Bûche tatin à la vanille et au caramel beurre salé

Publié le par Docteur Chocolatine

Je me suis nettement inspirée du visuel de la bûche du blog d'Amuses bouches tout en remplaçant à peu près chaque composant séparément.

La première fois que je l'avais réalisée, je n'avais pas obtenu l'aspect caramélisé souhaité, ni la tenue. Je me suis donc inspirée du Gâto pomme d'Isabelle pour la tenue et bien m'en a pris. L'insert, pour changer, est un crémeux au caramel beurre salé; la chantilly est réalisée grâce à une belle gousse de Papouasie Nouvelle Guinée de David et la base est un bon sablé à la noisette.

Petit point à préciser: la bûche rend de l'eau (ou plutôt les pommes) pour une raison que j'ignore.Cela arrive régulièrement donc je n'hésite pas à absorber avec un papier sopalin à côté. Munissez vous également d'un couteau dentelé pour couper régulièrement.

J'aime beaucoup le visuel de cette bûche, très étonnant et très fruité à la fois. Ce n'est pas cette bûche comme une tatin (sur une base de roulé donc plus classique) mais toutes les deux se retrouvent dans le bon goût de la pomme. Je vous souhaite un doux vendredi avant un bon week-end.

Bûche tatin à la vanille et au caramel beurre salé
Pour 8 personnes
Un peu long et technique
Crémeux Caramel (en insert à l'intérieur)
Ingrédients :
80 g de sucre 
25 g d'eau 
13 g de sirop de glucose
30 g + 130 g de crème liquide 
1 pincée de sel  
1 demie gousse de vanille  
2 jaunes d’œufs 
1 feuille de gélatine (2 g)
Placez la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faites chauffer le sucre, l'eau et le glucose à la casserole jusqu'à obtenir une couleur caramel.
Faites chauffer 30 g de crème liquide avec les graines de la gousse de vanille, et incorporez-les au caramel.
Ajoutez ensuite le sel et le reste de crème, de façon à stopper la cuisson.
Ajoutez les jaunes d’œufs et laissez remonter la température à 84°C. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, coulez dans 6 empreintes mini-bûchettes (3 presque pleines et 3 juste un fond - vous les assemblerez ensuite). Si vous n'avez pas d'empreintes mini-buchettes, prenez un moule à cake de la longueur de votre moule à bûche. Réservez au congélateur
 

Le sablé noisette

70 gr de farine T55
90 gr de beurre doux en pommade (très mou)
45 gr de sucre glace
20 gr de jaunes d’œufs (environ1 jaune)
40 gr de poudre de noisette
3 gr de fleur de sel (une belle pincée)
Dans la cuve du batteur, à la feuille (ou dans un saladier avec un fouet) crémez le beurre et le sucre glace. Ajoutez la poudre de noisette, la fleur de sel puis les jaunes d’œufs
Incorporez ensuite, en deux fois et rapidement, la farine. Beurrez un moule rectangulaire (soit à cake de la longueur de votre bûche) soit un moule rectangulaire à pâtisserie (pour bloquer la pâte, j'ai mis un moule à cake flexible tout du long mais vous pouvez tout autant doubler les quantités et découper ensuite deux rectangles)
Beurrez et farinez le moule puis pochez avec une poche à douille large l’appareil à l’intérieur sur 1 cm d’épaisseur. Etalez à la cuillère si vous avez du mal à être régulier
Cuisez à 170°C pendant environ 20 minutes, selon votre four. Il faut que le sablé soit quand même assez doré et un peu dur au toucher à la sortie.
 
 
 
Pommes façon Tatin :     buche de 26 cm de long
75gr de sucre
22gr d'eau 
5 pommes Granny (1 kg, pesées entières)
40gr d'eau
5gr de beurre
1 càs de jus de citron
Préchauffez le four à 170°
Versez le sucre et l'eau dans une casserole, laissez caraméliser à feu doux jusqu'à obtenir une belle couleur brune puis coulez dans le fond du moule à bûche en silicone et répartissez sur toute la surface.
Faîtes chauffer les 40gr d'eau avec le beurre, le sucre et le jus de citron.  À l'ébullition, comptez une minute puis coupez le feu. 
Pelez et épépinez les pommes Granny, à l'aide d'une mandoline coupez en tranches d'environ 2mm d'épaisseur, déposez au fur et à mesure dans le moule, sur le caramel refroidi.  Versez le sirop chaud et enfourner le tout pour 40 minutes. Vous pouvez couvrir de papier alu si ça brule un peu. Pour ma part, j'ai rajouté 30 minutes de cuisson à 120°C sans le papier aluminium ensuite car je trouvais qu'il y avait un peu trop d'eau.
 
