Cheesecake à l'ananas de Philippe Conticini

Publié le par Docteur Chocolatine

Dans quelques jours, notre deuxième chocolatine soufflera ses cinq bougies; Je me demande encore quel gâteau je vais lui confectionner même si j'ai déjà ma petite idée.

C'est pour son papa que j'avais réalisé ce cheesecake de mon pâtissier préféré tiré de son super livre "Sensations". Je n'ai pas fini de vous abreuver de ses recettes car je ne me lasse pas d'explorer toutes les variations qu'il a pu donner des "classiques" de la pâtisserie.

Ce cheesecake est délicieux. L'ananas contrebalance le sucré de la crème. Le seul point négatif de ce cheesecake est le temps à le réaliser. C'est bien plus long qu'un cheesecake habituel mais quand c'est une recette de Philippe Conticini, on sait que le jeu en vaut la chandelle.

L'avantage, c'est que l'absence de cuisson au four vous garantit un beau cheesecake qui ne se fendille pas.

Et pour conclure, je laisse la parole au maître lui-même pour décrire ce dessert "Trois couches de pur bonheur : un biscuit façon crumble friable et sucré, un confit d'ananas acidulé légèrement croquant et une crème pleine de moelleux, d'onctuosité et de gourmandise"

Pour me faire pardonner ce dessert un peu long et parce qu'en ce moment, on a tous besoin de réconfort, demain, une recette très rapide, très facile et très gourmande. Je ne vous en dis pas plus : il y a du chocolat dedans!

 

cheesecake conticini

 

Assez long

Difficulté : intermédiaire

200g de pâte sucrée (recette tout en bas de la page)

70g de biscuit spécial cheese cake,

 

Le fond de pâte sucrée :

Étalez la pâte et découpez un cercle de 16cm de diamètre. Découpez une bande de 4cm de large pour chemiser l’intérieur du cercle préalablement beurré. Posez le disque de pâte sur la plaque du four recouverte de papier cuisson posez dessus en cercle de papier recouvert de billes spéciales ou de haricots et posez dessus le cercle chemisé de pâte. Enfournez 30min à 150°.

Le biscuit spécial cheesecake :

35g de beurre pommade,

35g de vergeoise brune,

175g de pâte sablée

Mixez grossièrement la pâte sablée cuite et refroidie pour avoir de petits morceaux. Crémez à la feuille le beurre pommade et la vergeoise 2 min dans le bol du robot. Ajoutez les brisures de pâte sablée. Mélangez doucement à peine 30s pour avoir une sorte de crumble. Étalez sur une feuille de papier cuisson et réservez au réfrigérateur jusqu’à l’utilisation.
Pour la finition de ce crumble : Sortez-le du réfrigérateur et enfournez- le 15 à 20 min à 160°. Laissez-le refroidir.

Le confit d’ananas :

325g nets de chair d’ananas coupée en petits dés,

85g de sucre semoule,

85g de jus de citron,

2g de fleur de sel,

6 g de pectine jaune (n'en ayant pas, j'ai utilisé du sucre à confiture à la place du sucre semoule, ce sucre contenant de la pectine).

Faites mariner la chair d’ananas dans un saladier pendant 1 heure avec le sucre et le jus de citron. Transvasez le tout  dans une casserole et faites cuire pendant environ 30min, l’ananas doit devenir translucide. Hors du feu ajoutez la fleur de sel et la pectine préalablement mélangée avec 1cc de sucre. Mélangez soigneusement puis portez à ébullition. Versez le confit  sur 1cm  d’épaisseur dans un cercle de 14cm de diamètre posé sur une plaque recouverte de papier cuisson. Bloquez au froid au minimum 3 heures pour que le confit soit bien dur.

La pâte à bombe :

80g de sucre semoule,

25g d’eau de source,

2  gros jaunes d’œufs  donc environ 45g.

Faites un sirop avec le sucre et l’eau et portez-le à 121°.  Fouettez dans la cuve du robot les jaunes d’œufs à vitesse rapide.  Versez lentement et en filet le long de la paroi le sirop et continuez à fouetter à vitesse moyenne pendant environ 10 min. Le mélange doit devenir mousseux. Conservez à température ambiante jusqu’à l’utilisation.

La crème cheesecake :

15g de sucre glace,

240g de Philadelphia ou à défaut de St Moret,

3 feuilles de gélatine soit 6g,

300g de crème fleurette entière,

la pâte à bombe ci dessus.

Fouettez la crème à vitesse moyenne, si possible au robot. Elle doit rester mousseuse. Pendant ce temps, mélangez au fouet et au bain marie le Philadelphia avec le sucre glace jusqu’à ce que l’ensemble soit tiède. Ajoutez alors les feuilles de gélatine préalablement ramollies à l’eau froide et essorées. Mélangez bien le tout, incorporez la pâte à bombe puis la crème montée mousseuse. Remplissez une poche à douille avec cet appareil pour faciliter le dressage.

Le glaçage blanc et vanille :

30g de sucre semoule,

30g de glucose ou à défaut de miel neutre,

15g d’eau de source,

20g de lait concentré sucré,

35g de chocolat blanc de couverture,

2.2g de gélatine ramollie et essorée,

les graines d’1/2 gousse de vanille,

1cc de dioxyde de titane (colorant blanc)

Dans une casserole, mélangez le sucre, le glucose et l’eau, portez le tout à 105° et ajoutez le lait concentré. Mélangez intimement, ajoutez la gélatine et mélangez à nouveau. Faites fondre le chocolat au bain-marie et réalisez en 3 fois l’émulsion avec le contenu de la casserole. Ajoutez le dioxyde de titane et les graines de vanille. Mettez éventuellement en poche pour vous faciliter le dressage – ce n’est pas écrit dans la recette ce sont juste mes habitudes-.

