Grand Cru Vanille de Philippe Conticini

Publié le par Docteur Chocolatine

Mercredi dernier, mon aînée demandait à la cadette quel métier elle voulait faire plus tard. Celle-ci lui a répondu "Maman". Ce mot si beau m'a touché droit au coeur car je suis bien d'accord avec ma Petite-plus si petite que ça Chocolatine. Maman, c'est un métier et bien plus que ça encore. Grâce à mes enfants, j'ai appris beaucoup de choses, je me suis formée dans beaucoup de domaines et il y a des choses que je n'aurais jamais réalisés sans elles...comme la gourmandise qui va suivre.

Il y a des recettes que je suis fière d'avoir imaginé, il y en a d'autres que je suis fière d'avoir juste réalisé dans ma cuisine. Ce Grand Cru fait partie de celles là. Le plaisir de cette recette est décuplé par le bonheur de pâtisser la recette de quelqu'un qu'on aime et on admire énormément. Vous l'aurez deviné...je parle de Philippe Conticini.

"Emotion", "sensation"...ce sont les mots qui me sont venus à l'esprit lorsque j'ai eu l'immense chance de goûter en sa présence le Grand Cru Vanille. La nette impression de déguster une gousse de vanille...

Quand ma fille ainée m'a demandé pour sa première communion, un gâteau blanc et à la vanille, mon choix a été très rapide : ce serait cette recette là et pas une autre. Parce que c'est une pâtisserie digne de cette occasion et comme j'admire cet homme au grand coeur, je savais que ce serait un bel hommage pour lui de l'associer à cet évènement familial.

 

Encore une fois, c'est Thi Yem et ses explications géniales qui m'ont sauvé la mise. Temps de réalisation : 4 heures environ voire un peu plus. Autant dire que je ne le ferai pas tous les jours et que c'est parce que j'aime la pâtisserie ET ma fille que j'y ai passé autant de temps. Toutefois, je sais que ça valait le coup. Quitte à faire un entremet, les proportions sont pour 20 personnes. Je l'ai réalisé deux fois : la première (version cercle) pour la première communion de notre ainée et la deuxième fois, en mai 2016, version rectangulaire, pour le baptême d'un tout-petit..

Grand Cru Vanille de Philippe Conticini
Le Grand Cru à la Vanille de Philippe Conticini
Pour 20 personnes
pour un entremet de 24cm de diamètre ou un rectangle de 22 cm sur 30 cm
Les amandes blanches avant d'être mixées (vous pouvez les prendre effilées)
 
Croustillant Duja Vanille (attention à faire en premier si vous prenez l'option cercle mais après le crémeux noir si vous prenez l'option rectangle)
210g d'amandes blanches
30g de sucre glace
15g de beurre
135g de chocolat blanc
1,8g de fleur de sel
75g de feuilletine (gavottes)
les grains de 15g de gousse de vanille (3 belles gousses)
Mixez les amandes et le sucre jusqu'à obtention d'une pâte lisse (comme Thi-Yem, j'ai eu du mal et ai du rajouter 2-3 càs d'huile de pépin de raisin).
Faites fondre au bain-marie le chocolat avec le beurre. Mélangez tous les ingrédients ensemble et étalez cet appareil entre 2 feuilles de cuisson.
Laissez reposer au frais pour que cela durcisse. A la sortie, découpez un cercle de 24 cm de diamêtre
 
Biscuit Vanille - 1ère étape
135g de blancs d'oeufs
15g de sucre cassonade
130g de poudre d'amande
85g de sucre cassonade
27g de blancs d'oeufs
45g de jaunes d'oeufs
7g de vanille liquide
les grains de 7g de gousse vanille (= 1,5 belles gousses)
27g de crème liquide
20g de sucre
0,6g de sel
105g de beurre fondu chaud
45g de farine
3g de levure chimique
Montez les 135g de blancs en neige, pas trop ferme, en ajoutant les 15g de cassonade une fois que les blancs commencent à mousser.
Mélangez la poudre d'amande avec les 85g de cassonade, les 30g de blancs, les jaunes d'oeufs, les vanille, la crème, le sucre, le sel et le beurre. Ajoutez-y une partie des blancs en neige. .Incorporez la farine et la levure tamisées. Incorporez enfin le reste de blancs en neige.
Coulez cet appareil dans un cercle de 18 cm et cuisez 20 min à 170°C.
Coulez cet appareil dans un cadre rectangulaire de 18 cm sur 25 (environ)
 
