Si j'ai bien un dessert préféré quand je vais à Lyon, c'est bien la tarte aux pralines Lyon-Tokyo de Sébastien Bouillet. Cette année, j'ai eu la chance de pouvoir y emmener ma grande chocolatine et lui faire découvrir ce pâtissier qui est pour moi, l'un des meilleurs en France.
Non seulement ces desserts sont beaux mais ils sont surtout bons, équilibrés et fruités. Trois critères essentiels...
Pour une bûche de 24 cm (moule à bûche classique) - 6 à 8 personnes
Pour le crémeux de pralines roses
110 cl de crème liquide entière
60g de pralines roses
50g de chocolat blanc
1 feuille de gélatine
Portez à ébullition la crème avec les pralines. Filtrez pour ne récupérer que le rose. Encore chaud, versez sur le chocolat blanc, remuez jusqu'à dissolution et incorporez aussitôt la feuille de gélatine préalablement essorée. Coulez dans des moules à mini-bûches ou insert en laissant un ou deux mm qui vous serviront pour le confit d'agrumes.
Le confit de pamplemousse
Préparation: 20 minutes
Cuisson: 3x5 minutes + 50 minutes
2 pamplemousse ou pomelos non traité
75g de sucre
Récupérez avec un épluche-légumes les zestes des pomelos de façon à en obtenir 50g.
Plongez dans l'eau froide, portez à ébullition et égouttez. Recommencez l'opération deux fois de suite. Ces trois blanchissements permettront d'enlever l'amertume des zestes.
Pressez les jus des pomelos - j'en ai obtenu 180g. Mélangez à 75g de sucre. Mélangez aux zestes et versez le tout dans une casserole. Faites cuire à feu doux pendant 45 à 50 minutes puis mixez. Laissez refroidir puis coulez doucement sur les buchettes de pralines roses déjà congelées.
Quatre quarts au pamplemousse
1 oeuf
50g de sucre
50g de beurre fondu refroidi
50g de farine
1/4 de sachet de levure chimique
les zestes d'un demi-pamplemousse
Mélangez le tout et versez dans un moule à cake. Enfournez à 170 degrés durant 15-20 minutes. La pointe de votre couteau doit ressortir sèche. Votre gâteau sera plat, c'est normal. S'il est un peu bombé quand il aura refroidi, n'hésitez pas à le découper un peu délicatement
Le croustillant de pralines roses
65 g d'amandes effilées
65g de noisettes hachées
60g de beurre
60g de cassonade
25 g de pralines rouges concassées
9g de farine
Préparer un beurre pommade en le mélangeant vivement à la maryse avec le sucre.
Ajouter les noisettes et les amandes effilées ainsi les pralines concassées et la farine.
Mélanger le tout et étalez sur une plaque.
Cuire à 165° puis laisser refroidir. Découpez un rectangle de la même dimension que votre cake.
Pour la mousse yuzu
50g de lait
6g de gélatine (soit trois feuilles)
180g de chocolat blanc
80g de jus de yuzu
170g de crème liquide entière
Fouettez avec un batteur froid la crème liquide pour obtenir une crème fouettée
Réhydratez la gélatine dans une grande quantité d'eau froide au moins 10 minutes. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Faites bouillir le lait et hors du feu ajoutez la gélatine essorée.
A la maryse, réaliser une émulsion en versant en trois fois le lait chaud sur le chocolat. Ajoutez à la fin le jus de yuzu. Quand le mélange est à 30 degrés, incorporez la crème fouettée en plusieurs fois.
Versez au fond de votre moule à bûche.
Le montage
Coulez la mousse yuzu dans votre moule à bûche. Déposez les buches de pralines roses avec le confit de pamplemousse puis le croustillant aux pralines et enfin enfoncez le quatre quart qui vous servira de base pour la bûche. Bloquez le tout au congélateur au moins 12h.
Le lendemain, floquez avec un spray velours rouge (depuis que j'ai découvert cette astuce, j'ai arrêté les glaçages miroirs qui donnent beaucoup de boulot, du stress et du gâchis -il vous en reste toujours les deux tiers en dessous du gâteau)
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