine 28/05/2016 14:24

Ah? C'est vrai qu'(une fois, je suis "tombé" sur un invité qui n'aimait pas la glace. J'étais bien embêtée car c'était le dessert justement.

gwénola 23/05/2016 09:23

tout simple, je garde précieusement l'idée ! Merci !... Et chez Guy Demarle (le site "Gourmandises", on a le glucose, et même un épaississant (carraghénane et caroube) qui évite que la glace se transforme en eau rapidement...

Docteur Chocolatine 28/05/2016 14:25

Merci Gwénola. C'est vrai que c'est une bonne idée. Bisous