Crémeux Vanille Noir (à congeler si cercle, à couler sur le biscuit si rectangle)
150g de lait
200g de crème liquide
les grains de 10g de gousse de vanille (= 2 belles gousses)
50g de jaunes d'oeufs
10g de sucre
4g de gélatine trempée dans de l'eau froide
170g de chocolat blanc
colorant noir (facultatif - je n'en ai pas mis)
Faites bouillir le lait et la crème. Ajoutez la vanille (gousses et grains). Laissez infuser 10 minutes.Filtrez et portez à nouveau à ébullition.
Fouettez les jaunes avec le sucre. Ajoutez le liquide bouillant, remettez le tout dans la casserole et portez ce mélange à 83°C (mon conseil, arrêtez vous à 80°C car le mélange va continuer à chauffer lorsque vous les mettrez hors du feu et une crème qui grumelle n'est pas rattrapable). Ajoutez la gélatine essorée et remuez.
Versez ce mélange immédiatement sur le chocolat et mixez avec le mixeur plongeant.
Ajoutez éventuellement le colorant. Attendez que le crémeux refroidisse.
Coulez le dans un cercle de 18 cm de diamêtre et congelez le.
Option rectangle: coulez le sur le biscuit dans un cadre rectangulaire
Mousse chocolat blanc et vanille
  • 1er appareil: crémeux vanille

180g de crème liquide
1 gousse de vanille
60g de jaunes d'oeufs
8g de gélatine trempée dans de l'eau froide
260g de chocolat blanc
  • 2e appareil: la pâte à bombe
90 g de jaunes d'oeufs
90g d'eau
30g de lait en poudre
20g de glucose
  • 3e appareil: la crème fouettée
390g de crème liquide très froide

 

1er appareil: crémeux vanille
Procédez exactement de la même façon que précédemment. Les seules petites différences sont les grammages et le fait qu'il n'y a pas de sucre.
2e appareil: la pâte à bombe
Mélangez tous les ingrédients et faites chauffer au bain-marie jusqu'à 70°C.
Otez du feu et montez au fouet jusqu'à refroidissement.
3e appareil: la crème fouettée
Montez la crème au fouet (si vous avez un robot, c'est encore mieux).
Enfin, mélangez les 2 premiers appareils puis incorporez la crème fouettée.
 
 
Montage cercle et rectangle en fonction de la forme que vous désirez.
Coulez les 2/3 de la mousse vanille au fond d'un cercle de 26 cm de diamêtre.
Posez délicatement le disque de crémeux noir congelé. Remplissez les côtés de mousse vanille. Posez ensuite le biscuit vanille puis le croustillant duja. Comblez avec la mousse vanille.Vous pouvez éventuellement appuyer légèrement sur les disques avec vos doigts pour que la mousse vanille soit bien répartie tout autour.Bloquez au congélateur une nuit.
Le lendemain, pulvérisez le gâteau encore congelé de spray velours blanc. Laissez décongelez au frigo.
 
Les trois couches: biscuit/crémeux noir/croustillant puis le coulage de la crème
 
Montage en rectangle: inverse de la première recette où j'ai coulé à l'envers dans un moule.
Ici, il faut (première étape) découper le biscuit dans des proportions un peu plus petites que votre format final, étaler ensuite le crémeux dessus (quand le biscuit et le crémeux sont refroidis).
Le lendemain, étaler le croustillant vanille sur le crémeux congelé. Remettre au congélateur. Réalisez la mousse chocolat blanc. Ecartez légèrement votre moule rectangulaire (le mien est modulable), versez la mousse (astuce, faîtes remonter les bords de votre papier cuisson ou silpat avec des pinces à linge) et remettre aussitôt au congélateur.
 
Bilan:
Le meilleur entremets à la vanille jamais réalisé à la maison. Ma Grande Chocolatine m'en parle encore et l'a réclamé pour Pâques. Toutefois, j'ai du la décevoir en lui disant que je réservai cet entremet pour plus tard car je manque un peu de temps en ce moment.
Ce Grand Cru est vraiment sublime. Vous pouvez zapper le crémeux noir même si c'est un peu dommage afin de simplifier un peu sa réalisation. Vous pouvez aussi ne faire que le biscuit vanille ou le crémeux vanille pour avoir une idée de la douceur de cette magnifique recette.
 