 

cheesecake ananas conticini

 

 

La finition :

Étalez 70g du biscuit crumble sur le fond de pâte sucrée. Ajoutez un peu de crème cheesecake dessus puis posez l’insert ananas congelé en pressant bien vers le fond. Nappez le tout de crème cheesecake, lissez à l’aide d’une spatule coudée. Mettez une heure au réfrigérateur. Terminez si c’est votre choix en lissant la surface avec le glaçage blanc et vanille avant de remettre le tout au réfrigérateur.


 

Pour vous organiser, voici quelques étapes que vous pouvez réaliser quelques jours avant:

-Faites la pâte sucrée, dressez-la prête à cuire dans le cercle, réserver au congélateur à cru. Si vous faîtes la pâte la veille, après l’avoir entreposée 1 bonne heure au froid, faites-la cuire.
- Même chose pour le biscuit spécial cheesecake autrement dit le crumble. La dernière cuisson se fera  la veille également.
- Préparez le confit d’ananas à réserver au congélateur jusqu’au dressage.

 

La finition de l’entremets si possible la veille de la dégustation prévue :

- Préparez la pâte à bombe, la crème cheesecake et le glaçage éventuel. Et ça c’est rapide.
- Dressez l’entremets et réservez-le au réfrigérateur pour le déguster le lendemain , au pire le matin pour le soir.

 

Bonus : les recettes de base de Philippe Conticini :

La pâte sablée du biscuit cheesecake de Conticini,

120g de farine,

40g de beurre,

40g de sucre glace,

23g d’œuf entier battu soit 1cs

0.5g de levure chimique

1 pincée de sel fin.

Crémez le beurre pommade avec le sucre glace, ajoutez l’œuf, et la farine tamisée avec le sel et la levure. Mélangez en 2 fois sans trop travailler la pâte. Étalez-là sur une épaisseur de 5mm et faîte là cuire 20min à 160°après le passage habituel par  la case réfrigérateur.

La pâte sucrée version Conticini :

Pour 500g de pâte :

230g de farine,

140g de beurre,

1 œuf entier -50g- + 1 jaune -20g-,

90g de sucre glace,

40g de poudre d’amandes,

le zeste d’un citron ,

1/2 gousse de vanille,

4 pincées de sel fin

Dans un bol, battez le beurre mou, le sucre glace et les graines de vanille.

Ajoutez la poudre d'amande ainsi que l'oeuf et le jaune d'oeuf. Ajoutez ensuite la farine ainsi que la fleur de sel préalablement mélangées. Déposez la pâte sur un plan de travail farine et écrasez avec la paume de la main 2 ou 3 fois.

Formez une boule, filmez et placez au frais 2h ou 3h.

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floencuisine 12/01/2015 21:59

superbe

CuisinetCigares.com 12/01/2015 21:43

OMG ! à ce "prix" là, on méritait une photo de la coupe ^^ ! hi hi !
Bravo Diane, je m'incline devant tant de travail vaillamment récompensé :) Sublime et certainement délicieux !
Plein de bises ;) Sandy

Nanette 12/01/2015 19:47

Philippe Conticini est aussi mon pâtissier préféré, le roi de l'équilibre du sucre, de l'acidulé qui donne du peps (je mets son confit de citron partout). Cela fait bien deux ans que je repousse la réalisation de ce cheesecake, car le temps à passer me décourage à chaque fois (ou plutôt, je n'arrive pas à dégager suffisamment de temps pour le faire)... ce post relance mon envie ! Merci !

Dr Chocolatine 12/01/2015 19:53

Tu me rassures, Nanette! Moi aussi, le confit de citron est une valeur sûre d'autant qu'il se conserve très très bien au frigo. Courage...je sais ce que c'est de ne pas avoir assez de temps. De gros bisous

Anne 12/01/2015 19:35

Excellent dessert, j'ai tous ce qu'il faut pour le faire, mais pas le courage pour le moment !
Je note, et le fais " as soon possible !!!! ",
Gros bisous.

Dr Chocolatine 12/01/2015 19:52

Anne...moi non plus. En ce moment, c'est "recettes chronos" et pas prise de tête.

Mel 12/01/2015 17:28

oh là c'est pas une recette de paresseux ça hi hi, wahouuuu ta photo frise la perfection, moi qui suis fan de cheesecake il a l'air juste divin !!!! bravo je t'embrasse fort

Dr Chocolatine 12/01/2015 19:51

Quand je vois le temps qu'il m'a pris, effectivement, je me demande comment j'ai pu le faire celui-là. Mini mini n'était pas encore là. Il va s'écouler plusieurs mois, voire années avant que je fasse quelque chose d'aussi long, je pense.

quatrefilles 12/01/2015 16:09

C'est surement très long à faire, mais je suis sure que ça en vaut la peine....
Une parenthèse, je reçois toujours de temps à autre les messages de ton ancien blog, mais vides. Comment ne plus les recevoir sans interrompre mon inscription?
Bonne semaine, bisous

Dr Chocolatine 12/01/2015 19:50

Malheureusement, je crois qu'il n'y a plus de solution. Quand tu vois qu'il n'y a pas le titre de la recette qui est annoncé dans la parution du mail (sans l'ouvrir), c'est un article de l'ancien blog qui sera vide...:-(
Oui, il est un peu long. Je ne suis pas sûre que je le recommencerai mais c'est parce que je ne suis pas la plus grande fan des cheesecakes.