Pour 8 personnes
Un peu long et technique
Crémeux Caramel (en insert à l'intérieur)
Ingrédients :
80 g de sucre
25 g d'eau
13 g de sirop de glucose
30 g + 130 g de crème liquide
1 pincée de sel
1 demie gousse de vanille
2 jaunes d’œufs
1 feuille de gélatine (2 g)
Placez la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faites chauffer le sucre, l'eau et le glucose à la casserole jusqu'à obtenir une couleur caramel.
Faites chauffer 30 g de crème liquide avec les graines de la gousse de vanille, et incorporez-les au caramel.
Ajoutez ensuite le sel et le reste de crème, de façon à stopper la cuisson.
Ajoutez les jaunes d’œufs et laissez remonter la température à 84°C. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, coulez dans 6 empreintes mini-bûchettes (3 presque pleines et 3 juste un fond - vous les assemblerez ensuite). Si vous n'avez pas d'empreintes mini-buchettes, prenez un moule à cake de la longueur de votre moule à bûche. Réservez au congélateur
Le sablé noisette
70 gr de farine T55
90 gr de beurre doux en pommade (très mou)
45 gr de sucre glace
20 gr de jaunes d’œufs (environ1 jaune)
40 gr de poudre de noisette
3 gr de fleur de sel (une belle pincée)
Dans la cuve du batteur, à la feuille (ou dans un saladier avec un fouet) crémez le beurre et le sucre glace. Ajoutez la poudre de noisette, la fleur de sel puis les jaunes d’œufs
Incorporez ensuite, en deux fois et rapidement, la farine. Beurrez un moule rectangulaire (soit à cake de la longueur de votre bûche) soit un moule rectangulaire à pâtisserie (pour bloquer la pâte, j'ai mis un moule à cake flexible tout du long mais vous pouvez tout autant doubler les quantités et découper ensuite deux rectangles)
Beurrez et farinez le moule puis pochez avec une poche à douille large l’appareil à l’intérieur sur 1 cm d’épaisseur. Etalez à la cuillère si vous avez du mal à être régulier
Cuisez à 170°C pendant environ 20 minutes, selon votre four. Il faut que le sablé soit quand même assez doré et un peu dur au toucher à la sortie.
Pommes façon Tatin : buche de 26 cm de long
75gr de sucre
22gr d'eau
5 pommes Granny (1 kg, pesées entières)
40gr d'eau
5gr de beurre
1 càs de jus de citron
Préchauffez le four à 170°
Versez le sucre et l'eau dans une casserole, laissez caraméliser à feu doux jusqu'à obtenir une belle couleur brune puis coulez dans le fond du moule à bûche en silicone et répartissez sur toute la surface.
Faîtes chauffer les 40gr d'eau avec le beurre, le sucre et le jus de citron. À l'ébullition, comptez une minute puis coupez le feu.
Pelez et épépinez les pommes Granny, à l'aide d'une mandoline coupez en tranches d'environ 2mm d'épaisseur, déposez au fur et à mesure dans le moule, sur le caramel refroidi. Versez le sirop chaud et enfourner le tout pour 40 minutes. Vous pouvez couvrir de papier alu si ça brule un peu. Pour ma part, j'ai rajouté 30 minutes de cuisson à 120°C sans le papier aluminium ensuite car je trouvais qu'il y avait un peu trop d'eau.
À la sortie du four, tassez les pommes cuites à l'aide d'une spatule plate. Laissez complètement refroidir puis ajoutez les inserts de crémeux caramel. Repliez un peu vers l'intérieur les pommes de façon à ce qu'il n'y ai pas de vide et tassez bien (allez y franco).
Ensuite passez au moins 1 heure au congélateur pour démouler la bûche plus facilement (pour ma part, je n'ai pas hésité à la congeler une nuit -> revers de la médaille : il faut la décongeler d'autant ensuite)
La chantilly:
20cl de crème liquide entière bien froide
1 gousse de vanille de Papouasie Nouvelle Guinée de David Vanille
2 cuillères à soupe de sucre glace
Montez votre crème en chantilly ferme avec votre batteur et votre fouet bien froid.
Démoulez délicatement la bûche.Décorez de chantilly avec une poche à douille saint honoré et servez très vite!
