Saint Honoré aux fraises

Publié le par Docteur Chocolatine

S'il y a bien une pâtisserie que je préfère entre toutes, je crois que c'est le Saint Honoré. Déclinable à l'infini, je crois que, depuis l'avoir découverte chez Ladurée, j'en ai dégusté une bonne centaine. Un des pâtissiers de Cherbourg, Jean-François Foucher, est réputé pour son fameux Saint Honoré et je peux vous assurer que c'est effectivement l'un des meilleurs que j'ai jamais mangé.

Entre mon premier à la rose (dont je rougis maintenant des photos) réalisé pour les 2 ans de la Petite Chocolatine, le deuxième à la pomme et au caramel, le troisième classique (mais du maître) Philippe Conticini et celui-ci, je crois qu'entre chaque, j'ai un peu progressé. Mais sans Aurélia qui m'a un peu motivée, je crois que je n'aurais pas osé me lancer dans un quatrième. Trois ans sans Saint Honoré, on se rouille un peu quand même!

C'est un peu long. Cela nécessite, comme beaucoup de pâtisseries, un peu d'organisation mais ça vaut toujours le coup!

Je vous donne tout, étapes par étapes. N'hésitez pas à me poser des questions sous l'article: je sera ravie de vous répondre pour vous aider à réaliser chez vous cette pâtisserie qui fait partie de nos traditions culinaires.

 

Saint Honoré aux fraises

Liste des différentes étapes pour ne pas stresser:

 

A l'avance - 3 à 4 jours: marmelade de fraises, craquelin

La veille: pâte feuilletée, pâte à choux, crémeux à la fraise

Le jour-même: la chantilly, l'assemblage

Ingrédients utiles à avoir:
Du sirop neutre (le mieux c'est de le faire soi-même - recette ici pour cette galette bien brillante ) ou du sirop de canne pour la pâte feuilletée,
Du colorant rouge -facultatif- pour un beau craquelin rouge (je n'en avais pas),
Du sirop de glucose pour coller les choux - pratique pour éviter les brûlures au caramel et pour ceux, comme mes filles, qui n'en raffolent pas
 
La base: une pâte feuilletée du commerce
Découpez un cercle de 24 cm de diamètre à l'aide d'un cercle à tarte. Piquetez le puis posez le entre deux feuilles de papier cuisson puis entre deux plaques et enfournez à 200°C durant 15 minutes. Lustrez au sirop à la sortie (facultatif)
 
La marmelade de fraises (plusieurs jours à l'avance)
- 100 g de fraises,
- 40 g d'eau, 
- 10 g de jus de citron jaune
- 25 g de sucre à confiture
La marmelade de fraises:
Coupez grossièrement les fraises que l'on place dans une (petite) casserole avec l'eau et le jus de citron. Portez à ébullition avant d'ajouter le mélange sucre/pectine.
Poursuivez alors la cuisson pendant 15 minutes, à feu doux puis réservez dans un bocal à confiture.
Préparez le craquelin:
80g de beurre
100g de cassonade
100g de farine
Mélangez la cassonade, la farine et le beurre à la feuille rapidement. Etalez le entre deux feuilles de papier cuisson et laissez le refroidir au frigo ou au congélateur. Détaillez ensuite des cercles de 3 cm de diamètre
 
