Croquettes au chocolat de Philippe Conticini

Je vous l'avais dit: j'allais craquer pour les croquettes au chocolat de Philippe Conticini la semaine dernière. Il faut dire que c'est un de ses plus grands succès, un classique qu'il faut avoir goûté au moins une fois dans sa vie au même titre que sa pâte de rhubarbe, son ile flottante au praliné ou pire, son Grand Cru Vanille.

Ca demande un peu de dextérité mais ce n'est pas très difficile. J'ai un peu craint de ne pas assez enrober les boules de ganache alors j'avoue que j'ai été assez généreuse. Au final, aucune "fuite": les croquettes étaient croustillantes et mégafondantes à l'intérieur.

Dans la vidéo que je vous mets en fin d'article, le Chef conseille de "gober" les croquettes. Ce n'est pas "que" parce que c'est meilleur (ce qui est vrai) mais aussi parce que mes petites chocolatines, qui n'ont pas une aussi grande bouche que leurs parents, ont testé la méthode "croquer dedans" et s'en sont mises plein les doigts et le menton. Les photos ont parlé d'elles même et j'ai même osé en envoyer une au Chef qui a du bien rire, je pense.

Ces croquettes se méritent mais franchement, je ne peux que vous conseiller de craquer. Comme on dit "c'est tellement bon que c'est à tomber par terre et ne jamais se relever".

Ingrédients pour 10 croquettes environ (deux par personnes)
Pour la ganache
- 185 gr de chocolat noir
- 45 gr de chocolat au lait
- 100 gr de crème liquide
- 100 gr de lait demi-écrémé

Pour la panure
- 1 paquet de pain de mie blanc très souple et très humide (type Harry's, c'est le mieux)

Pour les croquettes
100 gr de poudre d'amande
150 gr d’œuf

200g de panure de pain de mie (voire plus, il faut être très généreux sur la panure)

Pour la ganache :

Portez à frémissement le lait et la crème puis versez en 3 fois sur les chocolats préalablement concassés. Mélangez à l’aide d’un fouet.jusqu'à une texture lisse et homogène à chaque fois
Coulez dans des moules demi-sphères, passez au congélateur 1/4 d'heure (45 minutes pour moi) puis soudez les deux à deux pour obtenir des sphères complètes. Réservez encore au congélateur 2h.
Autre option si vous n'avez pas de moule demi-sphère, faites prendre la ganache au frigo puis roulez les dans vos mains "enfarinées" de poudre de cacao pour réaliser des demi-sphères

Pour la panure
Parez le pain de mie avec un couteau scie afin d’enlever la croûte et de ne garder que la mie souple et très humide du pain.
Placez ces tranches de mie de pain au congélateur. A l’aide d’un petit robot coupe, mixez rapidement les tranches afin de les réduire en poudre (environ 10 minutes).
Sans attendre, passez ensuite cette poudre de mie de pain au tamis fin pour obtenir une poudre la plus fine possible. Filmez-la et conservez–la au réfrigérateur. C'est important d'avoir une panure très fine et très froide pour la suite de la recette

Pour les croquettes

Roulez les boules de ganache une première fois dans un plat rempli de poudre d'amande (entre vos deux mains pour que la poudre d’amande s’y accroche bien).

Plongez-les ensuite délicatement dans l’œuf préalablement battu en omelette (il ne faut pas salir le mélange), sortez-les avec deux doigts pour ne pas enlever la poudre d’amande et panez-les ensuite dans la poudre de pain de mie bien froide (important). Là, j'avoue, c'est une opération un peu délicate.
Recouvrez les croquettes complètement de cette chapelure - soyez très généreux- et placez-les au congélateur pendant 15 minutes.
Recommencez l'opération une deuxième fois: poudre d'amandes/oeufs/chapelure. Philippe Conticini dans sa recette sur la page facebook se passe du passage poudre d'amandes mais j'ai préféré pour avoir une croquette bien recouverte.Plongez-les à nouveau dans les œufs battus propres, puis sortez-les avec deux doigts pour ne pas enlever la mie de pain, avant de les paner une deuxième fois dans la poudre de pain de mie.
Recouvrez à nouveau les croquettes complètement de chapelure, filmez-les et placez-les au froid jusqu’à leur cuisson.

Pour la cuisson

Préchauffez le four à 150 °C, puis faites chauffer l'huile dans une friteuse à 180 °C maximum.
Plongez les croquettes dans l'huile à l'aide d'une écumoire et laissez-les frire tranquillement jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Chez moi, trente secondes m'ont suffi.
Égouttez-les sur du papier absorbant, puis passez-les pendant 1 minute au four pour que le cœur de la croquette soit bien fondant.

Bonus du Chef : l’extrême humidité de la chapelure est très importante, car pendant toute la cuisson dans la friture d’huile chaude, son eau va s’évaporer en fumée et laissera ainsi aux croquettes le temps de blondir et croustiller.
Une chapelure trop sèche n’aura pas assez d’humidité, elle grillerait très vite et rendrait la texture des croquettes râpeuse et rêche.