À la sortie du four, tassez les pommes cuites à l'aide d'une spatule plate.  Laissez complètement refroidir puis ajoutez les inserts de crémeux caramel. Repliez un peu vers l'intérieur les pommes de façon à ce qu'il n'y ai pas de vide et tassez bien (allez y franco).
Ensuite passez au moins 1 heure au congélateur pour démouler la bûche plus facilement (pour ma part, je n'ai pas hésité à la congeler une nuit -> revers de la médaille : il faut la décongeler d'autant ensuite)
 
La chantilly:
20cl de crème liquide entière bien froide
1 gousse de vanille de Papouasie Nouvelle Guinée de David Vanille
2 cuillères à soupe de sucre glace
Montez votre crème en chantilly ferme avec votre batteur et votre fouet bien froid.
 
Démoulez délicatement la bûche.Décorez de chantilly avec une poche à douille saint honoré et servez très vite!
 
Bûche tatin à la vanille et au caramel beurre salé
Bûche tatin à la vanille et au caramel beurre salé
Bûche tatin à la vanille et au caramel beurre salé
Bûche tatin à la vanille et au caramel beurre salé
Mon premier essa en suivant la recette du blog d'Amuses Bouches

Mon premier essa en suivant la recette du blog d'Amuses Bouches

Bûche tatin à la vanille et au caramel beurre salé

Commenter cet article

stef de fla 23/12/2017 07:49

Les grands esprits se rencontrent. Moi je vais m'attaquer à cette bûche tatin d'Amuses bouche sous peu. J'ai des questions. Pourquoi tu n'utilise pas une pomme à chair ferme comme la golden que les chefs adorent pour la tatin? ça ne garantit pas une meilleure tenue? Est-ce que l'idée de couler une mousse sur les pommes, plutôt que de mettre un insert congelé, qui n'épouse pas forcément les formes des pommes, t'as traversé l'esprit? Moi je n'ai rein d'adapté pour réaliser l'insert donc je vais mettre directement une mousse. Est-ce que tu crois que c'est parce que tu as congelé la bûche que les pommes rendent de l'eau?

Docteur Chocolatine 23/12/2017 08:40

Hello! J'ai utilisé la golden pour la première version (d'amuses bouches) mais justement, elle se tient moins à la cuisson que la granny. Par ailleurs, le goût acidulé de la granny peut compenser le sucre. Couler une mousse sur les pommes, non, car j'ai bien peur que la mousse ne déborde tout autour donc je ne le ferai pas. Pour un insert plus petit, prends un moule à cake et éventuellement s'il est trop grand, tu découpes l'insert avec un bon couteau.
Je pense que les pommes rendent de l'eau car elles cuisent. Il faudrait peut-être même une gelée de pommes tout autour mais je ne suis pas sûre que ça marche non plus. Et je n'avais pas envie de les déssécher. Bon courage pour la bûche alors! Bisous

Marie 17/12/2017 07:34

Toujours un délice pour nos yeux, notre palais vos recettes que vous nous faites partager. Vraiment, vous êtes au niveau des "chefs" avec de jolies photos qui accompagnent celles-ci et qui de suite nous mettent en appétit! Je suis émerveillée à chaque fois. Bon dimanche avec votre petite tribu. Je me permet de vous envoyer des bises.

gridelle 16/12/2017 08:59

qu'elle est appétissante! figure toi que j'ai prévu une bûche tatin aussi pour le nouvel an cet année, mais un peu différente au niveau notamment du montage. IL n'en reste pas moins que je suis certaine de me régaler avec la tienne!

Graine de faim kely 15/12/2017 21:54

Sublime gourmandise, bravo!

Muriel des Myls 15/12/2017 20:18

Elle est très élégante

Docteur Chocolatine 16/12/2017 13:36

Merci Muriel!

Isabelle 15/12/2017 09:19

Tes tranches fines de pommes on dirait la Tatin de Ph Conticini, j'adore l'idée et la réalisation, c'est hyper appétissant, bravo :-) .... quelle chance cette merveilleuse vanille !
Belle journée Diane, bisoooo

Docteur Chocolatine 16/12/2017 13:38

C'est vrai que ça y ressemble! En tout cas, c'est grâce à toi que cette bûche se tient. Parce que les pommes en quartier, c'était plus périlleux. Bisous

Quatrefilles 15/12/2017 09:00

Oh la la, comme elle donne envie cette buche pleine de douceurs. Bravo et bonne journée. Bisous