Choux à la mousse de chocolat blanc vanille et groseilles
Les groseilles ont été très appréciées ces dernières semaines, cela s'est vu sur le blog avec le tiramisu et les verrines. J'avais des choux au congélateur depuis belle lurette et envie d'un dessert un peu joli pour le dimanche.
Un peu de mousse au chocolat blanc, un peu de travail et hop, voici des bouchées bien délicieuses à déguster.
La pâte à chou (à l'avance)
Pour une trentaine de petits choux (salés ou sucrés ) - il vous en restera pour cette recette
125 g de lait demi-écrémé
125 g d'eau
110 g de beurre doux
140g de farine
5 œufs (250g) battus - environ plus ou moins en fonction de l'aspect de la pâte
1 cuillère à café rase de sel
1 cuillère à café bombée de sucre
Prenez une casserole un peu large: ceci est important pour faciliter l'étape du déssèchement où vous aurez besoin d'incorporer de l'air dans la pâte et donc de la remuer vigoureusement.
Versez dans cette casserole le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre. Chauffez jusqu'à ce que le beurre soit bien fondu puis, hors du feu, jetez d'un coup alors la farine.
Touillez touillez fort sur feu moyen jusqu'à avoir une pâte d'un seul bloc qui se détache de la paroi avec une légère pellicule au fond de la paroi : on appelle cela une panade. Il faut presque avoir mal au bras. Durant cette étape, vous desséchez la pâte mais vous incorporez également de l'air à l'intérieur, ce qui est important pour que les choux gonflent
Versez cette panade dans un autre récipient ou au mieux dans votre robot avec le batteur K puis fouettez la jusqu'à ce que la vapeur arrête de s'échapper lorsque vous la battez. Ajoutez les œufs battus, progressivement (à chaque fois attendre que ceux ci soient complètement absorbés) tout en remuant énergiquement. Il se peut qu'il vous reste des oeufs
Il faut que la pâte soit brillante, lisse, claire et "fasse la vague", c'est à dire que, lorsque vous sortez le batteur de la pâte, vous obteniez une vague ou que, lorsque vous creusez avec le doigt une ligne à l'intérieur de la pâte, elle se referme doucement. Si elle ne se referme pas, elle est trop sèche. Si elle se referme mais que la pâte n'est pas brillante, rajoutez encore de l’œuf battu (ça peut être 1/3 ou 1/2 œuf d'où l'importance qu'ils soient battus)
Déposez la pâte à chou dans des moules demi-sphères et lissez la surface pour qu'elle soit bien plane (petit détail que j'avais oublié) puis réservez au congélateur
Le craquelin :
80g de beurre doux en pommade
100g de cassonade
100g de farine
1 pincée de fleur de sel
100g de cassonade
100g de farine
1 pincée de fleur de sel
Dans le bol du robot et avec le fouet plat ou à défaut dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel, ajouter le beurre pommade et pétrir quelques minutes à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène.
Étaler la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson et réservez au réfrigérateur. Dès que vos choux (ou vos éclairs) sont prêts à être enfournés, découper des disques de 3 ou 4 cm de diamètre selon le diamètre de vos choux à l'aide d'un emporte pièce (ou d'une douille en métal) ou bien des bandes rectangulaires si ce sont des éclairs.
Le craquelin n'ayant pas d'oeufs, il peut se conserver sans problème une semaine au réfrigérateur
Le jour J :
Préchauffez le four à 180°.
Démoulez les demi-sphères et les poser côté plat, bien espacées, sur un plaque allant au four.
À l'emporte- pièce découper des ronds de craquelins de la taille du diamètre des moules et les poser sur les choux.
Enfourner et cuire 1 trentaine de minute (ou plus, cela dépend de la taille des choux).
Laisser refroidir sur une grille.
Mousse chocolat blanc (pour une douzaine de choux)
200g de chocolat blanc
40 cl de crème liquide entière
1 gousse de vanille
2 blancs d'oeufs +20g de sucre
Montez la crème en chantilly. Montez en neige les blancs d'oeuf tout en ajoutant le sucre.
Faites fondre le chocolat blanc au bain marie. Le chocolat blanc a tendance à s'assécher, ne vous inquiétez pas c'est normal
Incorporez sur feu doux un tiers de votre chantilly dans le chocolat pour le lisser.
Ajoutez ensuite les blancs d'oeufs montés en neige.
Puis ajoutez la totalité de votre chocolat dans le bol de chantilly.
Laissez reposer au frigo deux heures.
150g de groseilles blanches et rouges panachées
Dressage:
Coupez les choux en deux. Gardez le chapeau.
Déposez quelques groseilles au fond des choux puis dressez la mousse de chocolat blanc à l'intérieur. Décorez de groseilles. Coupez les chapeaux en deux et déposez les comme des papillons.
