Chantilly de morilles : idée chic pour les fêtes et l'astuce pour congeler vos saint jacques
J'ai un peu tatonné pour cette recette mais je n'en suis pas peu fière. Les fêtes arrivent très vite et parfois, les verrines sophistiquées sont souvent un peu longues à réaliser.
Là, j'avoue que c'est un mix entre mise en bouche et entrée. Je n'ai pas réussi à définir dans quelle catégorie je la classerai. Par contre, cette recette est tout simplement délicieuse. La morille est douce dans cette crème et accompagne très facilement saint jacques et crustacés.
Personnellement, ce sera probablement une de nos mini-verrines pour le réveillon. Comment ça "trop simple"?
L'astuce du jour : pour les coquilles...comme les prix augmentent de manière exponentielle avant les fêtes, je les achète déjà préparées un mois avant. Ensuite, je le passe sous un filet d'eau froide, les laisse sécher sur un papier absorbant puis je les congèle telles quelles dans un tupperware en les séparant bien et en réalisant plusieurs étages avec un film plastique. Je les laisse décongeler au frigo "à sec"
L'astuce de les tremper dans un mélange lait+eau est une hérésie. Vos saint-jacques ressortiront bien gonflées, bien blanches mais surtout bien pleines d'eau. A la cuisson, vous n'aurez pas du tout le même rendu donc je vous le déconseille.
Je rends à César ce qui est à César. Ces petits conseils viennent de Mamina. J'en ai rediscuté avec elle la semaine dernière à Soissons pour quelques précisions.
Et puisque j'entre dans la période "fêtes" sur le blog, car dimanche, c'est le premier jour de l'Avent, je vous ai préparé des articles récapitulatifs de tous les plats de fêtes (saint jacques, truffes, foie gras et saumon fumé). J'espère que cela vous plaira. Bon mercredi à tous !
Pour 4 personnes:
1 cuillère à café de morilles sèches réduites en poudre
1 cuillère à soupe d'arômes morilles maison (recette de Mercotte)
30g de Philadelphia
10 cL de crème liquide entière
1 pincée de sel
La veille, préparez l'arôme de morilles maison et la crème de morilles.
Trempez une dizaine de morilles séchées dans 1 L d'eau chaude. Laissez infuser toute la nuit.
Laissez tiédir la crème sur feu doux avec la poudre de morilles puis réserver au frigo
Le jour même :
Récupérer l'eau d'infusion des morilles. Faîtes la réduire jusqu'à obtenir un concentré de 10 cL
Montez votre crème additionnée de "l'arôme morilles" ainsi que du Philadelphia.
Laiasez reposer deux heures au frigo dans une poche à douille.
Poêlez vos saint jacques sur feu vif deux mintutes et accompagnez de cette crème aux morilles.
Sur la photo en dessous, j'ai utilisé des pétoncles, plus petites mais tout aussi savoureuses.
