Assez long
Difficulté : intermédiaire
200g de pâte sucrée (recette tout en bas de la page)
70g de biscuit spécial cheese cake,
Le fond de pâte sucrée :
Étalez la pâte et découpez un cercle de 16cm de diamètre. Découpez une bande de 4cm de large pour chemiser l’intérieur du cercle préalablement beurré. Posez le disque de pâte sur la plaque du four recouverte de papier cuisson posez dessus en cercle de papier recouvert de billes spéciales ou de haricots et posez dessus le cercle chemisé de pâte. Enfournez 30min à 150°.
Le biscuit spécial cheesecake :
35g de beurre pommade,
35g de vergeoise brune,
175g de pâte sablée
Mixez grossièrement la pâte sablée cuite et refroidie pour avoir de petits morceaux. Crémez à la feuille le beurre pommade et la vergeoise 2 min dans le bol du robot. Ajoutez les brisures de pâte sablée. Mélangez doucement à peine 30s pour avoir une sorte de crumble. Étalez sur une feuille de papier cuisson et réservez au réfrigérateur jusqu’à l’utilisation.
Pour la finition de ce crumble : Sortez-le du réfrigérateur et enfournez- le 15 à 20 min à 160°. Laissez-le refroidir.
Le confit d’ananas :
325g nets de chair d’ananas coupée en petits dés,
85g de sucre semoule,
85g de jus de citron,
2g de fleur de sel,
6 g de pectine jaune (n'en ayant pas, j'ai utilisé du sucre à confiture à la place du sucre semoule, ce sucre contenant de la pectine).
Faites mariner la chair d’ananas dans un saladier pendant 1 heure avec le sucre et le jus de citron. Transvasez le tout dans une casserole et faites cuire pendant environ 30min, l’ananas doit devenir translucide. Hors du feu ajoutez la fleur de sel et la pectine préalablement mélangée avec 1cc de sucre. Mélangez soigneusement puis portez à ébullition. Versez le confit sur 1cm d’épaisseur dans un cercle de 14cm de diamètre posé sur une plaque recouverte de papier cuisson. Bloquez au froid au minimum 3 heures pour que le confit soit bien dur.
La pâte à bombe :
80g de sucre semoule,
25g d’eau de source,
2 gros jaunes d’œufs donc environ 45g.
Faites un sirop avec le sucre et l’eau et portez-le à 121°. Fouettez dans la cuve du robot les jaunes d’œufs à vitesse rapide. Versez lentement et en filet le long de la paroi le sirop et continuez à fouetter à vitesse moyenne pendant environ 10 min. Le mélange doit devenir mousseux. Conservez à température ambiante jusqu’à l’utilisation.
La crème cheesecake :
15g de sucre glace,
240g de Philadelphia ou à défaut de St Moret,
3 feuilles de gélatine soit 6g,
300g de crème fleurette entière,
la pâte à bombe ci dessus.
Fouettez la crème à vitesse moyenne, si possible au robot. Elle doit rester mousseuse. Pendant ce temps, mélangez au fouet et au bain marie le Philadelphia avec le sucre glace jusqu’à ce que l’ensemble soit tiède. Ajoutez alors les feuilles de gélatine préalablement ramollies à l’eau froide et essorées. Mélangez bien le tout, incorporez la pâte à bombe puis la crème montée mousseuse. Remplissez une poche à douille avec cet appareil pour faciliter le dressage.
Le glaçage blanc et vanille :
30g de sucre semoule,
30g de glucose ou à défaut de miel neutre,
15g d’eau de source,
20g de lait concentré sucré,
35g de chocolat blanc de couverture,
2.2g de gélatine ramollie et essorée,
les graines d’1/2 gousse de vanille,
1cc de dioxyde de titane (colorant blanc)
Dans une casserole, mélangez le sucre, le glucose et l’eau, portez le tout à 105° et ajoutez le lait concentré. Mélangez intimement, ajoutez la gélatine et mélangez à nouveau. Faites fondre le chocolat au bain-marie et réalisez en 3 fois l’émulsion avec le contenu de la casserole. Ajoutez le dioxyde de titane et les graines de vanille. Mettez éventuellement en poche pour vous faciliter le dressage – ce n’est pas écrit dans la recette ce sont juste mes habitudes-.
La finition :
Étalez 70g du biscuit crumble sur le fond de pâte sucrée. Ajoutez un peu de crème cheesecake dessus puis posez l’insert ananas congelé en pressant bien vers le fond. Nappez le tout de crème cheesecake, lissez à l’aide d’une spatule coudée. Mettez une heure au réfrigérateur. Terminez si c’est votre choix en lissant la surface avec le glaçage blanc et vanille avant de remettre le tout au réfrigérateur.
Pour vous organiser, voici quelques étapes que vous pouvez réaliser quelques jours avant:
-Faites la pâte sucrée, dressez-la prête à cuire dans le cercle, réserver au congélateur à cru. Si vous faîtes la pâte la veille, après l’avoir entreposée 1 bonne heure au froid, faites-la cuire.
- Même chose pour le biscuit spécial cheesecake autrement dit le crumble. La dernière cuisson se fera la veille également.
- Préparez le confit d’ananas à réserver au congélateur jusqu’au dressage.
La finition de l’entremets si possible la veille de la dégustation prévue :
- Préparez la pâte à bombe, la crème cheesecake et le glaçage éventuel. Et ça c’est rapide.
- Dressez l’entremets et réservez-le au réfrigérateur pour le déguster le lendemain , au pire le matin pour le soir.
Bonus : les recettes de base de Philippe Conticini :
La pâte sablée du biscuit cheesecake de Conticini,
120g de farine,
40g de beurre,
40g de sucre glace,
23g d’œuf entier battu soit 1cs
0.5g de levure chimique
1 pincée de sel fin.
Crémez le beurre pommade avec le sucre glace, ajoutez l’œuf, et la farine tamisée avec le sel et la levure. Mélangez en 2 fois sans trop travailler la pâte. Étalez-là sur une épaisseur de 5mm et faîte là cuire 20min à 160°après le passage habituel par la case réfrigérateur.
La pâte sucrée version Conticini :
Pour 500g de pâte :
230g de farine,
140g de beurre,
1 œuf entier -50g- + 1 jaune -20g-,
90g de sucre glace,
40g de poudre d’amandes,
le zeste d’un citron ,
1/2 gousse de vanille,
4 pincées de sel fin
