Crème au parmesan de Stéphane Jego
C'est une des recettes cultes de l’Ami Jean, un restaurant incontournable à Paris.
Certains peut-être connaissent la réputation de Stéphane Jego, chef au grand cœur et fort caractère dont la cuisine sensible et merveilleuse est une invitation à la découverte des saveurs et des associations.
Vous connaissez probablement tous son fantastique riz au lait que j’ai revisité un peu en forme écossaise, cette crème de parmesan est un autre de ses plats signatures.
J’aime les entrées simples et conviviales et celui-ci a été parfait pour un beau déjeuner de fêtes comme je vous invite à le réaliser pour Pâques. Le moment où vous versez la crème dans l’assiette est quasiment un silence religieux.
Facile
Préparation : 5 minutes
Cuisson : 25 mn
Pour 4 personnes :
Pour le velouté :
200 g de parmesan coupé en petits morceaux
500 mL de crème liquide
3 échalotes ciselées finement
1 cuillère à café de beurre
250 mL de bouillon de volaille
Pour la garniture :
4 cuillères à soupe de miette de pain rassis
4 cuillères à soupe de persil et ciboulette hachés
100 g de jambon cru
Sel et poivre
Le velouté :
- Faîtes fondre les échalotes ciselées dans le beurre, ajouter les deux tiers du parmesan, le faire fondre en remuant quelques minutes.Ajoutez la crème liquide et le bouillon puis laissez cuire à petits bouillons 10/15 minutes.
- Ajoutez le reste du parmesan et laissez cuire doucement 5minutes en remuant régulièrement.
- Passez au chinois en pressant bien et rectifiez éventuellement l’assaisonnement
L'accompagnement :
- Pendant la cuisson du velouté, taillez le jambon fumé en lamelles très fines (le mieux serait en "miettes aussi petites que celles du pain". Faîtes les suer dans une poêle jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.Réservez
- Dans une poêle légèrement graissée, faîtes rôtir les miettes de pain.
- Disposez le jambon fumé, chapelure et herbes aromatiques au fond des assiettes
- Versez la crème au parmesan bien chaude dessus comme en photos