Pour une trentaine de petits choux (salés ou sucrés )
 125 g de lait demi-écrémé
125 g d'eau
110 g de beurre doux
140g de farine
5 oeufs (250g) battus - environ plus ou moins en fonction de l'aspect de la pâte
1 cuillère à café rase de sel
1 cuillère à café bombée de sucre
  • Prenez une casserole un peu large: ceci est important pour faciliter l'étape du déssèchement où vous aurez besoin d'incorporer de l'air dans la pâte et donc de la remuer vigoureusement.
  • Versez dans cette casserole le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre. Chauffez jusqu'à ce que le beurre soit bien fondu puis, hors du feu, jetez d'un coup alors la farine.
  • Touillez touillez fort sur feu moyen jusqu'à avoir une pâte d'un seul bloc qui se détache de la paroi avec une légère pellicule au fond de la paroi : on appelle cela une panade. Il faut presque avoir mal au bras. Durant cette étape, vous desséchez la pâte mais vous incorporez également de l'air à l'intérieur, ce qui est important pour que les choux gonflent
  • Versez cette panade dans un autre récipient ou au mieux dans votre robot avec le batteur K puis fouettez la jusqu'à ce que la vapeur arrête de s'échapper lorsque vous la battez. Ajoutez les oeufs battus, progressivement (à chaque fois attendre que ceux ci soient complètement absorbés) tout en remuant énergiquement. Il se peut qu'il vous reste des oeufs
  • Déposez alors des petites quantités de pâte encore tiède (n'attendez pas que celle-ci refroidisse car les bulles d'air que vous avez incorporées vont s'échapper) à la poche à douille sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Pour aplatir la pointe qui pourrait se former, avec le dos de la cuiller, appuyez doucement sur cette pointe. Posez vos cercles de craquelin dessus
  • Astuce de Philippe Conticini: vous pouvez laisser la pâte à choux toute une nuit au frigo dans la poche à douille. Le lendemain, sortez la afin qu'elle revienne à température ambiante. Puis dressez les choux ou éclairs. Comme il le dit, les choux sont plus réguliers.
  • Mettez au four à 170° durant 25 minutes ou plus. Vos choux ou vos éclairs doivent bien dorés, bien secs de manière à ce qu'ils ne retombent pas.
  • Laissez les refroidir avant de les garnir avec la crème légère de fraises (le lendemain)
La crème légère de fraises (même principe qu'une crème pâtissière mais en remplaçant le lait par du jus de fraises)
- 500 g de purée de fraises (fraises mixées pour ma part)
- 60 g de sucre,
- 40 g de maïzena
- 40 g de jus de citron
- 100g de crème liquide entière
- 40 g de jaune d'oeuf

Mélangez les œufs, le sucre et la maïzena.

Pendant ce temps,portez à ébullition la purée de fraises et versez la sur le mélange précédent.
Reversez dans la casserole et cuisez sur feu moyen, sans cesser de remuer jusqu'à obtenir une consistance similaire à celle d'une crème pâtissière. Puis filmez au contact et réservez au frais. 
Une fois la crème légère refroidie, montez la crème liquide entière au fouet. Il ne reste plus qu'à mélanger délicatement la crème fouettée et la crème légère préalablement détendue avec le jus de citron
Réservez dans une poche à douille à calibre un peu fin puis garnissez les choux à leur base en creusant auparavant un petit trou à l'aide d'un crayon à papier. Un chou bien garni est lourd (attention à ce qu'il n'explose pas non plus).
 
La chantilly - le jour même
400ml de crème liquide entière
50g de sucre glace
40g de mascarpone
1 gousse de vanille ou ici, une cuillère à soupe de fleur d'oranger
 
Avec votre fouet bien froid, montez votre crème en incorporant dès le début le mascarpone et le sucre glace. Vous pouvez aromatiser celle-ci en fonction de vos envies. Classiquement à la vanille, ici, j'ai choisi de lui ajouter de la fleur d'oranger. Mais les fraises se marieront bien avec du poivre long, de la menthe, des zestes de citron vert...
 
Montage (avec du sirop de glucose-la petite triche qui permet de coller ses choux sans caramel)
Tartinez légèrement les bords de votre pâte feuilletée de sirop de glucose. Posez vos choux garnis (en ayant bien pris soin auparavant de faire un essai avec les choux choisis).
A l'intérieur de votre saint honoré, déposez un peu de confit de fraises puis la crème légère qui vous reste. Parsemez de morceaux de fraises.
Dressez la chantilly en partant du bord vers le centre. Ici, je me suis aidée d'une douille à saint Honoré. Déposez ensuite un chou au milieu puis décorez de quart de fraises.
Réservez au froid jusqu'à la dégustation.
 
Verdict: si je ne suis pas tout à fait satisfaite de moi pour la présentation, je peux vous dire que je n'ai entendu personne à la dégustation. Toute la famille a craqué sous le charme de cette pâtisserie classique mais ô combien délicieuse.
 
Le Saint Honoré avant d'être garni de chantilly et ensuiteLe Saint Honoré avant d'être garni de chantilly et ensuite

Le Saint Honoré avant d'être garni de chantilly et ensuite

Saint Honoré aux fraises
Saint Honoré aux fraises

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The-FoodTrotter 14/06/2016 18:21

Je découvre à l'instant ton blog, c'est un vrai plaisir, c'est très beau et moi qui adore la pâte à choux et les fraises, je suis gâté! :)

Docteur Chocolatine 16/06/2016 21:32

Tu as également un magnifique blog qui m'a bien fait voyager. Bises

eva 28/05/2016 05:58

J'aime toutes vos recettes, ils sont spectaculaires! Avez-vous pensé à être divulgués sur un réseau social spécialisé? Il y a une application appelée Foodies Moveando et sûrement vous feriez beaucoup de succès. Je vote pour vous! :)

Docteur Chocolatine 28/05/2016 14:16

C'est gentil Eva! Non, je ne connais pas du tout ce site. Pourriez vous me l'expliquer? Bonne journée à vous!

