Crème pâtissière de Philippe Conticini pour une tarte aux fraises

Publié le par Docteur Chocolatine

Ce week-end, j'ai été obligée de faire une tarte aux fraises. Enfin, quand je dis "obligée"...Imaginez seulement qu'un de vos invités, quelques jours avant, vous dise avec son air de "Chat potté", " s'il te plait, fais moi une tarte aux fraises". Là, vous vous retrouvez comme St Ex avec le Petit Prince, et vous vous retrouvez à dessiner un mouton à faire un tarte aux fraises, une vraie, "avec de la crème à la vanille"!
 
Foi de moi, je n'allais pas lui trouver une crème pâtissière toute simple: je suis allée chercher celle de Philippe Conticini. Soyeuse, aérienne, goûteuse, elle est juste par-fai-te. Elle est un tout petit peu plus riche que la version classique (25g de beurre en plus). L'ajout de la gélatine permet le lendemain de pouvoir la foisonner et d'incorporer de l'air.
 
Cette recette prend un peu plus de temps que la classique parce que:
- -je fais infuser le lait toute une nuit voire 24h
- puis Philippe Conticini demande de réaliser la crème pâtissière la veille pour la fouetter le jour même deux-trois heures avant le dressage.
 
Il faut donc être un peu organisée, je l'avoue. Avec le reste de crème patissière, le lendemain, j'ai garni des chouquettes et, comment vous dire?...C'était les meilleurs choux à la crème que je n'ai jamais mangé.
Crème pâtissière de Philippe Conticini pour une tarte aux fraises
Pour une tarte aux fraises pour 6 personnes
Préparation: 20 minutes
Attente: 1 jour (s'y prendre 36h avant environ)
250g de lait demi écrémé
1 gousse de vanille
3 jaunes d’œufs
40g de sucre semoule
15g de farine de maïs (Maïzena)
10g de farine de blé T55
1/2 feuille de gélatine réhydratée à l’eau froide (soit 1g pour une feuille de 2g)
25g de beurre bien froid en petits dés

La veille au matin voire deux jours avant (soit le jeudi soir pour le samedi soir),versez le lait ainsi que la gousse de vanille fendue en deux et ses grains. Couvrez, portez à frémissement et laissez infuser toute une nuit au frigo.

Le lendemain, dans un grand bol, mélangez au fouet les jaunes avec le sucre.Ajoutez ensuite le mélange maïzena et farine. Mélangez pour homogénéiser.

Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide (au moins dix minutes)

Portez de nouveau le lait vanillé à frémissement, puis versez-le en deux ou trois fois sur le mélange de jaunes. Mélangez bien en même temps.

Versez ensuit le tout dans la casserole et chauffez sur feu moyen.. Mélangez donc énergiquement sans interruption. Le mélange va épaissir progressivement en 2 minutes.

Une fois la crème cuite incorporez immédiatement, hors du feu, la gélatine bien essorée de son eau en mélangeant. Incorporez ensuite progressivement les morceaux de beurre froid.

Débarrassez la crème dans un récipient et filmez au contact avec du film alimentaire. Réservez au froid jusqu’au lendemain.

Avant le dressage, passez la crème quelques minutes au congélateur pour qu’elle soit le plus froid possible. Puis fouettez au fouet très froid à vitesse rapide pendant 3 minutes pour la foisonner (incorporer de l’air).

Placez la dans une poche à douille si possible au frais 2 à 3h avant le dressage pour lui redonner du corps.

Crème pâtissière de Philippe Conticini pour une tarte aux fraises
Crème pâtissière de Philippe Conticini pour une tarte aux fraises

Publié dans Dessert de chef

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M
bonjour jaimerais faire un number cake mais ma mere naime aucune creme a part la creme patissiere car elle a plus tot ka texture d'un flan que d'une mousse. mais est ce que votre recette irait pour un number cake ? sachant que ca doit supporter un biscuit de pate sablee et la deco . que je ferais le jour meme car une creme diplomate jai peur qu'elle naime pas sachant quon rajoute de la creme entiere..

merci davance pour reponse
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D
Bonjour Manon!
Non, je pense que ce pourrait être trop liquide.
Utilisez plutôt cette recette:
http://www.lamedecinepasseparlacuisine.com/2020/05/tarte-rhubarbe-et-nuage-de-fraise.html
ou encore plus simple une mousse de fromage blanc comme ici et ça tient très bien:
http://www.lamedecinepasseparlacuisine.com/2020/04/tarte-incroyable-aux-fraises.html
B
De la gélatine mais du lait demi-écrémé alors que c'est le gras qui emprisonné les bulles d'air ?
Testé avec 150 g de lait entier et 100 g de crème liquide entière et ça monte très bien sans gélatine. Je n'est pas touché au mélange maïzena (qui est de la fécule de maïs et non de la farine) et farine t55, pour les protéines qui vont également emprisonner des bulles d'air.
Un bon résultat que j'ai du mal à appeler crème pâtissière. Mousse pâtissière serait plus judicieuse par exemple.
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D
Merci Bouya. Le chef ayant dénommé cela crème, c'est vrai qu'on ne change pas son nom. Mais c'est une bonne idée
J
Testée et approuvée, c'est divin !!! Merci beaucoup !
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M
bonjour peut-on remplacer la gélatine par de l'agaraga ?
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D
Bonjour Manu
Malheureusement, je pense que c'est trop compliqué.
T
bonjour votre recette dit 1/2 feuille de gelatine ok mais feuille de 2gr ou 1 gr? cordialement
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D
Bonjour Thierry, c'est une feuille standard donc 2 grammes. Merci de votre précision :-)
L
Bonjour, est ce que je peux utiliser cette creme pour un fraisier classique merci
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D
Bonjour, non la crème pâtissière serait trop épaisse. Il faut utiliser une crème mousseline:
http://www.lamedecinepasseparlacuisine.com/article-fraisier-au-basilic-dans-un-verre-123693279.html
ou une mousse de fromage blanc
http://www.lamedecinepasseparlacuisine.com/2018/05/fraisier-leger-au-fromage-blanc.html
Bon appétit à vous!
G
Il faut incorporer la gélatine avec son eau de trempage ?
Bien que le "foisonnage" m'effraie un peu, je vais tester la recette car je n'ai toujours eu que des bonnes surprises sur ce blog ;-)
D'ailleurs j'ai une très bonne vanille de Tahiti envoyée par une amie qui devrait faire merveille
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D
Bonsoir! Surtout pas, elle doit être bien essorée. L'eau de réhydratation de la gélatine est inutile pour toutes les recettes que vous verrez. Merci beaucoup pour le compliment. Régalez vous bien!
B
Je découvre ton magnifique site et ses belles recettes c'est vraiment très magnifique !!
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D
Merci beaucoup!
M
Du travail mais un beau et délicieux résultat. J'imagine le côté aérien de la crème. Belle journée
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D
C'est tout à fait ça! Je n'ai jamais dégusté une crème aussi soyeuse et je suis difficile! Bisous
L
Je fais souvent l infusion vanille la veille depuis que je le sais jespere que les fraises étaient bonnes bonheur a vous en ce 1er Mai bisous
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D
Plein de bonheur à toi aussi. Bisous
I
Je mets cet article de côté, tout est clair, précis avec de belles photos , et surtout ça fait très envie !
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D
Merci beaucoup Irisa! Votre commentaire fait plaisir à lire.