Il y a quelques jours, j'ai eu la grande joie de découvrir que, grâce à mes Saint jacques en carpaccio, crème au roquefort Papillon, asperges vertes et noisettes, j'étais dans la liste des lauréats du Concours Roquefort Papillon
Toute enthousiaste, je n'ai pas résisté à de nouveau imaginer une recette avec le Roquefort Papillon. Je vous assure, cette recette vient de ma propre initiative. J'aime beaucoup le roquefort alors on n'a pas besoin de me prier pour que je trouve une idée.
Une idée sous le thème "vacances"...il faut dire que la pluie n'arrête pas et que, malgré l'absence des chocolatines, je suis dans des révisions "enfumées". Alors je n'en profite pas beaucoup à part pour quelques tâches nécessaires.
Et puis des vacances, grâce à Roquefort Papillon, je vais pouvoir en profiter pendant deux jours. Deux jours à me cultiver dans les caves de ce si délicieux fromage, à déguster leurs produits, à papoter avec d'autres blogueurs et toute l'équipe, deux jours bien remplis mais passionnants.
Et tout ça pour revenir gonflée à bloc pour écouter avec empathie mes patients et essayer de les soigner.
Un cocktail salé à base de légumes, de "faux glaçons" au Roquefort, une espuma citronnée...quelque chose comme une envie de plages et de cocotiers tout en restant dans le thème que je m'imposai.
Le côté technique de la recette réside dans la confection des glaçons.
Une première couche, un coeur crémeux (plus fort en roquefort bien sûr!), une deuxième couche qui adhère au tout parce qu'elle est versée chaude et un moule spécial pour cela. Sans oublier l'accessoire qui m'aide de temps en temps : une seringue ... sans aiguille je vous rassure !
Pour 4 personnes :
La veille :
Le coeur des glaçons
30g de roquefort Papillon
70g de crème liquide entière
Faîtes fondre sur feu doux le roquefort et la crème et réservez les dans des petits bacs à glaçons au congélateur
La première couche des glaçons (1ère partie)
15g de roquefort Papillon
60g de crème liquide
1 feuille de gélatine
Trempez la gélatine dans l'eau froide pour l'hydrater (10 minutes)
Faîtes fondre sur feu doux le roquefort et la crème. Chinoisez
Ajoutez la feuille de gélatine préalablement essorée dans le liquide tiède (pas plus de 60°C) puis versez dans des moules à glaçons sphériques et réservez au frigo
Le jour même
La deuxième couche des glaçons
30g de roquefort Papillon
120g de crème liquide entière
2 feuilles de gélatine
Réiterez les mêmes étapes que la veille.
Sur les tiers de sphère au roquefort déjà pris, déposez les "coeurs" de glaçons congelés. Refermez le moule et par le trou du dessus, à l'aide d'une seringue, injecter le liquide crème/roquefort encore chaud.
Laissez refroidir à température ambiante en posant un bac congelation par dessus pour accélerer la prise de la gélatine.
Attention, le démoulage est une étape un peu délicate. J'ai pris le parti de ne pas recongeler les glaçons (ce qui faciliterai grandement le démoulage) et j'ai pris une grande cuillère que je fais passer tout autour du glaçon dans le moule afin de le démouler. Il n'est peut-être pas tout à fait lisse à cause de cela. Toutefois, de cette manière, j'étais certaine que le coeur du glaçon reste fondant.
Le cocktail de courgettes:
500g g de courgettes
250 ml d'eau glaçée
sel, poivre,
Dans l'eau frémissante salée, plongez vos courgettes épluchées et coupées en rondelles. Laissez les cuire 10 à 15 minutes jusqu'à ca qu'elles soient fondantes. Egouttez et réservez.
Mixez au blender tout en ajoutant petit à petit l'eau glacée. Assaisonnez et versez dans des verres à cocktail.
Déposez au dessus les billes "glaçons" de Roquefort.
L'espuma au citron
200 ml de jus de citron
2 g de lécithine de soja
Diluez la lécithine de soja dans le jus de citron puis émulsionnez 2 minutes au Bamix.
Récupérez délicatement à l'aide d'une cuiller la mousse formée et déposez la sur votre préparation.
Décorez vos verres de rondelles de citron.
Dégustation :
Mélangez délicatement l'espuma au cocktail afin de garder la mousse acidulée.
Dégustez vos billes de roquefort à l'aide d'une cuiiller tout en accompagnant du cocktail de courgettes de manière à ce que le crémeux un peu "fort" du roquefort soit contrebalancé par l'acidulé de la préparation
Nota :
j'ai essayé dans un premier temps avec des moules à pop cakes mais l'étanchéité est loin d'être parfaite puisque ce n'est pas là leur usage. Il vaut mieux trouver des moules à glaçons disponibles sur internet à moins de 9 euros.
Sinon, vous pouvez tenter l'option "demi-billes", c'est pas mal non plus !
Note sur le Bamix et le fameux "couteau étoile"
Pour ceux qui le connaissent, le Bamix est le petit chouchou de beaucoup de chefsPour avoir eu depuis des années, un petit mixeur et l'avoir troqué contre le Bamix grâce à un beau cadeau d'anniversaire, je vous assure qu'il a une puissance de moteur assez impressionnante.
Son couteau étoile mixe la plupart du temps mais si vous le positionnez bien dans votre liquide, vous pouvez créer une émulsion.
Et comme je vous dis tout, je suis également une vraie étourdie. Le couteau étoile a de temps en temps disparu dans ma cuisine, probablement parce que je ne sais plus où je le mets. Heureusement, ce site d'ustensiles de cuisine (qui, depuis, est devenu un de mes partenaires) le vend en pièces détachées ici. Ouf!
L'idée était déjà là mais il me fallait juste le matériel...