Nanette 21/05/2016 13:59

Entre les pâtes aux petits pois et le saint Honoré à la fraise, je pense que nous tournons autour des mêmes obsessions! à la différence près que si j'élabore intellectuellement le saint honoré à la fraise depuis quelques semaines, je ne suis pas encore passée à l'acte (il faut une occasion, du temps, et de l'énergie - ce troisième critère me faisant lourdement défaut ces temps-ci). En tout cas bravo, et j'espère, si je parviens à en faire un avant la naissance de babychette, qu'il aura autant de succès que le tien! Bisous.

Docteur Chocolatine 23/05/2016 01:51

Hi hi hi! Je comprends ce que tu veux dire. Le Saint Honoré est une pâtisserie qui demande un peu de courage et de savoir maîtriser quelques techniques de base même si je triche un peu avec une pâte feuilletée toute prête et le sirop de glucose. Courage! J'avais de la chance: enceinte, je ne manquais pas (trop) d'énergie. C'est après que j'étais fatiguée (nuits..)

Miss Diane 20/05/2016 22:23

C'est bien simple, je tombe en bas de ma chaise quand je vois tout ce que tu arrives à accomplir avec 4 enfants, une maison à tenir, un travail et maintenant des études :-( Ce St-Honoré semble si facile pour toi avec tout ce pas à pas, j'en suis éberluée! Il est vraiment magnifique, bravo!

Docteur Chocolatine 23/05/2016 01:52

Je te relève vite car j'ai un mari en or qui m'aide et me soutient. Pour le "pas à pas", c'est le côté organisation qui me semble important à souligner pour mes lecteurs, justement pour qu'ils ne tombent pas de leurs chaises. Le Saint Honoré demande du temps qui peut être réparti sur plusieurs étapes, cela rassure...ou pas :-)
Je t'embrasse

Babeth De Lille 20/05/2016 20:48

Si ma webcam était branchée tu verrais mes yeux briller d'envie! Bravo!

Marie L 20/05/2016 19:45

Est ce qu'il est possible de réserver une part ? Et la dernière photo, juste une invitation à y goûter. Belle soirée

Docteur Chocolatine 23/05/2016 01:53

Comme je te comprends...belle soirée à toi aussi

gridelle 20/05/2016 18:11

j'en veux Diane!!!! j'en veuuuuxxxx!!!!!!!!!!!!!!!!!

Docteur Chocolatine 23/05/2016 01:53

Hi hi hi hi!

Marion 20/05/2016 17:34

Bravo, tu n'es pas si rouillée que ça ^^ Un gâteau tout a fait de saison et délicieux !

Docteur Chocolatine 23/05/2016 01:53

Pas rouillée mais j'aurais aimé une autre présentation. A refaire donc dans d'autres parfums :-)

Aurélia - Les Gourmandises de Ya 20/05/2016 17:05

J'adore ton Saint-Honoré et si je n'avais pas lu ton article, je n'aurai pas vu que cela faisait 3 ans que tu n'en avait pas fait^^ car il est vraiment réussi. Je suis contente de t'avoir motivée et ça me fait une belle gourmandise de plus pour le concours (miam !).

Tu réponds en plus à l'une de mes questions, à savoir, peut-on préparer la pâte à choux la veille^^.
Merci pour cette belle gourmandise :* et à bientôt
Bisous

Docteur Chocolatine 23/05/2016 01:54

Merci Aurélia pour ton gentil commentaire. Je m'aperçois que j'ai oublié de parler de ton concours, je vais vite mettre le lien en bas de l'article

Quatrefilles 20/05/2016 15:12

C'est vrai que c'est une pâtisserie délicieuse à déguster, mais si longue à préparer, ce la me rappelle le dernier que j'ai fait... euh il y a bien quelques dizaines d'années..... Bonne dégustation à tout le monde. Bisous

Docteur Chocolatine 23/05/2016 01:55

Ah tu me rassures...oui, c'est vrai que, parfois, on oublie d'en faire de nouveau, découragée par le temps qu'il nécessite. Bisous

Mireille Berthet 20/05/2016 12:29

Aë , Aîe, Aîe , Miam, Miam !!Mireille.

Docteur Chocolatine 23/05/2016 01:55

Bon appétit, Mireille! Bisous