Pour vous aider, j'ai réalisé ce gâteau en une journée. Biscuit et croustillant le matin, les crémeux l'après-midi...Avoir les doigts qui sentent la vanille à plein nez est une expérience très agréable, je l'avoue.

 

Le croustillant en base, puis le biscuit vanille, le crémeux noir et enfin, tout autour, la mousse vanille

Le croustillant en base, puis le biscuit vanille, le crémeux noir et enfin, tout autour, la mousse vanille

Grand Cru Vanille de Philippe Conticini
Ce week-end, nous continuons de cheminer vers Pâques, jour de la Résurrection du Christ. Je vous souhaite à tous d'être entourés de ceux que vous aimez en cette belle fête.

Ce week-end, nous continuons de cheminer vers Pâques, jour de la Résurrection du Christ. Je vous souhaite à tous d'être entourés de ceux que vous aimez en cette belle fête.

Publié dans Dessert de chef

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Bleu combava 05/04/2015 07:49

Bonjour Diane!
J'ai pris plaisir à lire et relire toute l'introduction à ton billet tellement chargée d'amour!
La suite du billet, la recette à proprement dit, je la connais bien pour la relire aussi depuis quelques temps! Elle est rangée dans mes favoris en attendant d'avoie le courage et le temps de me lancer et ainsi faire honneur à ce grand Monsieur que j'admire tant aussi.!
Bravo pour ta superbe réalisation, la passion que tu y mets et le partage!
Un excellent week end à toi et ta petite famille! Bisous
Cécile

Anne 04/04/2015 17:37

Pardon Diane le mots me viennent de façon sincère !!!! Erreur de Français,
Bisous.

Anne 04/04/2015 15:47

Je fais beaucoup de pâtisseries, mais là j'avoue que voudrais faire ce gâteau digne du grand Maître !!!
Votre courage Diane, les mots ne me viennent pas sincèrement.
Si j'arrive à bien le faire, ..... ????MERCI
Bonnes fêtes et gros bisous Diane.

Alison 04/04/2015 06:37

Alors là, je suis super admirative de ton entremet! Non seulement que tu aies eu le courage de t'y lancer (par amour :P) mais aussi pour le superbe résultat, super régulier et tout...moi mes entremets ont souvent un truc de traviole ;)
Gros bisous et bon week end
Alison

Adeline 03/04/2015 21:11

Waouh, quel travail ! Un pur délice sans nul doute.
Maman... un beau métier, parfois bien difficile, mais tellement extraordinaire... Ma grande aussi veut être Maman plus tard !

Babeth De Lille 03/04/2015 11:43

elles en ont de la chance ces chocolatines d'avoir une maman qui fabrique de si bonnes choses!.....je comprends qu'elles veuillent suivre ton chemin plus tard!....

chacha 03/04/2015 09:29

il a l'air vraiment super bon cet entremet , c'est un sacré boulot.

CuisinetCigares.com 03/04/2015 09:29

Ma chère Diane, je suis impressionnée par ton billet ce bon matin :)
Une si douce réponse de ta fille, une si délicieuse recette, de belles déclarations d'amour de part et d'autre ! Vous êtes formidables les chocolatines ! Je vous aime :p Ne changer rien et bon vent vers le soleil ! Car j'espère bien que depuis là-bas, tu continueras à cuisiner, à bloguer ! hé hé :)
Comme je disais ta recette (et sa liste d'ingrédients) est impressionnante ! Mais dieu que çà doit être fin en bouche !! Thi Yem une pro... elle est passionnée et douée ! quant à Philippe.... n'en parlons pas, tu en parles si bien ;-) ! lol !
Je te souhaite de passer un beau week end de Pâques entourée de ceux que tu aimes !
Plein de bises !
Sandy
PS : j'ai réalisé une recette d'un des petits livres que tu m'as offert, bientôt un gros clin d'oeil pour toi sur mon blog ! hi hi ! et même tes filles pourraient la faire... trop facile, troooop boooon !
xxx